Вопросы для самопроверки

1.Виды помолов

2.Выходы и сорта муки, показатели качества

3. Способы выработки круп. Показатели качества крупы, хранение.

4. Способы производства хлеба

5. Требования, предъявляемые к качеству хлеба

6. Способы извлечения масел из семян. Показатели качества маслосемян и масла.

Тема 6. Хранение картофеля, овощей, плодов и ягод

Изучая эту главу, следует прежде всего уяснить, что представляет собой партия продукции по своему составу. Следует помнить, что масса картофеля, овощей или плодов – это не что иное, как комплекс живых организмов, т.е. биоценоз, объединенный источником питания и средой постоянного обитания.

Важно хорошо изучить физические свойства картофеля, овощей и плодов (сыпучесть и самосортирование, скважистость, механическая прочность, испарение и отпотевание, теплофизические свойства), которые необходимо учитывать при их транспортировании, хранении и разгрузочно-погрузочных работах.

Трудности организации хранения картофеля, овощей и плодов связаны с особенностями химического состава этого вида сельскохозяйственной продукции. Поэтому для ясного понимания сущности процессов хранения необходимо усвоить особенности химического состава.

Картофель, овощи и плоды имеют важное значение в питании человека. Плоды и овощи содержат значительное количество легко усвояемых углеводов, а многие из них богаты белковыми веществами, глюкозидами, дубильными, минеральными и ароматическими веществами. Важное пищевое и диетическое значение картофеля, овощей и плодов заключается и в богатом содержании в них витаминов, в том числе особо ценного противоцинготного витамина С. При изучении химического состава плодов и овощей необходимо обратить внимание его в процессе хранения.

Важно усвоить, что дубильные вещества под влиянием ферментов легко окисляются, и понимать значение этого процесса при хранении и переработке плодов и овощей.

Основной особенностью химического состава картофеля, овощей и плодов является высокое содержание в них воды - от 65 до 96%.

Вследствие высокого содержания влаги и большой активности гидролитических ферментов картофель, овощи и плоды относятся к сочным и скоропортящимся продуктам.

Перед специалистами сельского хозяйства стоят важные задачи: возможно более длительный срок сохранять свежими овощи и плоды без снижения потребительских качеств, используя рациональные, наиболее эффективные способы хранения, обеспечить повышение питательности и вкусовых качеств этой продукции.

При изучении этого вопроса, следует, прежде всего, обратить внимание на возможные источники потерь и способы их предупреждения. Предупреждение потерь картофеля, овощей и плодов в период уборки и хранения входит в проблему наиболее полного использования урожая всех сельскохозяйственных культур и имеет чрезвычайно большое значение для решения проблемы дефицита продуктов.

В связи с этим, студенту рекомендуется, участвуя в работах хозяйства, внимательно присмотреться, как проводят уборку, сортирование, калибрование, упаковку плодов и овощей в районе, где студент работает, какие применяются материалы и оборудование для этих целей. Обратить внимание на качество сортирования, виды тары и упаковочные материалы, оказывающие непосредственное влияние на сохраняемость и качество овощей и плодов.

При определении качества овощей и плодов, закладываемых на хранение или отгруженных, используются стандарты.

Важно изучить требования, предъявляемые к качеству этой продукции, ознакомиться с порядком расчетов при продаже государству. Следует ознакомиться со стандартами: ГОСТ 7176-91 «Картофель свежий продовольственный», ГОСТ 1724 -91 «Капуста белокочанная свежая» и другими.

Успех хранения определяется правильной подготовкой продукции и обеспечением в период хранения оптимальных температур, относительной влажности воздуха и состава газовой среды. Регулируя эти факторы, можно удлинить сроки хранения продукции в свежем виде.

При изучении устойчивости картофеля, овощей и плодов в период хранения надо учитывать, что она зависит не только от упомянутых факторов (режим температуры), но и от биологических особенностей данного вида и сорта овощей, от биохимических свойств, направленности действия ферментов.

Уяснив теоретические основы хранения, следует изучить технологию хранения, типы хранилищ, технику обработки, перемещения продукции при хранении и т.д.

При изучении стационарных хранилищ посетите районный центр, совхоз, колхоз, где имеются типовые хранилища, уясните требования, которые предъявляются к хранилищам и их внутреннему оборудованию: стеллажам, таре, устройству и работе вентиляции и т.д.

Следует изучить способы размещения продукции в хранилищах различного типа и особое внимание уделить устройству и действию системы вентиляции, которая позволяет подтверждать оптимальные условия хранения того или иного вида продукции.

Особое внимание следует уделить изучению условий хранения с применением активного вентилирования, способствующего удлинению срока хранения, ускорению раневых реакций, достижению и поддерживанию оптимального режима хранения, и в конечном счете, сокращению потерь в весе и качестве продуктов.

С давних времен в сельскохозяйственном производстве широко применяется буртовое и траншейное хранение картофеля и овощей. Обратите внимание на экономическую эффективность буртования и закладки овощей и картофеля в траншеи в районе, где вы работаете. В соответствии с конкретными климатическими условиями рассчитайте потребную площадь, число буртов и траншей для хранения необходимого количества овощей и картофеля, потребность в изоляционном материале с учетом размеров и типов укрытия. Примите участие в буртовании и закладке траншей.

Нужно обратить внимание, как осуществляются контроль, наблюдения и уход за продукцией, заложенной в бурты. При этом должны привлечь случаи согревания и порчи картофеля и овощей, выяснение причин этого явления.

Изучив экономическую эффективность хранения (размеры отходов, выход высококачественной продукции и т.д.), очень полезно сопоставить результаты хранения в буртах и траншеях с хранением в стационарном хранилище.

Снегование овощей производится весной с целью продления сроков хранения продукции для получения ее в свежем виде. Ознакомьтесь с техникой снегования. Следует, по возможности, принять участие в закладке снежных буртов и их подготовке. Уясните, как осуществляются наблюдения и ухода хранящимся овощами по их видам в районе, где вы работаете.

Наряду с использованием основного режима хранения картофеля, овощей и плодов в охлажденном состоянии, все шире распространяется режим хранения в регулируемой газовой среде, способствующей сохранению качеств плодов, овощей и ягод, сокращению весовых потерь и продлению сроков хранения.

При изучении данного вопроса следует обратить внимание на технику и технологию хранения ягод, плодов и овощей в холодильниках с регулируемой газовой средой, а также на использование полимерных материалов для продления срока хранения, сокращения потерь и сохранения товарных качеств заложенной продукции.

Специалист сельского хозяйства должен всегда помнить о необходимости предупреждения потерь, в частности стремиться максимально сократить так называемую «естественную» убыль в период хранения картофеля, овощей и плодов. Обязательно приведите данные по потерям в результате хранения видов овощей (составьте таблицу по месяцам) и разберитесь в причинах потерь.

Важно уяснить, какие потери составляют естественную убыль и какие относятся к актируемым потерям.

Следует ознакомиться с правилами проведения количественно-качественного учета продукции, заложенной на хранение.

При выполнении контрольной работы используйте конкретный материал (района, совхоза, колхоза или заготовительной организации) по хранению сельскохозяйственной продукции.

Опишите недостатки по хранению, замеченные у определенного хозяйства, и дайте свои предложения, подскажите пути устранения недостатков, опишите мероприятия, которые можно использовать не только для контрольных работ, но при подготовке дипломной работы.

Литература: 1, 3, 5, 7, 8, 10, 11.