Вопросы для самопроверки

1. Методы определения качества зерна

2. Требования, предъявляемые к качеству зерна при продаже государству.

3. Принципы расчета за зерно при продаже его государству.

Тема 3. Общие принципы хранения и консервирования сельскохозяйственных продуктов

Освоение студентами теоретических основ хранения продуктов, совершенствование существующих способов их хранения и разработка новых в обязательном порядке увязывается со свойствами продукта.

Нужно обратить внимание на то, что устойчивость продукта при хранении зависит от его химического состава, физической структуры и реакции на воздействие факторов окружающей среды.

При изучении принципов хранения, необходимо хорошо ознакомиться с химическим составом продукции растениеводства (зерна, плодов, овощей и т.д.) и особое внимание обратить внимание на содержание в них воды, а также на возможные изменения в химическом составе в процессе хранения и переработки.

Основная часть продукции растениеводства является живыми организмами, в клетках и тканях которых протекают различные физиолого-биохимические процессы с участием ферментных систем. Они находятся в тесной взаимосвязи с окружающей средой, а поэтому режимы и способы хранения продуктов базируются на изучении взаимосвязей между хранимым объектом и окружающей средой.

Необходимо уяснить, что из себя представляют продукты растениеводства как объекта хранения, а также изучить влияние различных факторов ( температуры и влажности самого продукта и окружающей его атмосферы) на интенсивность протекающих в них биологических, физиолого-биохимических и физических процессов.

Очень важно изучить четыре принципа хранения продуктов по Я.Я. Никитинскому: биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз. Знать использование их в сельском хозяйстве, внимательно следует отнестись к изучению термической, химической, механической и лучевой стерилизаций, которые применяются для консервирования продуктов растениеводства.

Литература: 1, 2.

Вопросы для самопроверки

1. Факторы, влияющие на сохранность продукта.

2. Четыре принципа хранения (консервирования) продуктов по Я.Я.Никитинскому.

Тема 4. Теория и практика хранения семенного зерна и продовольственно-фуражных фондов.

Чтобы правильно организовать хранение зерна, необходимо иметь ясное представление о зерновой массе как объекте хранения, о компонентах, входящих в состав зерновой массы ей специфические свойства, которые при хранении обязательно должны быть учтены.

Экономическая оценка технологии хранения, послеуборочной обработки и переработки зерна может быть правильно понята на основе знания физических и физиологических свойств зерновой массы.

Представляют интерес для практики хранения следующие физические свойства зерновой массы: сыпучесть, самосортирование, скважистость, сорбционная емкость (способность к сорбции и десорбции паров и газов) и теплофизические свойства.

Изучая этот раздел, следует обратить внимание на факторы, оказывающие то или иное влияние на изменение физических свойств. Основными факторами являются влажность, количество примесей, относительная влажность воздуха, температура и другие, которые оказывают действие также на биохимические и физиологические процессы и в значительной мере определяют успех хранения зерновых масс.

При благоприятных условиях хранения в свежеубранном зерне протекают процессы послеуборочного дозревания, улучшаются технологические качества.

Необходимо обратить внимание на преобладание процессов синтетического характера, на изменение углеводов, белков, содержание воды в зерне, активность ферментов и условия, влияющие на ход процессов послеуборочного дозревания.

Основным процессом жизнедеятельности зерна и семян при хранении является дыхание. С точки зрения экономической эффективности хранения зерновых масс представляет интерес изучение преобладающего вида диссимиляции при хранении, факторов влияющих а интенсивность процессов диссимиляции, и влияние этих процессов на качество и состояние зерновых масс при хранении. Важно уяснить значение основных факторов, оказывающих влияние на интенсивность дыхания, и уметь управлять своим сложным процессом с тем, чтобы свести к минимуму потери органических веществ за счет дыхания.

Нужно уяснить для себя, что при дыхании зерна наблюдается не только потери сухого вещества, но и происходит увеличение влажности зерновой массы, изменение состава воздуха межзерновых пространств и накопление тепла.

В зерновой массе при хранении происходят одновременно процессы аэробного и анаэробного дыхания.

С₁₆Н₁₂О₆ + 6СО2+ 6Н₂О + энергия (2763,4 кДж)

С₆Н₁₂О₆ → 2СО₂ + 2С₂Н₅ОН + энергия (114,8 кДж)

Первый процесс преобладает при достаточном доступе к зерновым массам воздуха. При плохом уходе за хранящейся зерновой массой за счет скапливания в межзерновом пространстве углекислого газа, выделяющегося зерном в результате дыхания и увлажнения процесса диссимиляции, создаются условия, вынуждающие клетки зерен и другие организмы переходить на анаэробный вид дыхания. Этот процесс крайне нежелателен, так как происходит образование этилового спирта, который угнетающе действует на жизненные функции клеток зерна и приводит к потере его жизнеспособности.

Зерно, высококачественное, однородное и сухое, в соответствующих условиях выдерживает продолжительные сроки хранения, так как биохимические, физиологические и другие процессы в подобной зерновой массе сведены к минимуму, зерно находится в анабиотическом состоянии.

Постоянным и существенным компонентом зерновой массы являются микроорганизмы, которые при благоприятных условиях проявляют свою активную жизнедеятельность в виде дыхания, питания и размножения, что ведет к потере сухих веществ и снижению посевных и товарных качеств зерна.

В связи с этим следует изучить причины, обусловливающие накопление микроорганизмов в зерновой массе, условия их размножения и возможные изменения качества зерна в результате их жизнедеятельности.

Большой вред семенному зерну причиняют амбарные вредители, которые могут развиваться в условиях зернохранилищ. Важно знать, какой вред зерну причиняют клещи, амбарный долгоносик и другие, а также пути заражения и способы уничтожения их.

Одной из причин потерь в массе, снижения посевных, продовольственных и кормовых достоинств зерна считается самосогревание, являющееся следствием физиологических и физических свойств зерновой массы - дыхание живых компонентов и плохая термопроводность. Необходимо изучить это крайне нежелательное явление, его сущность, причины возникновения, виды самосогревания и фазы его развития. Одновременно следует сосредоточить внимание на мероприятиях, направленных к предотвращению, а при возникновении - к ликвидации самосогревания зерновых масс.

Режимы хранения зерновых масс следует проработать на основе изучения физических и физиологических свойств зерна. Существующие ныне режимы хранения основаны на регулировании таких факторов, как влажность и температура зерновой массы и окружающей среды, а также степень аэрации.

Основным, надежным и широко применяемым в производственных условиях для долгосрочного хранения зерна является режим хранения в сухом состоянии. В зерне с повышенной влажностью создаются условия, способствующие размножению микроорганизмов и вредителей хлебных запасов. Такое зерно не обладает стойкостью при хранении из-за крайне интенсивно протекающих в нем биохимических и физиологических процессов и, в частности, процесса дыхания. Поэтому одним из наиболее важных мероприятий в практике подготовки зерна к хранению является сушка.

Важно уяснить цели и задачи, которые ставятся при сушке зерна, изучить вопрос, связанный с подготовкой зерна к хранению на токах.

Наиболее благотворно сказывается на состоянии зерна воздушно-солнечная сушка, которая способствует дозреванию свежеубранного зерна, стерилизации зерновой массы от микроорганизмов и частичному, а в некоторых случаях и полному обеззараживанию от клещей и насекомых. Кроме того, солнечная сушка повышает качество зерна как посевного материала и улучшает хлебопекарные его достоинства.

Нужно обратить внимание на особенности работ с семенным зерном на токах и условия, от которых зависит успех воздушно-солнечной сушки.

Основным и наиболее производительным способом сушки является искусственная или тепловая сушка зерна и семян в зерносушилках. При проведении тепловой сушки необходимо, прежде всего, как живого организма. Особенно важно правильно организовать сушку семенного зерна, строго поддерживая температуру зерна и теплоносителя с параллельной систематической проверкой посевных его качеств. Уяснить влияние повышенных температур в процессе сушки на качество посевного и продовольственного зерна, особенно недозревшего и с повышенной влажностью.

Немаловажное значение в период сушки имеет температурный режим. Нагрев зерна выше установленных пределов резко снижает всхожесть семян, энергию прорастания, понижает хлебопекарные качества зерна (уменьшается количество и ухудшается качество клейковины зерна пшеницы).

Температурный режим сушки устанавливается в зависимости от рода зерна и семян, от целевого назначения и конструктивных особенностей зерносушилок. Поэтому необходимо изучить допустимые предельные температуры нагрева зерна, температуры теплоносителя (агента сушки) для семенного и продовольственного зерна различных культур. Следует ознакомиться с организацией сушки продовольственного зерна и семян в районе, где вы работаете. Провести наблюдение и контроль за условиями сушки, температурным режимом, за показателями качества зерна, как на отдельных этапах сушки, так и после высушивания. Сравните различные способы сушки зерна: тепловую и естественную, их техническую и экономическую эффективность.

В нашей стране наряду с режимом хранения в сухом состоянии широко распространен режим хранения в охлажденном состоянии, когда температура зерновой массы понижена до пределов, оказывающих значительное тормозящее влияние на жизнедеятельность живых компонентов зерновой массы.

При изучении режима хранения зерновых масс в охлажденном состоянии важно понять, как реагирует семенное зерно различной влажности на низкие температуры и какое влияние оказывают низкие температуры на посевные качества семян. Следует изучить способы охлаждения зерна в хозяйствах. Хранение зерновых масс без доступа воздуха в нашей стране практикуется только для фуражного зерна и является разновидностью силосования, где создание безкислородных условий достигается естественным накоплением углекислого газа в межзерновом пространстве и потерей кислорода за счет дыхания живых организмов.

Нужно ознакомиться на практике с мероприятиями, проводимыми на току по подготовке зерна длительному хранению.

Выяснить, как внедряется технология поточной послеуборочной обработки семенного и продовольственно-фуражного зерна в родном хозяйстве.

Использование поточных линий заводского и кустарного изготовления позволяет получить высококачественное семена и продовольственное зерно, снижает себестоимость обработки в 1,5-2 раза и повышает производительность труда в 8-10 раз.

Изучите основные технологические схемы обработки семян и продовольственно-фуражного зерна в родном хозяйстве.

Прогрессивным технологическим приемом, получившим за последние годы широкое распространение, является активное вентилирование, которое возможно вследствие скважистости зерновой массы.

При изучении этого приема следует обратить внимание, в каких конкретных условиях возможно его применение и какие установки служат для осуществления этого приема. Особым приемом, позволяющим сохранять партии зерна с повышенной влажностью, предназначенные на кормовые цели, является химическое консервирование.

При рассмотрении этого вопроса необходимо изучить консерванты, которые используются в производственных условиях и способы их применения.

При изучении способов хранения зерновых масс ознакомьтесь с классификацией и типами зернохранилищ, особое внимание обратите на предъявляемые к ним требования. Обратите внимание на вопросы, связанные с подготовкой зернохранилищ к приму нового урожая и условиями размещения, ухода и наблюдения за ним при хранении.

Изучите вопросы, связанные с учетом хранящихся фондов зерна. Ознакомьтесь на приемном пункте с правилами учета, ведением журнала, в котором отражаются поступающие и отгруженные партии зерна.

Литература: 1, 2, 3.