36 Составить меню завтрака для диеты № б и рассчитать пищевую и энергетическую ценность данного приема пищи.

Химический состав и энергоценность: белки - 90 - 95 г (55% - жи-вотные), жиры - 100 - 105 г, углеводы - 400 г.

Калорийность - 2800 - 2900 ккал.

Свободная жидкость - 1,5 - 2,0 л.

Хлорид натрия - 15 г.

Меню завтрака для диеты №Б

№ Сб.рец диет. блюд	Наименование блюд	Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
319	Зразы из творога с изюмом	170	20,4	18,2	47,4	433,1
72	Масло (порциями)	10	-	8,3	0,1	74,8
637	Чай «Белорусский» с вареньем	200/40	0,2	-	26,5	101,6
	Хлеб пшеничный	50	4,4	0,8	19,4	104,4
	Итого		25,0	27,3	93,4	713,9

При расчете учитывали, что на завтрак приходится 25% от общей нормы суточной калорийности для данной категории питающихся. Белки, жиры и углеводы рассчитывались в тех же соотношениях.

75 Рассчитать количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления 200 порций супа молочного с рисом (В- 400г), если вместо молока цельного использовать молоко сухое цельное.

Рассчитываем необходимое количество молока сухого цельного.

По таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд» Сборника технологических карт блюд диетического питания с.865, 1,0 кг молока коровьего пастеризованного цельного заменяется на 0,12 кг молока сухого цельного.

По рецептуре №119 молока цельного идет 280г на порцию.

Составляем пропорцию:

1,0кг-0,12кг

0,28кг - х кг

х = 0,28*0,12/1,0 = 0,036кг молока сухого цельного

Для получения 1 кг восстановленного молока необходимо взять 0,9кг кипяченой воды (Сборник технологических карт блюд диетического пита-ния с.864),значит для 0,28кг - необходимо 0,28*0,9 = 0,25кг кипяченой воды.

Суп молочный рисовый №119

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г		Расход сырья на 200 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Молоко сухое цельное	36	36	7,2	7,2
Вода	140+250	390	78,0	78,0
Крупа рисовая	28	28	5,6	5,6
Сахар	4	4	0,8	0,8
Масло сливочное	4	4	0,8	0,8
Выход	-	400	-	80,0

Рассчитываем необходимое количество сырья на 200 порций:

Список литературы

1. Бренц, М.Я. Технология приготовления диетических блюд / М.Я. Бренц, В.В. Бурлимова. М., 1988.

2. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. М., 2003.

3. Покровский, А.А Справочник по диетологии / А.А. Покровский. М., 1981.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / разраб. : В.Д. Вержбиц-кая, Т.А. Корольчик. Минск, 2010.

5. Сборник технологических карт блюд диетического питания / сост. : Г.И. Василега [и др.]. Минск, 2003.

9