Вариант 99

5 Специальные кулинарные приемы, обеспечивающие механическое, химическое, термическое щажение желудочно-кишечного тракта.

При отдельных заболеваниях желудка и кишечника лечебный рацион должен обеспечивать механическое, термическое и химическое щажение больного органа. При некоторых других заболеваниях лечебный рацион, наоборот, призван стимулировать ослабленную моторную функцию желудка и кишечника или усиливать вяло протекающие секреторные процессы. Все это достигается изменением определенных свойств пищи.

Воздействие пищи как механического раздражителя определяется содержанием в ней растительной клетчатки, клеточных оболочек и животной соединительной ткани, а также объемом, консистенцией, степенью измельчения и характером тепловой обработки. Механическое щажение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта обеспечивается лечебными диетами № 1 и 2. Достигается это следующими путями: снижением содержания в пище растительной клетчатки и животной соединительной ткани; тепловой обработкой, обеспечивающей максимальное размягчение животных и растительных тканей и исключающей образование грубой корочки; измельчением продуктов и приданием пище нежной консистенции.

Специальные приемы первичной обработки растительных продуктов, направленные на снижение в готовой пище количества клетчатки, сводятся к следующему. При переборке плодов и овощей удаляют зеленые, незрелые экземпляры, у листовых овощей — старые листья и наиболее грубые черенки, у свежей зелени — твердые стебли, используя только верхние молодые веточки. Семечковые плоды, предназначенные для варки, очищают от кожицы.

При строгом механическом щажении желудочно-кишечного тракта из круп (овсяная, перловая, рис) готовят слизистые отвары путем длительного разваривания их в воде и процеживания. При этом в отвар переходят, главным образом, растворимые пищевые вещества и лишь минимальное количество клеточных оболочек.

Для диет с механическим щажением желудочно-кишечного тракта выбирают части туш с меньшим содержанием соединительной ткани, такие, как вырезка, толстый и тонкий края, мышцы задней ноги. Обрезки от всех частей туши, а также шею, пашину, покромку, заплечную часть передней ноги используют в качестве котлетного мяса. Перед приготовлением фарша котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий и пленок. Для приготовления кнельной массы и массы для суфле используют мякоть лопатки, боковую и наружную части задней ноги.

Для диетического питания рекомендуется шире использовать мясо кролика, которое имеет мелкую структуру мышечных волокон и содержит мало соединительной ткани. Печень телячью и говяжью тщательно жилуют, удаляя покровную пленку, желчные протоки, известковые и другие включения.

Домашнюю птицу (куры, индейки) обрабатывают общепринятым способом. Для котлетной и кнельной массы используют филе и мускулатуру ножек, предварительно удалив с них кожу. При изготовлении блюд из вареной птицы кожу снимают с тушек после их варки.

Рыба содержит сравнительно мало соединительной ткани; коллаген ее малоустойчив к тепловому воздействию, чем и объясняется легкость доведения рыбы до состояния готовности. Соединительная ткань рыбы сосредоточена главным образом в коже. Поэтому для щадящих диет рыбную котлетную и кнельную массы готовят из филе рыбы без кожи с тщательным удалением реберных костей.

Для уменьшения механического воздействия пищи на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта кулинарные изделия должны иметь нежную, по возможности, гомогенную консистенцию. С этой целью продукты подвергают тепловой обработке и измельчению.

К основным приемам тепловой обработки продуктов, применяемым в лечебной кулинарии, относятся варка в воде, на пару, припускание и тушение. При умеренном механическом щажении слизистых оболочек желудка и кишечника (диета № 2) используют такие приемы тепловой обработки продуктов, как запекание в духовом шкафу (пудинги, рулеты) и обжаривание без образования грубой корочки (мясные, рыбные, овощные, крупяные котлеты и биточки); изделия перед обжариванием не панируют.

Измельчение продуктов производят до или после их тепловой обработки. Мясо и рыбу измельчают в мясорубках и куттерах. Пропускание мяса через мясорубку типа волчок с двумя решетками обеспечивает требуемую степень измельчения и надлежащую консистенцию для большинства изделий из рубленого мяса. Измельчение вареного мяса и рыбы для приготовления пюре или суфле производят путем пропускания его через мясорубку с последующим взбиванием массы. Для улучшения консистенции готовых изделий в массу вводят белки, сливки, молочный соус.

В процессе приготовления диетических блюд очень часто используют прием протирания круп после разваривания их в 5—10-кратном количестве воды. Его применяют при изготовлении слизистых отваров, крупяных супов- пюре и протертых каш. Процесс приготовления указанных блюд заключается в длительном разваривании круп в воде и процеживании отвара или протирании крупы вместе с отваром. Этот процесс длится обычно 3—4 ч и связан с потерями основных пищевых веществ крупы. Чтобы избежать этих потерь и сократить общую продолжительность приготовления блюд, вместо круп можно использовать соответствующие виды муки для детского и диетического питания.

Термическое влияние пища оказывает в момент соприкосновения ее со слизистой пищевода и желудка. Наибольшим раздражающим действием обладает пища с температурой выше 65 и ниже 10° С.

Химическое щажение слизистой оболочки желудка обеспечивается лечебными диетами № 1 и 4 (умеренно). Кроме того, поскольку химические возбудители желудочной секреции одновременно являются и возбудителями центральной нервной системы и сердца, а также раздражающе действуют на почки и печень, исключение их предусмотрено и лечебными диетами № 5, 7/10 и частично 9. Достигается химическое щажение следующими путями: исключением продуктов, содержащих сильные химические раздражители, и специальной кулинарной обработкой продуктов в целях удаления из них веществ, являющихся химическими раздражителями, или предотвращения образования последних в процессе приготовления пищи.

К сильным химическим возбудителям секреции относятся: алкоголь, углекислота газированных напитков, поваренная соль, органические кислоты, кофеин натурального кофе и чая, эфирные масла лука, чеснока, петрушки, сельдерея, редьки; экстрактивные вещества мясных, рыбных, грибных бульонов; альдегиды и акролеин перегретых жиров; вещества, образующиеся при копчении продуктов, и др.

Слабыми возбудителями секреции являются: питьевая вода, некрепкий чай, щелочные минеральные воды (негазированные), цельное молоко, сливки, некислый творог, сырой яичный белок, вываренное мясо, рыба, все виды жиров, отварные и протертые овощи (картофель, цветная капуста, свекла, морковь), пюре из сладких фруктов, слабый овощной отвар и вегетарианские супы.

К специальным приемам кулинарной обработки продуктов, обеспечивающим химическое щажение слизистой желудка и кишечника, относятся следующие: извлечение из мяса и рыбы экстрактивных веществ; удаление из некоторых овощей эфирных масел; исключение процессов обжаривания и запекания.

Экстрактивные вещества выделяются из мышечной ткани мяса, птицы и рыбы в процессе их тепловой обработки. Наибольшее количество растворимых веществ извлекается из мышечной ткани в процессе варки ее в воде. Крупные куски мяса (1,5—2,5 кг) или порционные куски рыбы варят в холодной или горячей воде. Количество извлекаемых из них экстрактивных веществ при обоих способах практически одинаково. Однако более равномерный прогрев продукта обеспечивается при погружении его в холодную воду. В практике лечебной кулинарии способ варки мяса и рыбы в кипящей воде применяют в тех случаях, когда требуется максимально удалить из них экстрактивные вещества. На степень удаления экстрактивных веществ большое влияние оказывает количество воды, в которой отваривается продукт. При увеличении соотношения отвариваемого мяса и воды с 1 : 1 до 1 : 3 количество выделяемых им растворимых веществ повышается на 25%.

Эфирные масла являются очень нестойкими веществами и легко улетучиваются вместе с водяными парами. Поэтому для удаления эфирных масел из луковых овощей, пряных корнеплодов (петрушка, сельдерей) их отваривают в воде при интенсивном кипении.