Органолептический показатель
|
|
|
|
|
|
На разломе тесто хорошо пропечено без закала.
Оформление и подача
Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию.
Заключение
Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий могут быть использованы различные плоды, овощи и продукты их переработки. Их применение перспективно, так как они богаты моно- и дисахаридами, в первую очередь фруктозой, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, включая пектин, другими компонентами.
Традиционно фруктовые и овощные полуфабрикаты рекомендуют применять в производстве изделий из сортовой пшеничной муки. В этом случае такие добавки не только улучшают пищевую ценность, но и выполняют эстетическую функцию, придавая изделиям характерный цвет и аромат, например желтый при использовании продуктов переработки моркови. Вместе с тем определенный интерес представляет перспектива применения полуфабрикатов на основе плодов и овощей для изготовления изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
Приложение 1.
Технологическая карта печень по-строгановски
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
|
Печень говяжья |
177 |
147 |
|
Или баранья |
167 |
147 |
|
Или свиная |
167 |
147 |
|
Или телячья |
167 |
147 |
|
Жир животный |
12 |
12 |
|
Масса готовой печени |
- |
100 |
|
Соус сметанный |
- |
- |
50 |
Томатное пюре |
10 |
10 |
|
Гарнир |
- |
- |
150 |
Выход: |
- |
- |
305 |
Приложение 2.
Технологическая карта макаронных изделий
Макаронные изделия |
Брутто |
Нетто |
Макароны изделия |
52.5 |
52.5 |
Маргарин столовый |
9 |
9 |
Выход: |
- |
150 |
Приложение 7.
Приложение 8.
Приложение 9.
Приложение 3.
Технологическая карта соуса сметанного №863
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
||
Сметана |
40 |
40 |
||
Масло сливочное |
2 |
2 |
||
Мука пшеничная |
2 |
2 |
||
Бульон или отвар |
- |
- |
||
Масса белого соуса |
- |
- |
||
Выход: |
- |
40 |
||
|
|
|
||
|
|
|
||
|
|
|
||
|
|
|
||
|
|
|
||
|
|
|
||
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Соус сметанный №863 |
- |
40 |
Лук репчатый |
17.85 |
15 |
Масло сливочное |
1.5 |
1.5 |
Соус южный |
2 |
2 |
Выход: |
- |
50 |
Технологическая карта соуса сметанного с луком №865
Приложение 4.
Технологическая карта пирожков печеных с капустой.
Наименование сырья |
Нетто |
Мука |
400 |
Сахар-песок |
25 |
Маргарин |
10 |
Соль |
45 |
Фарш: |
250 |
Дрожжи |
10 |
Вода |
178 |
Меланж для смазки: |
15 |
Выход: |
10шт. по 75г. |
Приложение 5.
Технологическая карта фарша из свежей капусты
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Капуста свежая |
375 |
300 |
Маргарин столовый |
17.5 |
17.5 |
Масса готовой капусты |
- |
225 |
Яйца |
- |
25 |
Соль |
2.5 |
2.5 |
Перец черный молотый |
0.05 |
0.05 |
Зелень петрушки |
3.5 |
2.5 |
Выход: |
- |
250 |
