Требования к сырью
Для теста:
Основным сырьем является: мука, крахмал, сахар,жиры, яйца и молоко, а вспомогательным – фрукты, фруктово-ягодные и орехоплодные полуфабрикаты, разрыхлители (дрожжевые и химические), молочные продукты, ароматизаторы (эссенции, вина, коньяки), другие вкусовые и красящие вещества, студне образователи.
Мука:
Мука пшеничная – порошкообразный продукт, полученный в результате размола зерна пшеницы. Используются следующие сорта пшеничной муки:
-крупчатка;
-высшего, 1-го и 2-го сортов;
-ржаная, соевая, овсяная и кукурузная.
В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го и 2-го сортов.
Мука высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремовым оттенком, на вкус сладковатая. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.
Мука 1-го сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее – белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.
Мука 2-го сорта – еще более грубого помола, цвет ее – белый со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.
Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, степенью помола, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.
Цвет муки низших сортов – темный. Он определяется цветом и количеством отрубей, содержащихся в ней.
Мука высшего и 1-го сортов – белая с желтоватым оттенком.
Сахар:
Сахар – белый кристаллический порошок, получаемый из сахарной свеклы и сахарного тростника. В составе сахара-песка – 99,7 % сахарозы и 0,14 % влаги. Сахар легко растворяется воде, не имеет запаха и посторонних привкусов.
Сахар – основное сырье в кондитерском производстве. Он представляет собой химически чистую сахарозу, физико-химические свойства которой определяют технологический режим производства многих видов кондитерских изделий.
Сахар имеет и технологическое назначение: ограничивая набухание белков муки, он действует как водопоглощающее средство. Это качество используют в производстве для регулирования процесса замеса теста. При замесе теста в помещении с повышенной влагоемкостью также добавляют сахар, что снижает влагоемкость и предотвращает затягивание теста.
Повышенная дозировка сахара в тесте без добавления воды приводит к разжижению, расплыванию тестовых заготовок, увеличивает липкость.
Яйца– высококалорийный продукт. В них содержатся белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.
Меланж– смесь белков и желтков (или одних желтков или белков), замороженная в жестяных банках при температуре от –18 до –25 °C. При размораживании меланж претерпевает ряд физико-химических изменений. Замерзая, вода образует отдельные кристаллы. Чем медленнее идет этот процесс, тем более крупные получаются кристаллы. Это крайне нежелательно, так как большие кристаллы нарушают структуру меланжа, которая не восстанавливается при последующей дефростации, и меланж получается тягучим и слоистым.
Хлебопекарные дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), используемые при производстве хлебобулочных изделий, деградируют углеводы теста до спирта и диоксида углерода, который фиксируется в объеме изделия [2]. Кроме того, они химически и механически модифицируют глютен — основной протеин пшеницы. В производстве витаминов дрожжи используют в качестве источника витаминов группы В и D2.
Для фарша:
Маргарин:
Качества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет. Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов.
Яйца:
Яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят вкрутую 8-10 мин с момента закипания. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду. Подают яйца очищенными по 1 и 1/2 шт. на порцию. Требования к качеству Внешний вид: кругло-овальной формы, без трещин на поверхности Консистенция: умеренно плотная Цвет: белок - белый, желток - желтый Вкус: свежего вареного яйца, приятный Запах: свойственный свежо сваренным яйцам.
Капуста:
Белокочанную и цветную капусту по качеству делят на 2 товарных сорта: отборную и обыкновенную (кроме ранней белокочанной). Кочаны капусты должны быть свежими, чистыми, целыми, вполне сформировавшимися, различной степени плотности, не треснувшими, не проросшими, одного ботанического сорта, зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыгой до 3 см, со свойственными данному ботаническому сорту вкусом и запахом. |
Допускается до 5% кочанов с сухим загрязнением, с механическими повреждениями на глубину трех листьев. До 1 февраля допускаются кочаны со срезанными при чистке листьями на площади не более 1/8 поверхности кочана, после 1 февраля на 1/4 части, с массой зачищенного кочана у белокочанной капусты не менее 0,6кг, у краснокочанной - 0,5кг. Не допускаются кочаны треснувшие, проросшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом. |
Оборудование и инвентарь
Оборудование:
МБТМ-140 тестомесильная машина
ШЖЭ-2: Шкаф жарочный 2-х секционный
Расстоечный шкаф 83 LIX
Силиконовый коврик
Инвентарь:
Кисточка
Кастрюля
Миска
Ложка
Лопатка
Нож
Разделочная доска
Сковорода
Терка
Кондитерские листы
Поднос
Ингредиенты
Для теста:
Мука
Сахар-песок
Маргарин столовый
Соль
Дрожжи
Вода
Меланж
Жир для листов
Для фарша:
Капуста свежая
Яйцо
Маргарин столовый
Зелень петрушки
Перец
Соль
Описание технологического процесса
Замесить тесто. Для этого растопить сливочное масло. Добавить сахар и соль. Влить всё количество молока. Добавить активные дрожжи. Хорошо перемешать.
Добавить один стакан муки. Хорошо перемешать и убрать в теплое место для расстойки.
Тесто поднимается и на поверхности появляются пузырьки. В тесто добавить яйца. Снова хорошо перемешать.
Небольшими порциями добавить муку и каждый раз тщательно перемешать. Тесто должно быть не очень крутым, но и не прилипать к рукам.
Налить примерно 50 мл растительного масла и еще раз хорошо обмять. Миску с тестом накрыть влажным полотенцем. Поставить в теплое место для подъема. Тесто должно увеличиться в 2-2,5 раза.
Пока тесто поднимается, займемся начинкой. Все овощи помыть, порезать. Потушить на сковороде минут 15 на растительном масле, добавить соль и перец по вкусу. Начинка должна остыть. Включить духовку.
Подошедшее тесто обмять. Сформировать пирожки. Поделить тесто на шарики размером с куриное яйцо. Раскатать лепешку толщиной 0,5 см. На середину лепешки уложить фарш, края тщательно защипнуть.
Пирожки выложить на смазанный растительным маслом противень. Сверху пирожки смазать взбитым яйцом.
Поставить противень в разогретую до 150°С духовку на 10 минут. Затем добавить температуру до 250°С. Выпекать пирожки до румяной корочки.