Введение:

1. Технология приготовления печени по-строгановски

   1. Историческая справка

   2. Требование к сырью

   3. Оборудование и инвентарь

   4. Ингредиенты

   5. Описание технологии приготовления

   6. Органолептические показатели

   7. Оформление и подача

2. Технология приготовления пирожков печеных с капустой

   1. Историческая справка

   2. Требование к сырью

   3. Оборудование и инвентарь

   4. Ингредиенты

   5. Описание технологии приготовления

   6. Органолептические показатели

   7. Оформление и подача

Заключение

Приложение

Историческая справка печени по-строгановски

История печени по-строгановски весьма интересна и уже вряд ли кто-то сможет сегодня сказать наверняка, какое из этих блюд появилось раньше. Но то, что повар графа Александра Григорьевича Строганова, для которого, собственно, и было придумано это блюдо, был просто гений – это без сомнений. Ведь так удачно объединить русскую и французскую кухни мог только гениальный человек.

Хотя, все гениальное просто! И это блюдо, которое в свое время подавалось исключительно на столы в аристократических кругах, вы можете с легкостью и непринужденностью приготовить у себя на кухне.

Существует много рецептов приготовления бефстроганов (от фр. Bœuf Stroganoff - «говядина по - строгановский»), на самом деле это не совсем рецепты, а способ нарезки мяса - мелкими кусочками, и тушеные в сметанном соусе, и уже мало кто расскажет правдивую историю, как русская фамилия графского рода Строгановых попала в название блюда. Да это и не особо нужно главное, что основа рецепта осталась.

Требования к сырью

Печень:Печень надо хорошо промыть водой и снять пленку. Вырезать крупные желчные протоки. Все это делается не только для того, чтобы сделать кусок чистым и избавится от плохо пережевываемых частей, а, в большей мере, для того, чтобы устранить неприятный привкус. Далее печень нужно нарезать на крупные куски и: или замочить в молоке на час-два, или, что более приемлемо для быстрого приготовления, погрузить в соленый кипяток на пять минут. Погрузить в кипяток это значит вскипятить воду, опустить в нее печень, и сняв с плиты, дать постоять 5 минут. Вымачивание в молоке и бланшированные делают печень более сочной и мягкой, а самое главное, избавляют этот продукт от неприятного привкуса и горечи. Кстати, бланшированную печень гораздо легче нарезать тонкими ломтиками. Если вы уверены в качестве и экологической чистоте печени, вымачивание и бланширование можно и не делать.

Соус: Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих  соусов недопустима.

Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. сметанный- от белого до кремового

Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, рыбного, грибного) или молока и сметаны с некоторыми отклонениями: красный соус - с кисло-сладким привкусом и запахом кореньев; белый - с чуть заметным запахом кореньев; томатный -с кисло-слад­ким привкусом. Нельзя использовать для приготовления соусов молоко с пригорелым запахом и слишком кислую сметану.

Макаронные изделия:Макаронные изделия в зависимости от качества и сорта муки подразделяют на группы А, Б, В и классы 1,2. Макаронные изделия группы А получают из муки твердых сортов пшеницы (дурум) и муки высшего сорта из твердых сортов пшеницы. Макаронные изделия группы Б производят из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы В из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины должна быть не ниже макаронной муки высшего сорта. Макаронные изделия 1 класса вырабатывают из муки высшего сорта, а2 класса из муки 1-го сорта. При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых добавок или обогатителей к названию группы и класса изделий добавляют название добавок, например: группа А 1 класс яичный, группа А 2 класс томатный и т.д. Цвет изделий однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса. Поверхность гладкая или шероховатая. Излом изделия стекловидный. Форма, соответствующая их наименованию. Вкус и запах, свойственные макаронным изделиям, без привкусов горечи, затхлости и запаха плесени. При варке до готовности изделия увеличиваются в объеме в 2 раза, но их форма должна сохраняться; не допускаются комья и склеивание изделий.

Оборудование и инвентарь

Оборудование:

• Плита электрическая ПЭСМ-4Шу(плита электрическая секционно модулированная-4-х конфорочная с жарочным шкафом)

• Пароконвектомат convotherm OES 10.10 с термощупом

• Силиконовый коврик

Инвентарь:

• Лопатка

• Нож

• Доска

• Сковорода

• Кастрюля

• Миска

• Ложка

• Дуршлаг

• Баранчик/порционная сковорода/тарелка

Ингредиенты

Печень по-строгановски:

• Печень (говяжья, баранья, свиная, телячья)

• Соль

• Перец

• Жир животный

• Томатное пюре

Для соуса:

• Мука

• Бульон мясной

• Сметана

• Соль

• Перец

• Сливочное масло

• Лук репчатый

• Кетчуп

Гарнир:

• Макаронные изделия

• Соль

• Маргарин столовый

Описание технологии приготовления

1. Печень разморозить, хорошо промыть, удалить крупные кровеносные сосуды, зачистить от пленок.

2. Нарезать печень на тонкие ломтики толщиной 0,5–0,7 см, ломтики нашинковать тонкой соломкой.

3. Ошпарить печень крутым кипятком. Промыть от сгустков свернувшегося белка.

4. С пассеровать муку без изменения цвета с добавлением сливочного масла.

5. Нагреть сметану до температуры 80–90^оС.

6. Развести мучную пассировку горячей сметаной до однородной консистенции, добавить соль и перец. Соус довести до кипения и процедить.

7. Обжарить печень основным способом (t = 160–180оС).

8. Сварить макароны.

9. Залить печень соусом и прогреть на плите (t = 90–95оС) 10–15 мин.

10. Оформить блюдо к подаче.