Зміст

Вступ

1 Техніко – економічне обґрунтування

2 Обгрунтування та опис технологічної схеми

2.1 Зберігання та підготовка сировини

2.2 Обгрунтування та опис технологічної схеми виробництва мармеладу

«Шаховий»

3 Розрахункова частина

3.1 Вихідні дані

3.2 Розрахунок продуктивності мармеладовідливочної машини

3.3 Розрахунок витрат сировини

3.4 Розрахунок витрат напівфабрикатів власного виробництва

3.5 Розрахунок потреб у допоміжних матеріалах і тарі

3.6 Розрахунок виробничої рецептури

3.7 Розрахунок складських приміщень

3.8 Розрахунок технологічного обладнання

4 Технохімічний контроль виробництва

5 Заходи з безпеки праці та охорони навколишнього середовища

Список літератури

Вступ

Українська кондитерська промисловість вже довела свою конкурентоздатність на внутрішньому та зовнішньому ринках: продукція цієї галузі задовольняє європейські показники якості.

Але таке положення справ в кондитерській промисловості було не завжди. Починаючи з 1990 року, обсяги виробництва кондитерських виробів в Україні постійно знижувалися, що було викликано низькою купівельною спроможністю населення. Проте досягнувши свого мінімального значення у 1996 році (283 тис. тон), вже у 1997 році обсяг виробництва, вперше за останні роки, збільшився, склавши 322 тис. тон. Пояснюється це тим, що підприємства кондитерської галузі значно покращили свою матеріально-технічну базу і розпочали боротьбу в конкурентному середовищі.

Провідні підприємства кондитерської галузі можна поділити на три групи:

• За рахунок іноземних інвесторів: ОАО “Крафт Фудз Украина” (м. Тростянець Сумської обл.) та “Львівська кондитерна фабрика “Світоч” (м. Львів).

• За рахунок українських інвесторів: кондитерська компанія “А.В.К.” (дві фабрики в Донецьку та по одній в Луганську та Мукачево), концерн “Укрпромінвест” (Вінницька, Кременчуцька, Київська та Маріупольська кондитерські фабрики).

• За рахунок власних коштів: ЗАТ “Одеса”, АТЗТ “Дніпропетровська кондитерська фабрика”, АТЗТ “Харківська бісквітна фабрика” та інші.

Великі компанії не відчувають значної нестачі коштів: вони постійно запроваджують ексклюзивні продуктові лінії, будують нові фабрики, закуповують найсучасніше закордонне обладнання. Насамперед, цьому сприяє конкуренція у кондитерській галузі, яка останнім часом стає все більш жорсткою.

Проте не слід забувати і про невеликі кондитерські підприємства, яких на Україні зараз налічується близько однієї тисячі, з них 28 спеціалізованих кондитерських фабрик. І хоча такі невеликі фірми виробляють біля 40% від загального обсягу кондитерської продукції, більшість з них потребує заміни застарілого обладнання та впровадження нових технологій, - і все це за значної нестачі коштів.

Втім, є ще цілий ряд проблем, які є спільними як для великих кондитерських компаній, так і для дрібних виробників. Насамперед це проблеми з сировиною, зокрема цукром .

Зараз практично всі виробники кондитерських виробів шукають нові ринки збуту у Європі, Середній Азії та на Ближньому Сході. Проте вони усвідомлюють, що Росія є найкрупнішим імпортером української продукції, а тому втрачати цей ринок не можна.

Кондитерська галузь з кожним роком стає все більш привабливою для іноземних інвесторів. Це означає не тільки вкладення іноземного капіталу в її розвиток, але й створення спільних підприємств, де у виробництві використовуватиметься українська сировина і де значну частину персоналу

становитимуть українські фахівці.

Маркетингові дослідження показали, що на сьогоднішній день споживач може спостерігати великий обсяг асортименту кондитерських виробів. Це стало можливим завдяки технічним нововведенням, які проявляються у вигляді нових продуктів, технологій їхнього виготовлення, засобів виробництва.

Згідно статистичним даним обсяг виробництва вітчизняних кондитерських виробів в майбутньому буде зростати. З урахуванням імпорту-експорту на внутрішньому ринку буде реалізовано більше 420 тис. т. Кондитерської продукції. Також планується виробництво 700 тис. т. солодощів з урахуванням експортних постачань.

1. Техніко - економічне обґрунтування

Поняття «Мармелад» з’явилось в 1480 році з французького слова «marmelade».

В Португалії мармеладом називали варення зварене з айви. Але і португальців неможна вважати родоначальниками цих ласощів. Згідно рецептів знайдених в знаменитій кулінарній книзі Апіцауса, ще древні римляни знали про властивості айви, приготованої пополам з медом застигати після охолодження.

В свою чергу, римляни перейняли частину кулінарних хитрощів у греків які варили айву цілою разом з листям й стеблами в ванній наповненій медом.

Пізніше експерименти проводили і з яблуками. Від грецького «malimelon» (медові фрукти) народилось «marmelo»- варення зварене з будь яких круглих плодів з медом.

На сьогодні мармеладом називають кондитерські вироби виготовлені на основі желе утворювача пектину,агару чи агароїду з додаванням цукрово-паточного сиропу, фруктового сиропу, натуральних і штучних барвників,ароматизаторів, цукрового піску чи замінників цукру.

Судження про те що все солодке обов’язково шкідливе для здоровя не вірне особливо якщо мова йде про мармелад. Так як мармелад – низько калорійні солодощі, не містять жиру, володіє дієтичною здатністю.

Пектин - натуральний очисник організму від шлаків, виводить токсини і радіонукліди, нормалізує роботу травної системи, знижує рівень холестерину в крові. Сировиною для його отримання слугують яблука,шкірки цитрусових, водорості.

Агар - покращує роботу печінки, очища організм від токсинів. Агар і агар-агар натуральний продукт отриманий з червоних і бурих водоростей.

Желатин – благодійно впливає на стан шкіри і волосся. Желатин – це суміш білкових речовин тваринного походження.

Виявлено що мармелад знімає стрес, вважається гарним антиоксидантом. Майже кожне велике підприємство кондитерської галузі має в своєму складі пастило-мармеладні лінії. Найбільшими підприємствами по виготовленню мармеладу є: ВАТ Чернігівська кондитерська фабрика «Стріла»,ВТЗТ «Херсонська кондитерська фабрика», ЗАТ «Одеса», ЗАТ «Житомирські ласощі», ВАТ «Луцьк - кондитер». При такому значному рівні розвитку між підприємствами виникає жорстка конкуренція яка стимулює товаровиробників до випуску нових видів продукції не лише в галузі виробництва пастило-мармеладних виробів, а й в інших напрямках.

На даний момент на ринку з’явились такі новинки як:

Желейний мармелад «Тріумф» виготовляється на основі агару з додаванням камедей бобів ріжкового дерева. Внесення добавок дозволяє зменшити вміст агару на 40%, знижує собівартість желейних виробів та збільшує термін зберігання.

Желейний мармелад « Каркаде » виготовляється на агарі з додаванням екстракту суданської рози, що дозволяє отримати мармелад насиченого червоного

ко льору з підвищеною біологічною цінністю та знизити їх собівартість в наслідок виключення з рецептури штучних ароматизаторів та барвників.

Желейний мармелад з кріас-добавками виготовляється на агарі з додаванням біологічно активних кріас - порошків з чорноплідної горобини, листя кропиви, витяжки винограду сортів «каберне», і «мускат білий» що дозволяє виключити з рецептури мармеладу штучні ароматизатори і барвники, зменшити витрати драглеутварювача і лимонної кислоти. І тому забезпечити конкурентно спроможність продукції.

Що стосується попиту споживачів на вироби кондитерської промисловості то попит знизився але підприємства значну частину продукції імпортують закордон. За минулий рік лише підприємством «Світоч» було випущено 41тисячу тон шоколаду,цукерок,карамелі,печива,мармеладу,зефіру з яких 12,5% реалізовано закордон. Надходження до бюджету кожного року зростають. Відрахування лише з одного підприємства «Світоч» складає 35млн.грн.

На даний момент на підприємствах існує тенденція переоснащення підприємств, так як з розвитком конкуренції існує потреба у встановленні новітнього обладнання.

Одним з представників пастило-мармеладного виробництва є мармелад «Шаховий». Його виробництво складається з таких етапів як: варка цукрово-агаро-паточного сиропу,охолодження сиропу,розробка і збивання маси, ароматизація, збивання маси, розливання в форми і желеутворення, виборка з форм на лотки, засипання цукром, вистоювання і сушка, охолодження і упаковка.

Першим етапом приготування є варка агаро-цукрового сиропу. Попередньо приготований замочений агар-агар завантажують в відкритий котел, розчиняють в гарячій воді, потім додають необхідну кількість цукру передбачену рецептурою. Отриману суміш уварюють до вологості 28-28,5%. В зварену масу додають патоку за рецептурою. Отриманий сироп фільтрують через фільтр з діаметром отворів не більше 0,5мм. Відфільтровану масу виливають в збірник.

Де маса охолоджується для проведення розробки, ароматизації та збивання.

Охолодження маси проводять до температури 55-60⁰С ділять її пополам, половина сиропу йде на підфарбовування, ароматизацію та підкислення органічними харчовими кислотами. Отриману масу з температурою 50-55 ⁰С і вологістю 26-27,5% розливають в керамічні форми. Інша половина маси йде на приготування білкової шару до збивальної машини. В агрегат завантажують масу, до неї додають попередньо підготований яєчний білок згідно рецептури і збивають до отримання однорідної білої маси. До збитої маси додають смакові і ароматичні речовини згідно рецептури. Далі проходе процес формування самого виробу. Спочатку жолобки заливають драгле утворюючою масою на 0,5 об’єму, потім іншу частину форми заливають збивним шаром маси. Процес драглеутворення відбувається протягом 40-70хв. в залежності від желеутворюючої здатності агар-агару і температури повітря в цеху.

Після того як утворився драгель мармелад вибирають вручну з форм за допомогою вилок. Вибраний таким чином мармелад вибирають на лотки засипані цукром-піском, для цього використовується лише кристалічний цукор в вироб ництві мармеладу цукрову пудру не застосовують. Розкладений на лотки виріб зверху засипається цукром-піском. В такому положенні проводять процес вистойки і сушки. Це можуть проводити як в приміщенні цеху так і в спеціальних сушилах для мармеладних виробів. Сушіння проводиться при температурі 38-40⁰С до вологості 18-21%. Після висушування його охолоджують в умовах цеху і проводять укладання в коробки. Упаковка проводиться в гофрокороба або дерев’яні ящики в відповідності з правилами передбаченими для мармеладу желейного.

2 Обгрунтування та опис технологічної схеми

2.1 Зберігання та підготовка сировини

Цукор (ГОСТ 21-94 ДСТУ2316-93) – потрапляє на виробництво з торгової мережі. Зберігається тарним способом в мішках при вологості 70% не допускається в складі сторонніх запахів через сильну поглинальну здатність сировини. Перед подачею на виробництво цукор - пісок просіюють на просіювачі Піонер з розмірами отворів сита не більше 5мм. Після цього готується розчин і подається на виробництво.

Патока (ГОСТ 5194-91) надходить на виробництво в желізнодорожних цистернах або бачках. При зливанні її підігрівають для зниження в’язкості. Зберігають в спеціальних сталевих цистернах - бачках чи в бочках. Ємкість має знаходитись в складі при температурі 12-14⁰С. Перед використанням порцію патоку для зниження в’язкості підігрівають до температури 40-50⁰С і проціджують крізь сито з діаметром отворів не більше 3мм. Після цього патоку подають на виробництво.

Агар-агар (ГОСТ 17206-96) желеутворювач зберігають в мішках в чистих сухих, добре провітрюваних приміщеннях які не мають сторонніх запахів. Вологість при якій він має зберігатися становить не більше 80%, агар-агар чутливий до різких перепадів температур тому температура в складі має бути постійною. Перед тим як подати його на виробництво його замочують в воді температурою 10-25⁰С для того щоб відбулось набухання процес проводять протягом 1-1,5год в залежності від температури води. Запас на виробництві має складати 15діб.

Есенції різні( ) потрапляють на кондитерську фабрику зазвичай в скляних пляшках місткістю до 25л. поміщені в ящики чи корзини. Їх слід зберігати в закритих, затемнених приміщеннях при температурі до 25⁰С. Склад повинен мати гарну вентиляцію. Запас есенцій на виробництві повинен складати 15діб.

Барвники різні розведені (ГОСТ21149-93) потрапляють на виробництво з торгівельної мережі тара залежить від виду барвника в виробництві застосовується в вигляді розчину. Барвники слід зберігати в критих добре вентильованих приміщеннях при температурі від 0 до 25⁰С і відносній вологості не вище 75%.

Перед подачею на виробництво готують водний розчин. Запас на виробництві має складати 15діб.

Ванілін (ГОСТ 16599-71) зберігається в чистих сухих, добре вентильованих складах. В яких не допускаються сторонні запахи при температурі не вище 25⁰С і відносній вологості повітря не більше 80%. Запас на виробництві має складати 15діб.

Яєчний білок (ГОСТ 30363-96) надходить на виробництво в тарі захищеній від впливу зовнішнього середовища через велику гігроскопічність продукту. Строк зберігання сухого яєчного білку залежить від умов зберігання. При температурі нижче 20⁰С і відносній вологості повітря 65-75% - 6 місяців, а при

температурі нижче 2⁰С і відносній вологості повітря 60-70% - 2 роки з дати виготовлення. Перед подачею на виробництво білок злегка розводять водою і подають на виробництво. На виробництві має бути забезпечений запас сировини на 15 діб.