4.2. Розрахунок продуктів для макаронних виробів «Висівкові»

Розрахунок продуктів включає розрахунок рецептур виробів, планових норм витрат сировини і запасу сировини з врахуванням термінів її зберігання.

Розрахунок рецептури

Розрахунок рецептур здійснюється на 100 кг борошна і полягає у визначенні кількості води для замішування тіста на макаронні вироби, розрахунку температури води і кількості водозбагачувальної суміші.

Виробничі рецептури повинні розраховуватись для приготування порції водозбагачувальної суміші і для приготування тіста на періодично діючих макаронних пресах за хвилинною витратою борошна і водозбагачувальної суміші або води.

Розрахунок кількості води для замішування тіста для виробництва макаронних виробів «Висівкові»

(4.4)

де М_Б - дозування борошна, кг;

W_Т, W_Б, W_Д, - вологість відповідно тіста, борошна і добавок, %;

М_Д - кількість добавок за рецептурою, кг.

Вологість тіста приймають в залежності від його водопоглинальної здатності, температури тіста і способів його попередньої обробки, ступеня підсушки сирих виробів в процесі обдувки при виході з матриці преса, а також методів обробки напівфабрикатів.

Враховуючи вищезазначені фактори і використання харчових пшеничних висівок, обираємо м'який заміс з вологістю тіста W_Т =36,0%.

Таблиця 4.4 Рецептура макаронних виробів на 100 кг борошна

№ п/п	Сировина	Кількість,кг	Вологість,%	В СР, кг
1	Борошно ІІ с	100,0	14,5	85,5
2	Висівки пшеничні харчові	20,0	14,5	17,1
Всього		120,0	-	102,6

Кількість тіста, кг

(4.5)

Таблиця 4.5 Пофазна рецептура приготування тіста для макаронних виробів «Висівкові», кг

№ п/п	Сировина і напівфабрикати	Тісто, кг
1	Борошно ІІ с	100,00
2	Висівки пшеничні харчові	20,00
3	Вода	40,31
Всього		160,31

Розрахунок температури води

Температура тіста значно впливає на його структурно-механічні властивості і залежить від температури його компонентів, а також від тривалості та інтенсивності обробки тіста в змішувачі.

(4.6)

де - температура води, °С; Т - кількість тіста, кг; - температура тіста, °С;

- питома теплоємність тіста, кДж/(кг×К) (залежить від вологості тіста і визначається за табл. 21 [42] ); - температура борошна, °С; - питома теплоємність борошна, кДж/(кг×К) (залежить від вологості борошна і визначається за табл. 21 [42] ); М_В — кількість води, кг;С_В — питома теплоємність води, С_В =4187 Дж/(кг×К).