МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

ДЕРЖАВНА УСТАНОВА “НАУКОВО-МЕТОДИЧНИЙ ЦЕНТР

ІНФОРМАЦІЙНО-АНАЛІТИЧНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ДІЯЛЬНОСТІ

ВИЩИХ НАВЧАЛЬНИХ ЗАКЛАДІВ “АГРООСВІТА”

ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ

З ДИСЦИПЛІНИ “ТЕХНОЛОГІЯ МОЛОКА ТА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ”

Київ

Аграрна освіта

2013

Укладачі:	Скрипка Л.І., директор Коледжу переробної та харчової промисловості Харківського НТУСГ; Клімова І.А., Маліборська Р.І., Рядчикова О.Ю., викладачі Коледжу переробної та харчової промисловості Харківського НТУСГ; Шеремата А.В., викладач Технологічно-промислового коледжу Вінницького НАУ
Рецензенти:	Шуляк О.О., викладач Технологічно-промислового коледжу Вінницького НАУ; Поліщук Н.В., викладач Технолого-економічного коледжу Білоцерківського НАУ

2. Продукт нормальної секреції молочних залоз однієї або декількох здорових корів, овець, кіз, буйволиць, кобил, температура якого не переви­щує 40ºС, який не піддавався будь-якій обробці – це:

+1. молоко сире

2. молочна сировина

3. молочний продукт

4. молоко відновлене

Л-1, с.1

3. У молоці не допускається вміст:

+1. соди

2. вітамінів

3. ферментів

4. лактози

Л-2, с.3

4. Молочні продукти – це продукти, в яких молочна сировина становить не менше відсотків від загального складу продуктів:

1. 100

2. 75

+3. 50

4. 40

Л-1, с. 1

5. Комплекс фракцій казеїну і (або) сироваткових білків молока:

+1. білок

2. жир

3. ферменти

4. суха речовина

Л-3, с.3

6. Низькомолекулярні біологічно активні органічні сполуки, необхідні для нормального обміну речовин в організмі:

+1.вітаміни

2. Ферменти

3. ліпіди

4. вуглеводи

Л-3, с.3

7. Суха речовина без жиру:

1. сухий молочний залишок

+2. сухий знежирений молочний залишок

3. Суха речовина

4. зола

Л-3, с.4

8. Частина молока, яку одержують після відокремлення вершків:

1. незбиране молоко

+2. знежирене молоко

3. сире молоко

4. емульсія

Л-3, с.4

9. Жирова емульсія, яку одержують із молока сепаруванням, відстоюванням або іншим способом:

+1. вершки

2. маслянка

3. незбиране молоко

4. сироватка

Л-3, с.5

10. Молоко, хімічний склад і стан компонентів якого не зазнали змін:

+1. незбиране молоко

2. Молоко відновлене

3. вершки

4. знежирене молоко

Л-3, с.4

11. Комплекс ліпідів, вільних жирних кислот і розчинних у гліцеридній фазі супутніх речовин:

1. білок

+2. жир

3. Вуглеводи

4. вітаміни

Л-3, с.3

12. Специфічні білки, які каталізують біохімічні реакції:

1. вітаміни

2. пребіотики

3. харчові добавки

+4. ферменти

Л-3, с.4

13. Дисахарид, який складається із глюкози та галактози:

1.білок

2. Суха речовина

3. вітаміни

+4. лактоза

Л-3, с.4

14. Проміжок часу, протягом якого в молоці не розмножуються бактерії:

+1. бактерицидний період

2. пастеризація

3. стерилізація

4. охолодження

Л-3, с.10

15. Доводження хімічного складу молочної суміші до регламенто­ваного значення масової частки жиру і (або) білка та сухих речовин:

1. гомогенізація

2. очищення

3. сепарування

+4. нормалізація

Л-3, с.10

16. Теплове обробляння за температури понад 65ºС з відповідним витримуванням:

+1.пастеризація

2. стерилізація

3. пряження

4. ультрависокотемпературне обробляння

Л-3, с.10

17. Ділення молока на вершки та знежирене молоко:

1 очищення

+2 сепарування

3 нормалізація

4 гомогенізація

Л-3, с.10

18. Зниження температури відповідно до вимог технологічних процесів:

+1.охолоджування

2. сквашування

3. нормалізація

4. ферментація

Л-3, с.11

19. Відокремлення від молока механічних домішок:

1. сепарування

+2. очищення

3. гомогенізація

4. нормалізація

Л-3, с.10

20. Теплове обробляння за температури понад 100ºС з витримування до повного знищення живих мікроорганізмів та спор:

1. пастеризація

2. пряження

+ 3. стерилізація

4. гомогенізація

Л-3, с.10

21. Процес подрібнювання жирових кульок молока під зовнішньою дією:

1. сепарування

2. очищення

+3.гомогенізація

4. пастеризація

Л-3, с.10

22. Витримування молока або молочної суміші за температури понад 95ºС до появи специфічного смаку та бурого кольору:

1. пастеризація

2. стерилізація

3.ультрависокотемпературне обробляння

+4. пряження

Л-3, с.11

23. На молоко коров’яче незбиране розповсюджується стандарт:

+1. ДСТУ 3662-97

2. ДСТУ 3662-94

3. ГОСТ 3662-92

4. ГОСТ 3642-2010

Л-2

24. З якою густиною молоко, згідно з ДСТУ 3662-97, не підлягає прийманню?

1. 1027кг/м³

+2.1025 кг/м³

3. 1029 кг/м³

4. 1030 кг/м³

Л-2, с.4

25. Кислотність молока вищого ґатунку:

1. ≤ 21⁰Т

+2. 16–17 ⁰Т

3. ≤ 19 ⁰Т

4. ≤ 15 ⁰Т

Л-2, с.3

26. Кислотність молока І ґатунку:

1. ≤16 ⁰Т

2. ≤21 ⁰Т

+3. ≤19 ⁰Т

4. ≤23⁰Т

Л-2, с.3

27. Кислотність молока ІІ ґатунку:

1. ≤16 ⁰Т

2. ≤21 ⁰Т

3. ≤19 ⁰Т

+4. ≤20⁰Т

Л-2, с.3

28. Масова частка сухих речовин у молоці вищого ґатунку:

1. ≥ 10,6 %

+2. ≥ 11,8 %

3. ≥ 9,2 %

4. ≥ 13 %

Л-2, с.3

29. Масова частка сухих речовин у молоці І ґатунку:

+1. ≥ 11,5 %

2. ≥ 11,8 %

3. ≥ 10,6 %

4. ≥ 10,0 %

Л-2, с.3

30. Масова частка сухих речовин у молоці ІІ ґатунку:

+1. ≥ 10,6 %

2. ≥ 11,8 %

3. ≥ 9,2 %

4. ≥ 4,2 %

Л-2, с.3

31. Кількість соматичних клітин у молоці ґатунку екстра, тис. КУО/см³:

+1. ≤ 400

2. ≤ 600

3. ≤ 800

4. ≤ 2800

Л-4, с.43

32. Кількість соматичних клітин у молоці І ґатунку, тис. КУО/см³:

1. ≤ 400

+2. ≤ 600

3. ≤ 800

4. ≤ 2800

Л-2, с.3

33. Кількість соматичних клітин у молоці ІІ ґатунку, тис. КУО/см³:

1. ≤ 400

2. ≤ 600

+3. ≤ 800

4. ≤ 2800

Л-2, с.3

34. Загальне бактеріальне обсіменіння молока вищого ґатунку, тис. КУО/см³:

1. ≤ 500

2. ≤ 3000

+3. ≤ 300

4. ≤ 100

Л-2, с.3

35. Загальне бактеріальне обсіменіння молока І ґатунку, тис. КУО/см³:

+1. ≤ 500

2. ≤ 3000

3. ≤ 300

4. ≤ 1000

Л-2, с.3

36. Загальне бактеріальне обсіменіння молока ґатунку екстра, тис. КУО/см³:

1. ≤ 500

2. ≤ 2000

3. ≤ 300

+4. ≤ 100

Л-4, с.43

37. Масова частка жиру у молоці базисної жирності:

1. 3%

2. 3,8 %

+3. 3,4 %

4. 3,9%

Л-4, с.44

38. Температура охолоджування молока-сировини на підприємстві:

+1. 4±2 ⁰С

2. 8±1 ⁰С

3.10±1 ⁰С

4.12±1⁰С

Л-24, с.11

39. Оптимальна температура сепарування молока:

+1. 40±5⁰С

2. 20±5⁰С

3. 70±5⁰С

4. 10±5⁰С

Л-24, с.12

40. Способи очищення молока:

1. сепарування

2. пастеризація

+3. фільтрація та відцентрове очищення

4. дезодорація

Л-23, с.11

41. Гомогенізація молока – це процес:

+1. подрібнювання жирових кульок молока під зовнішньою дією

2. теплової обробки

3. видалення повітряної фракції

4. дегазації

Л-3, с.10

42. Мета нормалізації:

+1. доводження хімічного складу молочної суміші до регламентованого значення масової частки жиру і (або) білка та сухих речовин

2. змінення складу молока для отримання готового продукту, що відповідає вимогам стандарту за масовою часткою тільки не молочних компонентів

3.змінення складу молока для отримання готового продукту, що відповідає вимогам стандарту за масовою часткою кальцію

4. змінення складу молока для отримання готового продукту, що відповідає вимогам стандарту за масовою часткою ферментів

Л-3, с.10

43. Способи нормалізації молочної суміші:

1. додаванням маслянки

2. додаванням води

3. способом очищання

+4. в потоці та змішуванням

Л-23, с.17

44. Обрати рівняння матеріального балансу під час сепарування:

1.Жм=Жв+Жзн.м

2. Мм·Жм=Мв·Жв+Мзн.м·Жзн.м

+3.Мм=Мв+Мзн.м

4.Мв=Мм–Жзн.м

Л-22, с.7

45. Обрати рівняння матеріально-жирового балансу під час сепарування:

1. Жм=Жв+Жзн.м

+2. Мм·Жм=Мв·Жв+Мзн.м·Жзн.м

3. Мм=Мв+Мзн.м

4. Мв=Мм–Мзн.м

Л-22, с.7

46. Бактофугування молока проводиться з метою:

1. покращення консистенції продукту

+2. видалення мікрофлори у споровій формі

3. подрібнювання жирових кульок молока

4. ділення молока на вершки та знежирене молоко

Л-23, с.12

47. Гомогенізація молока проводиться з метою:

+1. подрібнювання жирових кульок молока

2. знищення сторонньої мікрофлори

3. подовження терміну зберігання продукту

4. ділення молока на вершки та знежирене молоко

Л-3, с.10

48. Способи гомогенізації молока:

+1.одноступеневий, двоступеневий

2. безступеневий

3. триступеневий

4. змішуванням

Л-23, с.19

49. Первинна обробка молока включає:

1. пастеризацію і гомогенізацію

+2. фільтрування і охолоджування

3. нормалізацію і сепарування

4. охолоджування і гомогенізація

Л-23, с.8

50. Густина знежиреного молока:

1.1027 кг/м³

2. 1017 кг/м³

+3. 1030 - 1036 кг/м³

4. 1025 кг/м³

Л-24, с.282

51. Режими короткочасної пастеризації молока:

1.90–95°С 2–5 хв

+2.76 ± 2°С 15–20 сек

3.85–87°С 2–3 хв

4. 60–62°С 2–3 хв

Л-23 с.23

52. Нормалізацію молока в потоці проводять за показником масової частки:

+1. жиру, %

2. білку, %

3. сухих речовин, %