5 Результаты работы
5.1 Получили образец молочного жира.
5.2 Определили кислотность полученного молочного жира по формуле (1):
Определили кислотное число молочного жира по формуле (2):
5.3 Определили перекисное число молочного жира по формуле (3):
5.4 Определили йодное число молочного жира по формуле (4):
5.5 Определили показатель преломления молочного жира, он составил 1,453. По таблице 1 произвели перевод полученной величины показателя преломления в соответствующее число рефракции, оно составило 41,3.
Сведём полученные данные в таблицу 11.2.
Таблица 2 – Физико-химические свойства молочного жира
Наименование показателя |
Полученное значение |
Значение для свежего жира |
Кислотность, |
3,2 |
0,1-0,9 |
Кислотное число |
1,8 |
0,6-1,2 |
Перекисное число |
0,05 |
0,03-0,06 |
Йодное число |
28,6 |
28-45 |
Показатель преломления |
1,453 |
1,453-1,456 |
Число рефракции |
41,3 |
42-45 |
Выводы
Получили практические навыки определения некоторых химических и физических констант (чисел) жиров и оценили качество исследуемого молочного жира.
Определили кислотность и кислотное число молочного жира, полученные значения 3,2 и 1,8 не соответствуют значениям для свежего жира. Увеличение кислотности и кислотного числа жира свидетельствует о начавшейся гидролитической порче молочного жира.
Определили перекисное число, полученное значение 0,05, что говорит о том что, молочный жир не подвергся глубокому окислению кислородом воздуха, но не подлежит дальнейшему хранению.
Определили йодное число, полученное значение 28,6 соответствует значению для свежего жира. По показателю йодного числа можно судить о том, что содержание ненасыщенных жирных кислот в молочном жире в норме. Определили показатель преломления молочного жира – 1,453, полученному значению соответствует число рефракции 41,3. Число рефракции так же, как и йодное число характеризует содержание ненасыщенных жирных кислот в молочном жире. Следовательно, содержание ненасыщенных и высокомолекулярных жирных кислот в норме. Таким образом, можно сделать вывод о том, что исследуемый молочный жир подвергся гидролитической порче и не подлежит дальнейшему хранению.
Список использованных источников
1 Химия и физика молока и молочных продуктов: Методические указания к лабораторным работам для студентов специальности 1 – 49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья» специализации 1 – 49 01 02 02 «Технология молока и молочных продуктов». ч. 3 / Т. Л. Шуляк.– Могилев: УО МГУП, 2011. – 26 с.
2 СТП СМК 4.2.3-01-2011. Общие требования и правила оформления учебных текстовых материалов. – Введ. 2011-04-07. – Могилев: УО МГУП, 2011.