1 Цель работы

Целью работы является получение практических навыков определения некоторых химических и физических констант (чисел) жиров и оценка качества исследуемого молочного жира.

2 Общие положения

Физико-химические свойства жиров определяются количественным соотношением входящих в их состав жирных кислот. Для их характеристики служат так называемые константы, или химические и физические числа жиров. К важнейшим химическим числам относятся число омыления, йодное число, число Рейхерта-Мейссля, Поленске, кислотное, перекисное и другие. К физическим числам – температура плавления и отвердевания, показатель преломления.

Свежий молочный жир имеет следующие значения химических и физических чисел:

число омыления – 220-234;

йодное число – 28-45;

перекисное число – 0,03-0,06;

кислотное число – 0,6-1,2;

число Рейхерта-Мейссля – 20-32;

число Поленске – 1,9-5,0;

число рефракции – 42-45;

температура плавления – 28-33ºС;

температура отвердевания – 18-23ºС;

показатель преломления – 1,453-1,456.

Кислотность (кислотное число) жира обусловливает свободные жирные кислоты, содержащиеся в нем. Кислотность молочного жира служит показателем его свежести. Увеличение кислотности и кислотного числа жира в процессе хранения свидетельствует о начавшейся гидролитической порче молочного жира. Освобождаемые в результате гидролиза триацилглицеринов молочного жира жирные кислоты с числом углеродных атомов от С₄ до С₁₂ (в первую очередь масялная кислота) придают продукту острый и неприятный вкус и запах.

Перекисное число характеризует содержание перекисей в жире. Жирные кислоты триацилглицеринов при длительно хранении молочного жира окисляются кислородом воздуха с образованием промежуточных перекисных соединений, поэтому по накоплению перекисей можно судить о начальной стадии окислительной порчи.

Йодное число показывае содержание в жире ненасыщенных жирных кислот. Известно, что в процессе окисления молочного жира преимущественно окисляются ненасыщенные жирные кислоты. Поэтому ясно, чем выше йодное число каких-либо партий жира, тем менее будет выражена их стойкость в хранении. Таким образом, йодное число является важным показателем прогнозирования стойкости жира в окислению в процессе хранения.

Показатель преломления характеризует способность жира преломлять луч света, проходящий через него. Показатель преломления можно пересчитать в так называемое число рефракции. Для жира молока оно равно 40-45. Чем больше в составе жира ненасыщенных и высокомолекулярных жирных кислот, тем выше его показатель преломления и число рефракции.

2.1 Определение кислотности и кислотного числа молочного жира

2.1.1 Сущность метода

Кислотность жира выражают в градусах Кеттстофера и кислотных числах. Под градусами Кеттстофера (°К) понимают объем в кубических сантиметрах 0,1н (0,1 моль/дм³) водного раствора гидроксида натрия (калия), необходимый для нейтрализации 5 г жира, умноженный на 2.

Кислотность свежего молочного жира изменяется от 0,1 до 0,9°К.

Кислотным числом называют количество миллиграммов гидроксида калия (натрия), необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

2.1.1 Последовательность определения

В коническую колбу на 100см³ отвешивают 5 г жира, нагревают на водяной бане с температурой 45-50°С до расплавления. Добавляют 20 см³ нейтрализованной смеси этилового спирта и диэтилового эфира (1:1). Затем прибавляют 3 капли 1 %-го раствора фенолфталеина и титруют 0,1н раствором гидроксида калия (натрия) при постоянном и тщательном перемешивании до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Расчет кислотности (К, °К) и кислотного числа (к.ч.) ведут по формулам

	(1)
	(2)

где а - объем 0,1н раствора гидроксида калия (натрия), пошедшего на нейтрализацию 5 г жира, см³;

5,611 — титр 0,1 н раствора гидроксида калия (натрия);

g - масса жира, г.

За окончательный результат принимают среднее значение двух параллельных определений. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1 ° К.