5.Теми практичних занять

№ з/п

№ заняття

Назва теми, зміст

Кількість годин

1.

1.1.

Розділ І. Ознайомлення з підприємством.

1.Ознайомитися з підприємством:

• юридична адреса,

• форма власності,

• спеціалізація,

• кількість місць в залі,

• метод обслуговування,

• режим роботи.

2.Ознайомитися з засновницькими документами, порядком реєстрації, отримаенням дозволу на проведення діяльності по виготовленню продукції і обслуговування споживачів.

3.Ознайомитися з організацією постачання продуктами і сировиною, джерелами постачання продуктів і сировини.

4.Ознайомитися з структурою виробничого процесу. Визначити наявність виробничих цехів.

6

2.

2.1.

Розділ II. Дублювання бригадира.

Тема 1.Організація роботи бригадира

1.Ознайомитися з організацією роботи бригадира, з розподілом обов’язків між членами бригади у відповідності до виробничої програми і кваліфікації працівників.

2.Ознайомитися з графіком виходу на роботу кухарів і табелем обліку робочого часу, проаналізувати доцільність діючого графіку роботи працівників.

6

2.2.

Тема 2. Рух сировини, продукції та кулінарних виробів на підприємстві

1.Ознайомлитися з рухом сировини, продукції та кулінарних виробів на підприємстві та діючою технологічною документацією.

2.Ознайомитися з організацією складського господарства, порядком отримання сировини з комори.

6

2.3.

Тема 3. Порядок відпуску страв

1.Ознайомитися з порядком відпуску страв з виробництва в торговий зал, у філіал, документальним оформленням даних операцій, зняттям залишків продуктів.

2.Вивчити діючу технологічну документацію підприємства: Збірник рецептур, технологічні картки.

6

3

3.1..

Розділ III. Дублювання завідуючого виробництвом.

Тема 1. Організація роботи зав.виробництвом

1.Ознайомитися з організацією роботи зав, виробництвом, з правами та обов`язками,змістом роботи протягом дня

6

3.2.

Тема 2. Порядок складання калькуляційних карток та види меню

1.Ознайомитися з порядком складання калькуляційних карток та видами меню, які використовуються на підприємстві, дати їм характеристику: меню з вільним вибором страв, банкетне меню, меню комплексного обіду (експрес обіди), меню для працівників підприємства.

6

3.3.

Тема 3. Порядок складання виробничої програми і розрахунок сировини.

1.Ознайомитися з порядком складання виробничої програми і розрахунок сировини. Порівняти розрахунок теоретичної виробничої програми з фактичною.

2.Проаналізувати дотримання фактичної виробничої програми до асортиментного мінімуму і теоретичних розрахунків.

6

3.4.

Тема 4. Організація контролю на підприємстві.

1.Ознайомитися з організацією контролю на підприємстві.

2.Вивчити організацію контролю за роботою підприємства, (які органи здійснюють контроль, документальне оформлення перевірок).

6

3.5.

Тема 5. Організація проведення бракеражу на підприємстві

1.Ознайомитись з організацією проведення бракеражу на підприємстві: склад комісії, документальне оформлення бракеражу, правила його проведення. 2.Взяти участь в проведенні бракеражу.

6

3.6.

Тема 6. Складання і здача звіту зав. виробництвом.

1.Скласти звіт разом з зав. виробництвом за всіма документами.

2.Ознайомитися з періодичністю складання і здачі звіту зав. виробництвом.

6

3.7.

Тема 7. Проведення інвентаризації товарно-матеріальних цінностей на підприємстві.

1.Взяти участь у проведенні інвентаризації товарно-матеріальних цінностей, звернути увагу на порядок її проведення ;

2.ознайомитися з документами, які необхідні для проведення інвентаризації; заповнити інвентаризаційний опис товарно-матеріальних цінностей.

6

4.

4.1.

Розділ ІУ. Дублювання метрдотеля.

Тема 1. Організація роботи метрдотеля

1.Ознайомитися з організацією роботи метрдотеля та його кваліфікаційною характеристикою.

2.Ознайомитися з проведенням інструктажу з техніки безпеки з офіціантами та його документальним оформленням;

3.Проаналізувати ефективність проведення інструктажів.

4. Проаналізувати діючий на підприємстві режим праці та відпочинку для офіціантів, скласти графік виходу на роботу.

6

4.2.

Тема 2. Підготовка приміщень до обслуговування споживачів

1.Ознайомитися з характеристикою торгівельних приміщень підприємства.

2.Взяти участь у підготовці приміщень до обслуговування споживачів в залі.

6

4.3.

Тема 3. Форми обслуговування та розрахунку із споживачами.

1.Ознайомитися з формами обслуговування та розрахунку із споживачами.

2. Ознайомитися з правилами прийняття замовлення на обслуговування, порядком розрахунків.

3.Взяти участь в обслуговуванні споживачів: приймання замовлення, подачі продукції, виконання розрахунку.

4.Ознайомитися з досвідом роботи підприємства по вивченню попиту, розширенню збуту.

5.Ознайомитися з рекламними засобами на підприємстві; проаналізувати їх доцільність.

6

4.4.

Тема 4. Роботи на касовому апараті ЕККА

1.Відпрацювати навички роботи на касовому апараті, 2.охарактеризувати порядок роботи на ЕККА на початку і на протязі робочого дня.

3. Заповнити журнал ЕККА за день.

6

5.

5.1.

Розділ У. Дублювання техніка-технолога.

Тема 1. Організація роботи техніка – технолога

Ознайомитися з організацією роботи техніка – технолога, відповідно його кваліфікаційній характеристиці.

6

5.2.

Тема 2.Робота з технологічними картками.

1.Ознайомитися з діючими технологічними картками, які розраховані на підставі Збірника рецептур та як фірмові страви ,порядком складання технологічних карток, порядком затвердження нормативно – технологічної документації на нові та фірмові страви і вироби.

6

5.3.

Тема 3. Контроль за нормами закладки продуктів, відходів сировини, напівфабрикатів

1.Здійснити контроль за нормами закладки продуктів, норми відходів сировини, напівфабрикатів,

6

5.4.

Тема 4. Контроль за дотриманням санітарного режиму на підприємстві.

2.Здійснити контроль за дотриманням санітарного режиму на підприємстві.

6

6

6.1.

Розділ УІ. Організація роботи на посаді керівника підприємства.

Тема 1. Організація роботи керівника закладу ресторанного господарства

1.Ознайомитися з кваліфікаційною характеристикою керівника закладів ресторанного господарства;його робочим місцем; методами та стилем керівництва; шляхами впровадження в управління науково – обгрунтованих прийомів ділового спілкування.

2.Ознайомитися з системою роботи з кадрами.

6

6.2

Тема 2. Система контролю за якістю сировини, напівфабрикатів, готової продукції та обслуговування споживачів.

1.Ознайомитися з системою контролю за якістю сировини, напівфабрикатів, готової продукції та обслуговування споживачів.

6

7.

7.1.

Розділ УІІ Аналіз економічної ефективності роботи підприємства

Тема1.Оцінка ефективності роботи виробничих фондів підприємства.

1.Ознайомитись з роботою відділів які виконують економічні функції: бухгалтерія, планово-економічний відділ. Розкрити зміст їх роботи та функції які вони виконують.

2.Проаналізувати показники ефективності використання основних фондів: фондовіддача, фондомісткість, показники ефективності використання торговельної площі підприємства

3.Проаналізувати показники ефективності використання оборотних фондів: коефіцієнт оборотності, коефіцієнт завантаження, та тривалість обороту.

12

7.2.

Тема 2. Оцінка ефективності використання трудових ресурсів та фонду заробітної плати.

1.Проаналізувати показники ефективності використання трудових ресурсів підприємства:

продуктивність праці,фондооснащеність праці, трудомісткість праці.

2.Проаналізувати показники ефективності використання фонду заробітної плати:товарообіг на 1грн ФЗП,ФЗП на одного робітника підприємства,

рівень ФЗП.

6

7.3.

Тема3. Оцінка показників рентабельності підприємства.

1.Проаналізувати показники рентабельності використання ресурсів підприємства:рентабельність товарообігу; рентабельність основних фондів; рентабельність активів; рентабельність капіталу,показник ефективності використання оборотних фондів.

6