Миколаївський державний коледж економіки та харчових технологій

Випускна циклова комісія спеціальності 5.05170101 «Виробництво харчової продукції»

ЗАТВЕРДЖУЮ

Заступник директора з

навчально-виробничої роботи

_______________В.І.Левенець

"___" ___________ 2013 року

Робоча програма переддипломна практика спеціальність 5.05170101 «Виробництво харчової продукції»

м.Миколаїв

2013 рік

Робоча програма переддипломної практики для студентів спеціальності 5.05170101 «Виробництво харчової продукції». "_____" серпня , 2013року - ______с.

Розробники: Євтодьєва О.М. викладач технологічних дисциплін,вища категорія ,

Попова Н.М.,викладач економічних дисциплін,вища категорія

Схвалено методичною радою Миколаївського державного коледжу економіки та харчових технологій.

Протокол від "___" ____________ 2013 року № ___

Голова _____________ (Л.Г.Булатова)

"___" ____________ 20__ року

"___" ____________ 20__ року

Робоча програма розглянута на засіданні випускної циклової комісії

Протокол від "_____-" серпня2013 року № ______

Голова циклової комісії ______________ О.І.Бєловол

"___" ____________ 20__ року

"___" ____________ 20__ року

1.Опис навчальної дисципліни

Найменування показників	Галузь знань, напрям підготовки, освітньо-кваліфікаційний рівень	Характеристика навчальної дисципліни
		денна форма навчання	заочна форма навчання
Загальна кількість годин –270год	Галузь знань: 0517 « Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції»	Нормативна,за вибором
Кількість годин за семестр VІІ семестр – 270год	Спеціальність: 05170101 «Виробництво харчової продукції»	Рік підготовки:
		4-й	4-й
		Семестр
		7-й	7-й
		Лекції, семінарські
		год.	год.
Кількість аудиторних годин:180год	Освітньо-кваліфікаційний рівень: молодший спеціаліст	Практичні
		180год.	24 год.
		Лабораторні
Тижневих аудиторних годин для денної форми навчання: VІІ семестр -36год		год.	____год.
		Самостійна робота
		90год.	18 год.

2. Мета та завдання переддипломної практики:

Мета переддипломної практики полягає у надбанні студентами-випускниками професійних навичок для повноцінної діяльності у сфері ресторанного бізнесу за умов ринкової економіки, а також, щоб у процесі виконання реальних технологічних, організаційно-комерційних, фінансово-економічних та дослідницьких завдань конкретизувати, закріпити та навчитися застосовувати набуті на практиці знання.

Основними завданнями переддипломної практики є:

набуття навичок роботи завідуючого виробництвом, метрдотеля, бригадира, начальника цеху.

поглиблення теоретичних знань шляхом вивчення досвіду роботи конкретного підприємства ресторанного господарства;

набуття навичок практичної роботи і передових методів праці у галузі технологічних процесів;

засвоєння функціональних обов'язків посадових осіб за місцем майбутньої роботи;

набуття досвіду організаційної і виховної роботи у трудовому колективі.

Згідно з вимогами освітньо-професійної програми студенти повинні:

знати:

законодавчо-нормативні документи, що регламентують підприємницьку діяльність ЗРГ, правову основу відкриття і реєстрації закладів ресторанного господарства, структуру управління підприємством, структуру виробничого процесу, основні вимоги до планування цехів, торгівельних приміщень, матеріально-технічної бази, організацію охорони праці та протипожежний захист на підприємстві,

кваліфікаційну характеристику бригадира, основи наукової організації праці закладів ресторанного господарства, розподіл обов'язків працівників на виробництві, нормативно-технологічну документацію, правила експлуатації торгово-технологічного обладнання,

види матеріальної відповідальності, порядок складання договору про матеріальну відповідальність,

види меню, порядок і правила складання меню, калькуляційних карток, порядок планування і розробки виробничої програми, порядок розрахунку потреби і розподілення її по цехах,

організація обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства, права та обов'язки метрдотеля, характеристику договору про матеріальну відповідальність працівників залу,

види банкетів та види сервіровок, правила обслуговування споживачів та правила прийняття замовлення, розрахунку з споживачами, порядок робота на ЕККА, види реклами і споживчого попиту, організацію рекламної діяльності, методику вивчення попиту.

права та обов'язки техніка-технолога, порядок складання технологічних карток, порядок затвердження нормативно-технологічної документації на нові і фірмові страви і вироби, порядок проведення перевірок роботи підприємств ресторанного господарства.

права та обов'язки керівника підприємства,

правила і норми охорони праці; санітарно-технічного стану підприємства

особливості економічного функціонування ЗРГ, методику розрахунку показників ефективності використання ресурсів підприємства: основних засобів, оборотних фондів,трудових ресурсів та рентабельності;

вміти:

характеризувати заклади ресторанного господарства різних форм власності, складати схему структури управління підприємством, визначати мету, завдання і функції підприємства, давати оцінку стану матеріально-технічної бази підприємства, організації охорони праці та протипожежного захисту підприємства ;

планувати і організовувати роботу бригади, розподіляти обов'язки між членами бригади, складати графік виходу на роботу кухарів і табель обліку робочого часу, розраховувати потребу продукції для приготування страв,

відпускати готову продукцію з виробництва,

укладати договір про матеріальну відповідальність,

складати план-меню, меню з вільним вибором страв, банкетне меню і ін., складати калькуляційні картки,

документально оформити рух сировини, продуктів і готових виробів,

вивчати споживчий попит, визначати суб'єктивні рекламні засоби;

складати технологічні картки, проводити контроль за нормами закладки сировини, виходом страв і документальним його оформленням.

створювати відповідний стиль керівництва, забезпечувати ефективну діяльність апарату управління, організовувати контроль за якістю, вміти самостійно приймати рішення.

характеризувати прогресивні форми обслуговування, організації праці; заходи щодо раціонального використання трудових і матеріальних ресурсів;нової техніки та новітніх технологій на виробництві

розраховувати показників ефективності використання ресурсів підприємства.

Програма переддипломної практики складається з таких розділів та тем:

Розділ І. Ознайомлення з підприємством.

Розділ II. Дублювання бригадира.

Тема 1.Організація роботи бригадира

Тема 2. Рух сировини, продукції та кулінарних виробів на підприємстві

Тема 3. Порядок відпуску страв

Розділ III. Дублювання завідуючого виробництвом.

Тема 1. Організація роботи зав.виробництвом

Тема 2. Порядок складання калькуляційних карток та види меню

Тема 3. Порядок складання виробничої програми і розрахунок сировини.

Тема 4. Організація контролю на підприємстві.

Тема 5. Організація проведення бракеражу на підприємстві

Тема 6. Складання і здача звіту зав. виробництвом.

Тема 7. Проведення інвентаризації товарно-матеріальних цінностей на підприємстві.

Розділ ІУ. Дублювання метрдотеля.

Тема 1. Організація роботи метрдотеля

Тема 2. Підготовка приміщень до обслуговування споживачів

Тема 3. Формами обслуговування та розрахунку із споживачами.

Тема 4. Роботи на касовому апараті ЕККА

Розділ У. Дублювання техніка-технолога.

Тема 1. Організація роботи техніка – технолога

Тема 2.Робота з технологічними картками.

Тема 3. Контроль за нормами закладки продуктів, відходів сировини, напівфабрикатів

Тема 4. Контроль за дотриманням санітарного режиму на підприємстві.

Розділ УІ. Організація роботи на посаді керівника підприємства.

Тема 1. Організація роботи керівника закладу ресторанного господарства

Тема 1. Система контролю за якістю сировини, напівфабрикатів, готової продукції та обслуговування споживачів.

Розділ УІІ. Аналіз економічної ефективності роботи підприємства.

Тема 1.Оцінка ефективності роботи виробничих фондів підприємства.

Тема 2. Оцінка ефективності використання трудових ресурсів та фонду заробітної плати.

Тема3. Оцінка показників рентабельності підприємства.

Розділ УІІІ. Вирішення виробничих ситуацій.