Тема 12. Технологія приготування тіста та виробів з нього

Технологія приготування фаршів: з м'яса, риби, сиру, капусти, яєць і зеленої цибулі, рису та ін. Вимоги до якості, використання.

Технологія приготування солодких фаршів: з яблук, свіжих вишень або слив, маку, гарбуза, тощо. Вимоги до якості. Використання фаршів.

Технологія приготування рідкого прісного тіста та виробів з нього: налисників з різними фаршами, оладок на кислому молоці тощо. Вихід, вимоги до якості. Правила відпуску.

Лабораторно-практична робота 12. Технологія приготування тіста та виробів з нього.

1.     Налисники з фаршем

 

4 курс

 

 

Розділ 1. Технологія приготування їжі та організація виробництва

Тема 1. Сучасні тенденції у технології приготування та оформленні страв

Особливості оформлення страв. Поєднання продуктів за смаком, кольором, формою нарізки. Основні принципи оформлення страв. Способи оформлення страв.

 

Тема 2. Теплова обробка продуктів

Процеси, що відбуваються в продуктах під час теплової обробки. Вплив різних температур і терміну теплової обробки на якість готової продукції.

Способи скорочення втрат та зберігання поживної цінності харчових продуктів під час теплової обробки.

Ароматичні речовини, смакові добавки та способи їх застосування з метою поліпшення смакових властивостей продукції.

 

Тема 3. Технологія приготування супів, соусів, страв з овочів

Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості солянок: з птиці, рибної, грибної.

Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості супів-кремів: з печериць, креветок тощо.

Прозорі супи, їх характеристика. Технологія приготування прозорих бульйонів, способи освітлення, види витяжок.

Технологія приготування гарнірів до прозорих бульйонів: рису, вермішелі відварної, пиріжків, фрикадельок, омлету парового, гострих грінок, яєць “в мішечок” тощо. Відпуск прозорих супів з гарнірами. Вимоги до якості.

Технологія приготування холодних супів: окрошки м’ясної та ін. Відпуск, вимоги до якості.

Технологія приготування фірмових супів.

Технологія приготування соусів з грибами, вином, кисло-солодкого тощо. Вимоги до якості, використання.

Технологія приготування соусів похідних білого основного: з яйцем, з розсолом, соус біле вино, соус білий з капарцями. Вимоги до якості, використання.

Технологія приготування яєчно-масляних соусів: соус польський, сухарний, голландський та його похідних. Вимоги до якості, використання, вихід соусів.

Технологія приготування масляних сумішей: масло зелене, оселедцеве, ракове, сирне та ін. Вимоги до якості, використання в кулінарії.

Технологія приготування похідних майонезу: з корнішонами, з желе, з хроном. Вимоги до якості, використання.

Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості соус-хрін, м’ясного та рибного желе. Вимоги до якості.

Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості солодких соусів: шоколадного, чорносмородинового, горіхового, ванільного тощо. Вимоги до якості.

Технологія приготування фірмових соусів.

Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості страв з овочів (спаржа, артишок, савойська капуста, брюссельська капуста та ін.): спаржа з беконом під Голландським соусом, гарбуз фарширований (2 способи), муси овочеві тощо.

Технологія приготування фірмових страв.

Лабораторно-практична робота 1. Технологія приготування супів.

1.     Солянки

2.     Бульйони прозорі з гарнірами

3.     Супи-креми

4.     Фірмові супи.