Изменения липидной фракции.

Изменение липид ной фракции при хранении продуктов может привести к сниже­нию их пищевой ценности. Превращения жиров могут быть ре­зультатом ферментативных и окислительных процессов.

Развитие окислительных реакций при контакте с воздухом приводит к образованию первичных и вторичных продуктов окисления, что отрицательно сказывается на биологической цен­ности и органолептических показателях пищевых продуктов.

Не исключена также возможность образования в них в результате окислительных превращений жиров вредных для организма ве­ществ.

Гидролитические и окислительные изменения жиров также могут влиять на состояние белков и привести к ухудшению их качества. В результате межмолекулярного взаимодействия свободных жирных кислот и продуктов их окислительной порчи с белками образуются белково-липидные комплексы, ус­тойчивые к действию пищеварительных ферментов.

Четкой зави­симости между развитием окислительных процессов и темпера­турой хранения не установлено.

Изменение содержания витаминов. Длительное хранение замороженного мяса приводит к понижению содержа­ния водорастворимых витаминов (тиамина, рибофлавина, пантотеновой и никотиновой кислот) и к значительным потерям жирораствори­мых витаминов, что сказывается на пищевом достоинстве про­дукта.

Эффективным способом снижения интенсивности реакций, ответственных за ухудшение качества продуктов, является по­нижение температуры хранения и применение упаковочных ма­териалов с низкой газопроницаемостью, использование вакуум- упаковки.

Условия замораживания и хранения.

От способа и условий замораживания зависят сохранение исходного качества пище­вых продуктов и уровень затрат на его обеспечение.

В зависи­мости от вида продуктов, состава, свойств, формы и размеров определяют способы, условия и технические средства замора­живания.

Замороженное мясо в толще мышц бедра должно иметь температуру не выше —8 °С. 

Качественные характеристики за­мороженного мяса и экономические показатели процесса в зна­чительной степени определяются глубиной и характером авто­лиза поступающего на замораживание мяса.

В зависимости от состояния мяса, направляемого на замораживание, различают однофазный и двухфазный способы.

В первом случае на замо­раживание поступает парное мясо непосредственно после пер­вичной переработки.

Во втором случае мясо замораживают пос­ле охлаждения.

Преимуществами однофазного способа являются сокращение продолжительности производства замороженного мяса, более эффективное использование производственных площадей, умень­шение потерь массы, сокращение затрат труда на транспортиро­вание, более высокое качество мяса. Интенсивный теплоотвод на первых стадиях процесса обеспечивает понижение скорости химических и биохимических реакций, что приводит к увеличе­нию сроков хранения мороженого мяса.

Мясо и субпродукты, предназначенные для промышленной переработки, целесообразно замораживать в блоках.

Блоки фор­мируют после обвалки мяса. Значительное повышение эффек­тивности производства при замораживании мяса в блоках до­стигается за счет сокращения потерь массы, расхода холода, экономии холодильных площадей и транспортирования средств, более рациональной организации технологического процесса изготовления колбас, полуфабрикатов.

М ожно положительно оценить перспективы производства за­мороженного рубленого мяс а.