Рекристаллизация.

Неизбежные при хранении колеба­ния температур приводят к рекристаллизации — изменению структуры льда. Увеличение размеров кристаллов льда при хра­нении мяса может оказать негативное последствие на состояние тканей. Учитывая характер зависимости количества выморо­женной влаги от температуры, очевидно, что высокий уровень рекристаллизации может иметь место при повышенных темпе­ратурах хранения (—10—15 °С).

По мере понижения темпе­ратур хранения (—25—30 °С) колебания этого параметра не могут повлечь значительного изменения в соотношении жидкой и твердой фазы, а следовательно, и вызвать заметной рекри­сталлизации.

Сублимация льда.

Различие парциальных давлений паров воды над поверхностью продукта и средой приводит к ис­парению влаги из поверхностных слоев материала. Значение этого явления определяется потерями массы продукта и пони­жением качества.

Увеличение контактной поверхности вследст­вие сублимации льда создает условия для увеличения объема окислительных изменений липидной фракции и гемовых пигмен­тов, способствует денатурации белков и потере летучих компо­нентов.

Таким образом, сублимация льда приводит к необрати­мым изменениям свойств поверхности продукта, в результате чего ухудшаются консистенция, вкус, запах продуктов и пони­жается водоудерживающая способность.

Скорость сублимации льда можно уменьшить, понизив тем­пературу. Понижение температуры с —18 до —30 °С умень­шает скорость сублимации в 3 раза.

На обезвоживание мате­риала влияют также колебания температуры хранения. Субли­мацию льда можно в значительной мере предотвратить, ис­пользуя паронепроницаемые упаковочные материалы, плотно прилегающие к продукту. В противном случае испаряющаяся влага в виде кристаллов льда конденсируется на внутренней поверхности упаковки.

Изменение состояния белков.

В процессе хране­ния замороженных продуктов стабильность нативной структу­ры белков при длительном воздействии растворов повышенной концентрации может быть нарушена.

Денатурационные и агрегативные превращения белков приводят к понижению их рас­творимости, изменению заряда и массы белковых фракций, содержанию функциональных групп, их ферментатив­ной активности. Указанные превращения макромолекул белков влияют на гидратацию продукта, его консистенцию и сочность и могут отразиться на устойчивости белков к действию пищеварительных ферментов.

Наряду с денатурацией и агрегацией изменение белков может быть вызвано их ферментативной де­струкцией в результате действия тканевых протеаз.

Разрушение мембранных структур приводит к высвобождению ферментов и увеличивает возможность их контакта с белками.

Принимая во внимание повышенную концентрацию реагирующих компонен­тов вследствие вымерзания части влаги в системе, ферментатив­ный гидролиз белков может определенным образом влиять на состав и свойства мышечной ткани.

Денатурация белковых компонентов миоглобина и гемоглобина увеличивает возможность превращения железа гема в трехзарядную форму и тем самым повышает каталитическое влияние гемовых пигментов на раз­витие окислительных процессов липидной фракции. В свою очередь, изменение липидной фракции может оказать воздейст­вие на состояние белков.

Важное значение для состояния белков имеет величина рН. Хранение мяса с высоким значением рН обусловливает значи­тельно менее выраженные изменения состояния белков и водоудерживающую способность мяса.