Пироги відкриті, напіввідкриті і закриті
Дріжджове тісто може бути опарним або безопарним, дуже м'якої консистенції.
Для відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або на змащений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку, краї загортають на 1,5—2 см, надають виробу круглої форми
.
Напіввідкритий пиріг.
Формують так само, а зверху начинки укладають переплетення зі смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5—10 хв. для вистоювання, потім переплетення змащують меланжем або яйцями.
Для закритого пирога замість переплетення кладуть розкачаний шар тіста завтовшки 1,5—2 см, краї защипують. Підготовлений пиріг ставлять у тепле місце на 10— 15 хв. для вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях для того, щоб верхня скориночка не здувалася під час випікання.
Пироги випікають при температурі 200—220°С. Випечені пироги охолоджують і нарізають на порції масою 75—100 г.
Пончики
Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і стіл для формування виробів змащують олією. Готове тісто розрізають на шматки масою 450 або 900 г, розкачують джгут, ділять на шматочки по 45 г, формують кульки, залишають на 20—30 хв. для вистоювання, потім кладуть у нагрітий до температури 180—190°С фритюр і смажать 2—3 хв. У процесі смаження вироби перевертають, щоб по всій поверхні утворилася рівномірна золотиста кірочка.
Готові пончики виймають шумівкою, викладають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія, і посипають цукровою пудрою.
Асортимент фаршів і начинок та їх класифікаці.
Начинка з сиру.
Сир пропускають через протиральну машину, додають яйця, цукор, підготовлені родзинки, перемішують. Сир – 808/800, яйця - 100, цукор - 80, родзинки - 51/50, вихід - 1000.
Начинка з гарбуза.
Обчищений гарбуз подрібнюють, додають цукор, припускають до готовності й охолоджують. Гарбуз – 1620/1140, масло вершкове – 100, цукор – 100, вихід – 1000.
Фарш мясний.
Мякоть мяса промивають, пропускають через мясорубку укладають на змащене маслом деко обспажують на плиті або в духовій шафі до мякості не засушуючи його, потім мясо пропускаємо знову через мясорубку. Дрібно нарізану цибулю і борошно пасерують розводячи бульйоном, додають сіль, перець, дрібно нарізану цибуль та перемішують. Начинка рибна
Філе риби без шкіри й кісток нарізують шматочками, солять і припускають. Після припускання філе січуть ножем (не дуже дрібно), змішують з пасерованою ріпчастою цибулею, перцем, сіллю, зеленню, білим соусом. Для приготування білого соусу використовують бульйон, в якому припускають рибу.
Окунь морський – 1555/1026 або тріска – 1405/1026, сом (крім океанського) 2280/1026, судак – 2138/1026, філе сазана, яке випускається промисловістю, - 1115/1026, маса готової риби – 841, цибуля ріпчаста – 150/126, маса пасерованої цибулі – 63,борошно пшеничне – 10 , маргарин столовий – 100, петрушка (зелень) – 9/7, перець чорний мелений – 0,5, сіль – 12. Вихід – 1000.
Начинка зі свіжої капусти
Підготовлену свіжу білоголову капусту шаткують, кладуть на лист з розтопленим жиром шаром не більше 3см і смажать до готовності у жаровій шафі при температурі 180 – 200 С, періодично помішуючи. При нижчій температурі капуста набуде бурого кольору і стане несмачною, а при вищій – може обвуглитися.
Готову капусту охолоджують, додають сіль. В готову капусту додають дрібно нарізані яйця або пасеровану цибулю і дрібно нарізану зелень петрушки.
Якщо свіжа капуста гіркувата, її попередньо бланшують (3 -5хв), відкидають дають стекти воді, а потім обсмажують. Свіжу капусту можна обсмажувати також на плиті, в електричній сковороді при помішуванні.
Капуста білоголова свіжа – 1500/1200, маргарин столовий – 70, маса готової капусти – 900, яйця – 100 або цибуля ріпчаста – 238/200, маргарин столовий - 30, маса пасерованої цибулі – 100, перець чорний мелений – 0,2, петрушка (зелень) – 14/10, сіль – 10. Вихід – 1000.
Начинка зі свіжої капусти та картоплі
Свіжу білоголову капусту шаткують і смажать до готовності так само, як описано в попередній рецептурі.
Охолоджену смажену капусту солять і змішують з протертою вареною картоплею й пасерованою ріпчастою цибулею.
Капуста білоголова свіжа – 834/6677, жир тваринний топлений харчовий – 40, маса готової капусти – 500, картопля – 564/423, маса протертої вареної картоплі – 410, цибуля ріпчаста – 238/200, маса пасерованої цибулі – 100, жир тваринний топлений харчовий – 30, сіль – 10. Вихід - 1000.
Начинка з квашеної капусти
Квашену капусту відтискають, промивають(якщо вона дуже кисла) і знову відтискають, дрібно ріжуть, кладуть у сотейник з розігрітим маргарином шаром не більш ніж 3-4 см і при періодичному перемішуванні злегка обсмажують, потім додають невелику кількість рідини (води, бульйону – 5-6% від маси капусти) і при слабкому нагріванні тушкують до готовності. Рідина повина повністю випаровуватися. В готову капусту додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, цукор, перець чорний мелений, сіль, дрібно нарізану зелень петрушки і перемішують.
Капуста квашена – 1589/1112, маргарин столовий – 48, маса готової капусти – 945, цибуля ріпчаста -95/80, маргарин столовий -12, маса пасерованої цибулі -40, цукор – 15, перець чорний мелений – 0,2, петрушка (зелень) – 14/10, сіль – 10. Вихід -1000.
Начинка картопляна з шкварками і цибулею
Обчищену картоплю варять, відвар зливають, гарячу картоплю протирають. Сало шпик нарізують дрібними кубиками, смажать до витоплення жиру, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, пасерують до готовності, а потім змішують з потертою картоплею.
Картопля – 1045/784, маса вареної протертої картоплі – 760, цибуля ріпчаста – 250/210, сіль – 10. Вихід - 1000.
Начинка грибна
Сушені білі гриби ретельно промивають, замочують, потім варять до готовності. Відвар проціджують і використовують для приготування білого соусу. Варені гриби миють, обсушують, пропускають через м’ясорубку, обсмажують в олії або маргарині, додають пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, перець, соус і все добре перемішують.
Гриби сушені – 410, маса варених грибів – 820, маргарин столовий або олія – 50, цибуля ріпчаста – 100/84, маса пасерованої цибулі – 42, борошно пшеничне – 10, перець чорний мелений - 0,2, сіль – 20. Вихід - 1000.
Начинка вишнева
Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки й кісточки. М’якоть посипають цукром і прогрівають до температури 30-40 С потім при безперервному помішуванні вводять манну крупу і прогрівають при температурі 90-95 С не більше 30 хв. Охолоджують і використовують.
Вишні – 1013/810, цукор – 190, манна крупа – 70. Вихід – 1000.
Начинка яблучна
Свіжі яблука миють, обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізують скибочками,посипають цукром, додають воду (20-30 г на 1 кг яблук) і припускають доти, доки маса не загусне, охолоджують.
Яблука свіжі – 1150/1012, цукор – 300. Вихід – 1000.
ІІІ.2 Організація робочого місця кондитера санітарні вимоги до приготування фаршів та начинки
Кондитерський цех займає особливе місце в системі ресторанного господарства. Як правило, він працює самостійно, незалежно від кухні і зазвичай постачає свою продукцію, крім основного, дрібним підприємствам, буфетам і т. д. Кондитерський цех, що випускає 2-3 тис. виробів, може складатися з двох підрозділів: заготівельного й оздоблювального. У заготівельному здійснюється підготовка виробів до випікання і власне випікання продукції, а в оздоблювальному - її оформлення.
Великі цехи, які випускають до 10-12 тис. виробів за зміну, виділяють окремі приміщення для замісу тіста, обробки (формування) виробів, випікання й оформлення. Зрозуміло, якщо такі підприємства випускають продукцію для постачання іншим підприємствам ресторанного господарства і торгівлі, вони повинні передбачити при проектуванні приміщення експедиції та мийної тари.
Розміщення приміщень кондитерського цеху може бути різним, однак завжди необхідно попередити можливість зустрічних потоків при технологічному процесі. Приміщення кондитерського цеху має бути світлим.
У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.
На робочому місці для просіювання борошна встановлюють відповідне обладнання і просіювальні машини.
Заміс - найважливіша операція при приготуванні всіх видів тіста. Воно пов'язане з докладанням фізичних зусиль, тому сучасні кондитерські цехи обладнані тістомісильними машинами. За відсутності тістомісильних машин і універсальних приводів заміс тіста роблять вручну.
Після бродіння дріжджового тіста або його замісу формують вироби. При виконанні цієї операції тісто розділяють на шматки певної ваги і надають їм необхідної форми. Формування виробів потребує багато часу, хоча найчастіше ця операція механізована. На робочому місці для дозування тіста має бути виробничий стіл, обладнаний висувним ящиком для борошна, ящиком для ножів і вагами. Зліва від працівника встановлюють діжу з тістом, а справа - тісторозділювач і стіл для формування тіста. Для розкатування тіста служить тісторозкатувальна машина.
На робочому місці приготування начинок встановлюють виробничий стіл і невелику газову або електричну плиту для приготування помадки, заварного тіста, крему. Тут використовують також протиральну машину і м'ясорубку від пересувного універсального приводу. Для транспортування і зберігання начинок застосовуються діжі на колесах, пересувні ванни або стільці зі встановленими на них лотками.
Для приготування бісквітного тіста обладнують окреме робоче місце. Збивання бісквітного тіста здійснюється на механічній збивачці з індивідуальним електромотором або від універсального приводу.
Для випікання кондитерських виробів застосовують електричні і газові жарочні шафи.
Для випікання кондитерських виробів різних видів необхідна відповідна температура. Так, булочки, пиріжки, ватрушки, кулеб'яки випікають при температурі 200-250°С; бісквітне тісто - при 200-210°С; пісочні штучні вироби - 210-220°С; листові штучні вироби- 250-260°С; трубочки і булочки із заварного тіста - 215-220°С.
Після випікання вироби виймають і ставлять на стелажі для охолодження, а після цього відправляють у приміщення для зберігання готової продукції. Бісквіти, коржі для тортів, булочки з кремом і т. ін. нарізають, змочують сиропом, покривають кремом або помадкою й оформляють.
Обладнання і його типи для кондитерського цеху підбираються залежно від передбачуваної продуктивності цеху. При цьому враховується кількість завантажень, час роботи і коефіцієнт використання кожної машини.
Теплове обладнання (кондитерська піч, шафи) підбирається залежно від часової продуктивності апаратів. Для цього необхідно знати вагу виробів, що випікаються, кількість їх на одному деку, кількість деків, тривалість випікання.