1 Характеристика основних видів сировини що використовується для виробництва мармеладу

Цукор-білий (ДСТУ 4623:2006) харчовий продукт, який являє собою очищену і кристалізовану сахарозу у вигляді окремих кристалів. . Склади зберігання цукру повинні відповідати санітарним вимогам, затвердженим в установленому порядку. Забороняється зберігати цукор разом з іншими матеріалами і продуктами з різким, специфічним запахом. Упакований цукор зберігають у складах при температурі 20 ºС при відносній вологості повітря не більше 75 %. Зберігається у штабелях висотою до: 36 рядів – упакований у тканинні або поліпропіленові мішки; 24 ряди – упакований у мішки з поліетиленовими вкладками; 4 м. – кристалічний цукор, упакований в мішки по 25 кг. транспортні пакети; 2м.- пресований цукор і цукрову пудру, упаковані в картонні ящики, групове пакування в мішки. Перед подачею на виробництво очищується від сторонніх домішок на просіювачі “ПМ- 900-М ” крізь сито з діаметром отворів 3 мм.. Термін зберігання – 4 роки.

Це загальна назва групи простих вуглеводів. Цукор білий виробляють з розмірами кристалів від 0,2 мм до 2,5 мм, допустимі відхили від верхньої і нижньої межі на 5 % від маси кристалів цукру. За органолептичними показниками цукор повинен відповідати вимогам зазначеним у таблиці

Таблиця – Органолептичні показники

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Білий, чистий без плям і сторонніх домішок, для цукру третьої і четвертої категрій допускають жовтуватий відтінок. Кристалічний цукор повинен бути сипким, без грудочок. Для цукру третьої і четвертої категорій допускають грудочки, що розпадаються у разі легкого натисканя.

Продовження таблиці

Назва показника	Характеристика
Запах і смак	Солодкий без сторонніх запаху і присмаку, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині, для цукру четвертої категорії допускають слабкий запах меляси.
Чистота розчину	Розчин цукру повинен бути прозорим або таким, що має слабу опалесценцію без нерозчинного осаду, механічних та інших домішок. Для цукру третьої і четвертої категорій допускають опалесценцію.

За фізико-хімічними показниками кристалічний цукор повинен відповідати таком нормам: масова частка сахарози 99,7%; масова частка редукувальних речовин 0,04%; масова частка вологи 0,06%; масова частка золи 0,011%.

Патока (ДСТУ 4498:2005) - це солодкий в’язкий сироп, який отримують шляхом неповного гідролізу крохмалю. Широко використовується у кондитерській промисловості, як антикристалізатор. При її додаванні можна змінювати гігроскопічність кондитерських виробів та напівфабрикатів. Зберігають у спеціальних стаціонарних стальних цистернах-баках або бачках при температурі 12-14 ºС. Перед використанням підігрівають до температури 40-50 ºС та проціджують через сито з отворами діаметром 3 мм.

За органолептичними показниками крохмальна патока повинна відповідати таким вимогам:

• зовнішній вигляд – густа, в’язка рідина, допустима незначна опалесценція;

• колір – від безбарвного до блідо-жовтого;

• прозорість - прозора, допустима опалесценція;

• смак і запах – властивий патоці, без стороннього присмаку і запаху.

За фізико-хімічними показниками крохмально патока повинна відповідати таким нормам:

• масова частка сухих речовин 78%;

• масова частка редукуючи речовин 38 – 42%;

• масова частка золи 0,40%;

Агар (ГОСТ 16280-2002) - драглеутворювач, який не розчиняється, а набухає у воді. Характерною особливістю агару є те, що вироби, виготовлені на його основі мають склоподібну структуру при розломі. Перед використанням агар заливають водою для набухання у спеціальній ємкості. Зберігається у закритих приміщення при температурі не більше 25ºС та відносній вологості не більше 85 %.

За органолептичними показниками агар повинен відповідати таким вимогам:

• зовнішній вигляд – крупка, гранули, порошок, плівка, чешуйка, пластинки;

• колір – від світло кремового до темно кремового, може бути сіруватий відтінок;

• запах і смак – без стороннього запаху і присмаку;

• наявність домішок – не допускається.

Лимонна кислота (ГОСТ 908:2006) – безкольоровий чи білий порошок із специфічним смаком та запахом зберігається у закритих приміщення без потрапляння прямих сонячних променів при температурі не більше 25 ºС та відносній вологості не більше 70 %.

Лимонна кислота повинна відповідати таким органолептичним та фізико-хімічним показникам:

• зовнішній вигляд – білі, прозорі кристали і гранули;

• смак – кислий без стороннього присмаку;

• запах – без запаху;

• структура – сипуча і суха, на дотик не липка;

• механічні домішки не допускаються;

• масова частка лимонної кислоти – 99,5%;

• масова частка води 7,8 – 8,8%;

• масова частка золи 0,05%;

• масова частка сульфату 0,015%

Есенція (ТУУ 18.525-99) це спиртові або водно спритові розчини суміші ефірних масел, синтетичних духмяних речовин і настойок, сиропів. Застосування таких розчинів запашних речовин дозволяє легко і досить точно дозувати їх. В якості компонентів есенції використовують багато синтетичні запашні речовини, що належать до різних класів органічних сполук. Найбільш поширені складні ефіри різних органічних кислот і сиропів, що володіють плодовим ароматом. До складу есенції також входять натуральні ефірні масла, синтетичні ароматизатори (ванілін, кумарин) і спиртовий настій деяких натуральних об’єктів, наприклад бруньки чорної смородини.

Залежно від складу есенції її поділяють на два види: есенції, виготовлення з синтетичних запашних речовин і ефірних олій та есенції з запашних синтетичних речовин, ефірних олій, сиропів, екстрактів або настоїв натуральної сировини. Залежно від сили аромату есенції поділяють на одно-, дво- та чотириразові.

Якість есенцій повинна відповідати наступним вимогам: зовнішній вигляд – прозора рідина, запах – відповідний контрольному зразку. Крім того, для кожного виду есенції регламентується: колір, показники заломлення і щільність. У всіх видах і найменувань есенцій не допускається присутність миш’яку, солей, міді та свинцю. Крім того в есенціях нормується концентрація спирту – розчинника (у % по масі) і зміст композиції запашних речовин (5 по масі).

Есенції із-за їх порівняно невисокої температури кипіння(близько 80 С) слід вводити в вироби і напівфабрикати можливо при більш низькі температурі.

Введення есенції при більш високих температурах, близьких до температури кипіння, призводить до значних їх безповоротних втрат. Есенції виготовляють різної кратності концентрації. При розрахунку робочих рецептур потрібно

врахувати їх кратність. Есенції надходять на кондитерські фабрики зазвичай у скляних пляшках місткістю до 25 л, розміщені в ящиках або кошиках. Есенцію слід зберігати в закритих затемнених приміщеннях при температурі 25 С. Склади повинні мати хорошу вентиляцію.