1. Анализ и оценка уровня качества труда работников и качества работы коллективов подразделений в ооо «рассвет
1.1. Организационно – экономическая характеристика
В жилом районе города Уфы, по улице Р. Зорге, находится маленькое уютное заведение кавказской кухни известное среди горожан – «Арагви».
Кафе «Арагви» с юридическим названием ООО «Рассвет» в ходит в состав компании «Даско».
Группа «Даско» - старейшая из частных компаний Республики Башкортостан, представляющих услуги в сфере общественного питания, производстве и торговли алкоголем. Она была основана 25 декабря 1991 года.
За 22 лет работы, из отдельно взятого предприятия «Даско» выросла в многопрофильный холдинг, включающий в себя сеть ресторанов и кафе, производство собственных алкогольных брендов, группу оптовых компаний, розничное торговое направление.
«Даско» - это первый, открытый в 1993 году, в Уфе частный продовольственный гастроном «София».
«Даско» - это первая сеть ресторанов и кафе в г.Уфа:
В 1995 году открывается первый ресторан европейского уровня «Даско-пицца».
В 1996 году распахнуло двери первое кафе-мороженое «Баскин Роббинс», открытое в РФ за пределами садового кольца города Москвы.
В 2003 году открывается первый в городе пивной ресторан - «Пивнушка на мельнице», где пиво к столу подавалось по специальным трубопроводам и гости могли наливать его сами.
В этом же, 2003 году, открыт первый трактир из сети «Сани». Сочетание вкусной домашней еды с доступными ценами, сделали эти заведения самыми популярными в городе.
В 2004 году, «Даско» открывает первый в городе винный ресторан «Винная келья». По итогам 2006 года ресторан «Винная келья» был признан лучшим рестораном г.Уфы.
В том же году, «Даско» открывает первый в Уфе ресторан украинской кухни «Шинок «Солоха», победивший в республиканском конкурсе «Золотой бренд 2006 года».
В 2007 году «Даско» открывает первый в Уфе клубный ресторан в лучших традициях Старого Света. « ПАБ & виски-клаб «Челси», признанный в 2007 году лучшим рестораном столицы Республики Башкортостан.
В конце 2007 года открывается первый в Уфе ресторан кавказской кухни «Арагви».
В 2009 открывается кафе «Компот», новый формат трактира «Сани», который собрал в себе всё лучшее и был дополнен современными мировыми тенденциями и веяниями в ресторанной индустрии.
В 2010 открывается кафе, суши бар «Сакура»
Сегодня в сеть ресторанов и кафе группы «Даско» входит 12 заведений общепита. В ближайших планах группы «Даско», открытие еще 8 ресторанов.
«Даско» - это первый супермаркет в РБ, открытый в 1998, гигантский универсам «7 дней».
«Даско» - это первая в РБ сеть специализированных алкогольных магазинов:
1997-1999 г.г. открываются магазины «Винный погребок» в городах Уфа, Стерлитамак, Туймазы, Октябрьский.
В 2001 году - алкомаркет «Застолье».
В 2002 году первый в Уфе специализированный магазин редких вин и спиртных напитков – Бутик «Винотека».
2008 год – открывается еще один винный бутик «EMPORIO DEL VINO”, самый большой в Приволжском округе.
«Даско» - это компания №1, среди частных производителей собственных водочных брендов Республики Башкортостан.
На производственных мощностях ОАО «Башспирт», группа «Даско» разливает популярные в республике водочные бренды: «Даско», «За Дело!», «Уфимский Кремль», «Брандахлыст», «Century».
«Даско» – это лидер на алкогольном рынке Республики Башкортостан. Являясь партнером всемирно известных производителей, обеспечивая бесперебойные поставки в розничную и оптовую сеть Республики Башкортостан, качественную алкогольную продукцию, имея долю рынка более 50%.
На Кавказе есть река Арагви - широкая, быстро текущая через красивейшие горы и леса. Эта частичка Кавказа есть и в Уфе. Оформление кафе «Арагви» выполнено по оригинальному проекту в лучших традициях старого Тбилиси. Стилизованные тбилисские улицы сохранили свой колорит и передают присущую только им атмосферу, большинство элементов интерьера привезены из Грузии. Можно попробовать традиционные кавказские блюда: хинкали, хачапури, сациви, лобио, ачечели, аджапсадали, чинахи, оджахури, чахохбили.
Ресторан расположен в 2 уровнях, каждый из которых в свою очередь разделен на зоны. Такая оригинальная планировка обеспечивает и единое пространство, и зонирование, и уют для всех гостей. Первый уровень – это горная часть старого Тбилиси, где гости видят старую крепость, на одной из стен которой расположился бар. Напротив крепости расположен самый известный в Тбилиси ресторан «Старый дом» с летними верандами и открытой кухней, где в дровяном тандыре выпекают знаменитый тбилисский хлеб «Шоти», а также лепят, варят и жарят самое почитаемое блюдо в Грузии «Хинкали».
Под летней верандой расположилась настоящая дружная куриная семья, в которой петухи по очереди распевают свои песни, радуясь жизни и передавая свой располагающий настрой гостям.
Из верхнего зала по крутой лестнице расположена смотровая площадка, где расположен знаменитый храм Джвари (храм Креста) – как бы «выросший» из горы у слияния двух рек-горной с белыми водами Арагви, и равнинной зеленовато-голубой реки Куры.
На этой же смотровой площадке есть уютный уголок –«Мандариновый сад», в тени которого расположились винный погреб и «Хинкальня» со своим запасом вина, хранящегося в огромных дубовых бочках. В нижнем зале расположен винный погреб, который не только придает дополнительный колорит интерьеру ресторана, но и создает наилучшие условия хранения вина и других спиртных напитков. В погребе обеспечивается температура хранения 14-15ºС и необходимая влажность. Вино хранится на специальных стеллажах.
Разнообразие спиртных напитков в кафе «Арагви» очень велико. В глиняных кувшинах подаются домашние вина, которые наиболее полным образом соответствуют кавказской кухне.
"Мандариновый сад" очень удобен для проведения банкетов, там комфортно может расположиться до 50 человек. Размер предприятия: является малым предприятием, т.к. численность работающего персонала составляет до 50 человек.
Кафе «Арагви» относится к отрасли общественного питания, выполняющий общегородские функции. Кафе работает с 12.00 утра до 23.00 ночи, без выходных. Предприятие осуществляет учет всей своей деятельности, ведет оперативный бухгалтерский учет и статистическую отчетность в порядке, установленном Законодательством РФ.
Основными нормативными документами, которыми регулируется финансовая деятельность предприятия, являются:
Федеральный закон «О бухгалтерском учете» от 21.11.96 г. № 129-ФЗ.
Положение по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации. Утверждено приказом Минфина РФ от 29.07.98 г. № 34н (в ред. приказа Минфина РФ от 24.03.2000 г. №31н).
План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организации и Инструкция по его применению. Утверждены приказом Минфина РФ от 31.10.2000 г. № 94н.
Положение о составе затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг), и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли. Утверждено постановлением Правительства Российской Федерации от 05.08.92 г. № 552, с последующими изменениями и дополнениями, утвержденными Правительством Российской Федерации.
Положение по бухгалтерскому учету «Доходы организации». ПБУ 9/99. Утверждено приказом Минфина РФ от 06.05.99 г. № 32н.
Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации». ПБУ 9/99. Утверждено приказом Минфина РФ от 06.05.99 г. № 33н.
Положение по бухгалтерскому учету «Бухгалтерская отчетность организации». ПБУ 4/99. Утверждено приказом Минфина РФ от 06.07.99 г. № 43н.
«О формах бухгалтерской отчетности организаций». Приказ Минфина РФ от 13.01.2000 г. № 4н.
Общее руководство кафе осуществляется директором кафе. Финансовая деятельность в Кафе «Арагви» организована в рамках бухгалтерского отдела, работа которого контролируется главным бухгалтером. Организация бухгалтерского учета осуществляется главным бухгалтером, который обеспечивает:
полный учет поступающих денежных средств, товарно-материальных ценностей и основных средств, а также своевременное отражение в бухгалтерском учете операций, связанных с их движением;
достоверный учет издержек производства и обращения, исполнения смет расходов, реализации продукции, выполнения строительно-монтажных и других работ, составление экономической обоснованности отчетных калькуляций себестоимости продукции, работ и услуг;
правильное начисление платежей в государственный бюджет, средств на финансирование капитальных вложений, погашение в установленные сроки задолженности банкам по ссудам;
участие в работе правовой службы по оформлению материалов по недостачам и хищениям денежных средств, ТМЦ;
составление достоверной бухгалтерской отчетности на основе первичных документов и бухгалтерских записей, представление ее в установленные сроки соответствующим органам;
осуществление (совместно с другими подразделениями и службами) экономического анализа хозяйственно-финансовой деятельности предприятия по данным бухгалтерского учета и отчетности;
сохранность бухгалтерских документов, оформление и передачу их в установленном порядке в архив.
Функциональные обязанности всех сотрудников ресторана регламентируются должностными инструкциями, которые утверждаются директором.
Организационная структура предприятия представлена на Рисунке 1.1. Как видно, структура компании четко разделена на 4 блока:
· административно-управленческий – обеспечение деятельности предприятия (управляющий, менеджер по закупкам и бухгалтер);
· обслуживающий – официанты, бармены-кассиры, администраторы;
· вспомогательный – мойщики и уборщики;
· производственный – шеф-повар, повара, работники кухни;
Рисунок 1.1. – Организационная структура Кафе «Арагви»
Рассмотрим производственную структуру предприятия. Производственные помещения: горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясной цех, кладовая, мойка.
В холодном цехе готовятся холодные блюда и закуски, бутерброды, сладкие блюда и холодные супы. Поскольку здесь значительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке, то необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Окна в холодном цехе должны выходить на север или северо-запад. Все холодные блюда и закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех располагается так, чтобы достигалась кратчайшая связь с моечной столовой посуды.
В овощном цехе обрабатывается сырье, полуфабрикаты. Овощной цех располагается так, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом. Различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании.
В мясном цехе разделывают мясо, рыбу и сырые мясные продукты, готовят полуфабрикаты.
В горячем цеху готовятся горячие закуски, вторые блюда, горячие напитки, мучные кондитерские изделия, горячие бутерброды. В помещении горячего цеха должна быть вытяжка. Необходимо соблюдать технику безопасности и санитарные требования.
Кладовая предназначена для краткосрочного хранения продуктов, безалкогольных, слабоалкогольных и винно-водочных изделий.
Анализ структуры товарооборота ООО «Рассвет» по ассортиментным группам представлен в таблице 1.1.
Таблица 1.1.
Ассортиментная группа |
2010 |
2011 |
2012 |
Изменение 2012/2010 |
Изменение 2012/2011 |
|||||||||
тыс. руб. |
% |
тыс. руб. |
% |
тыс. руб. |
% |
тыс. руб. |
% |
тыс. руб. |
% |
|||||
горячие закуски |
23319 |
16,3 |
23370 |
15,6 |
21428 |
14,4 |
-1942 |
91,69 |
-1891 |
91,89 |
||||
Гарниры |
6867 |
4,8 |
6891 |
4,6 |
6547 |
4,4 |
-344 |
95,01 |
-319 |
95,35 |
||||
Горячее |
24892 |
17,4 |
26216 |
17,5 |
25743 |
17,3 |
-473 |
98,20 |
851 |
103,42 |
||||
Салаты |
13162 |
9,2 |
12883 |
8,6 |
12946 |
8,7 |
63 |
100,49 |
-215 |
98,36 |
||||
Десерты |
4578 |
3,2 |
4344 |
2,9 |
4018 |
2,7 |
-327 |
92,48 |
-560 |
87,71 |
||||
меню от шефа |
8870 |
6,2 |
9588 |
6,4 |
11607 |
7,8 |
2019 |
121,06 |
2737 |
130,86 |
||||
Супы |
6581 |
4,6 |
6442 |
4,3 |
6547 |
4,4 |
106 |
101,64 |
-33 |
99,49 |
||||
холодные закуски |
14735 |
10,3 |
14232 |
9,5 |
14434 |
9,7 |
203 |
101,42 |
-301 |
97,96 |
||||
Алкоголь |
40057 |
28 |
41047 |
27,4 |
41070 |
27,6 |
24 |
100,06 |
1014 |
102,53 |
||||
Напитки |
4435 |
3,1 |
4794 |
3,2 |
4464 |
3 |
-330 |
93,12 |
29 |
100,66 |
||||
Итого |
147495 |
100 |
149806 |
100 |
148806 |
100 |
-1000 |
99,33 |
1311 |
100,89 |
||||
Вывод о том, что в 2012 году получен незначительный рост товарооборота ООО «Рассвет». В 2011 году было отмечено снижение товарооборота преимущественно за счет второй половины 2011 года. Анализ таблицы 1.1 позволяет сделать выводы о том, что произошло изменение в структуре ассортимента ООО «Рассвет». Как видно, в 2010 году выросла доля салатов, супов, холодных закусок и алкоголя. При этом уменьшились доли горячих закусок, горячего и напитков. В течение всего периода снижается доля гарниров и десертов. В целом, можно говорить о том, что происходит изменение ассортимента в сторону уменьшения среднего чека. Также произошло смешение реализации в сторону более дорогих, но и при этом более изысканных блюд, что положительно сказывается и на товарообороте ресторана в целом – меню от шеф-повара.
ООО «Рассвет» в 2012 году начало делать акцент на удержание клиентов уникальностью предлагаемых услуг и блюд – кафе и ресторанов среднего ценового сегмента и выше в Уфе довольно и много и в данном ценовом сегменте на первый план выходит не только цена, но и уникальное торговое предложение.
Динамика среднего чека ООО «Рассвет» представлена на рис. 1.2.
Рисунок 1.2 – Динамика среднего чека ООО «Рассвет»
Как видно, после роста среднего чека в 2011 году под влиянием роста доходов населения, в 2012 году он снова снизился, однако, выше 2010 года. В 2013 году ожидается небольшой рост среднего чека ООО «Рассвет».
Представим динамику среднедневной загрузки ООО «Рассвет» в 2010–2012 годы (рис. 1.3).
Рисунок 1.3 – Динамика среднедневной загрузки ООО «Рассвет»
Как видно, произошло снижение среднедневной загрузки. Изменение среднедневной загрузки обусловлено изменением загрузки в течение дня (рис. 1.4).
Рисунок 1.4 – Динамика изменения загрузки ООО «Рассвет»
Как видно, в 2012 году произошло снижение загрузки в течение дня. По вечерам кафе традиционно заполнено, хотя произошел спад на 9%. И значительный спад посещаемости кафе произошел в дневное время, по сравнению с 2011 годом на 13%.
В связи с появлением рыночных отношений и изобилия поставщиков в ООО «Рассвет» проводятся постоянные маркетинговые исследования на продовольственном рынке товаров и услуг, осуществляется поиск поставщиков твердо стоящих на рынке.
Структура закупок ООО «Рассвет» представлена в табл. 1.2.
Таблица 1.2
Товар |
2010 |
2011 |
2012 |
||||
тыс. руб. |
уд. вес, % |
тыс. руб. |
уд. вес., % |
тыс. руб. |
уд. вес., % |
||
Винно-водочная продукция |
19900 |
21,4 |
20187 |
20,7 |
20562 |
21 |
|
Пиво |
10415 |
11,2 |
10923 |
11,2 |
11162 |
11,4 |
|
Мясо |
13669 |
14,7 |
14531 |
14,9 |
14883 |
15,2 |
|
Рыба и икра |
9113 |
9,8 |
9655 |
9,9 |
10085 |
10,3 |
|
Фрукты и овощи |
7160 |
7,7 |
7704 |
7,9 |
7441 |
7,6 |
|
Мороженое |
1488 |
1,6 |
1463 |
1,5 |
1371 |
1,4 |
|
Лимонад и вода |
4370 |
4,7 |
4681 |
4,8 |
4602 |
4,7 |
|
Бакалея |
5486 |
5,9 |
5656 |
5,8 |
5483 |
5,6 |
|
Чай и кофе |
1860 |
2 |
2146 |
2,2 |
2056 |
2,1 |
|
Молоко и молочная продукция |
4742 |
5,1 |
4974 |
5,1 |
5092 |
5,2 |
|
Масло растительное и пряности |
1488 |
1,6 |
1560 |
1,6 |
1469 |
1,5 |
|
СМС и средства для уборки |
1860 |
2 |
1950 |
2 |
1762 |
1,8 |
|
Сигареты |
4463 |
4,8 |
4681 |
4,8 |
4798 |
4,9 |
|
Расходные материалы |
5858 |
6,3 |
6144 |
6,3 |
5973 |
6,1 |
|
Прочее |
1116 |
1,2 |
1268 |
1,3 |
1175 |
1,2 |
|
Итого |
92989 |
100 |
97524 |
100 |
97914 |
100 |
|
Как видно, в 2011 году был получен рост закупок, что обусловлено ростом себестоимости не только под влиянием роста посещаемости кафе в первой половине 2011 года, но и под влиянием инфляции и колебаний курсов валют. Произошли изменения в структуре закупок, обусловленные изменениями предпочтений потребителей (например, смещение спроса с винно-водочной продукции в сторону пива, которое дешевле). Кроме того, наибольший рост показали мясо, рыба и икра. Это категории товаров подорожали сильнее всего. В 2012 году продолжился рост стоимости закупаемых товаров, но прирост оказался ниже, чем в 2011 году по причине стабилизации цен.
Проанализируем динамику количества постоянных клиентов ООО «Рассвет» (рис. 1.5).
Рисунок 1.5 – Динамика количества постоянных клиентов ООО «Рассвет»
Как видно, после роста доли постоянных клиентов в 2011 году на 7%, в 2012 году часть из них отказались от посещения кафе, что привело к снижению доли постоянных клиентов на 3%.
По данным табл. 1.3 видно, что за 2012 год снизился товарооборот ООО «Рассвет», при этом одновременно выросла себестоимость за счет роста цен на закупаемые товары, о чем говорилось выше. Итогом стало снижение показателей деятельности ООО «Рассвет» в 2012 году, снизились в режиме экономии коммерческие расходы. В целом же рентабельность снизилась незначительно, поэтому путем наращивания товарооборота и экономии затрат можно привести к тому, что будет получен рост рентабельности и кафе сможет получить положительную динамику развития в 2013 году.
Таблица 1.3
Основные показатели деятельности ООО «Рассвет» в 2010–2012 годах
№ п/п |
Наименование показателя |
Ед. изм. |
2010 |
2011 |
2012 |
Изменение 2012/2011 |
Изменение 2012/2010 |
||
+/- |
% |
+/- |
% |
||||||
1 |
Товарооборот |
Тыс. руб. |
143060 |
149806 |
148806 |
-1000 |
99,33 |
5746 |
104,02 |
2 |
Себестоимость товаров и услуг |
Тыс. руб. |
92989 |
97524 |
97914 |
390 |
100,40 |
4925 |
105,30 |
3 |
Валовая прибыль |
Тыс. руб. |
50071 |
52282 |
50892 |
-1390 |
97,34 |
821 |
101,64 |
4 |
Коммерческие расходы |
Тыс. руб. |
6409 |
7131 |
5982 |
-1149 |
83,89 |
-427 |
93,33 |
5 |
Управленческие расходы |
Тыс. руб. |
13620 |
13842 |
13958 |
116 |
100,84 |
338 |
102,48 |
6 |
Прибыль от продаж |
Тыс. руб. |
30042 |
31309 |
30952 |
-357 |
98,86 |
910 |
103,03 |
7 |
Прочие доходы |
Тыс. руб. |
234 |
245 |
312 |
67 |
127,35 |
78 |
133,33 |
8 |
Прочие расходы |
Тыс. руб. |
56 |
78 |
102 |
24 |
130,77 |
46 |
182,14 |
9 |
Прибыль до налогообложения |
Тыс. руб. |
30220 |
31476 |
31162 |
-314 |
99,00 |
942 |
103,12 |
10 |
Налог на прибыль |
Тыс. руб. |
7253 |
7554 |
7479 |
-75 |
99,00 |
226 |
103,12 |
11 |
Чистая прибыль |
Тыс. руб. |
22967 |
23922 |
23683 |
-239 |
99,00 |
716 |
103,12 |
12 |
Рентабельность деятельности (прибыль от продаж/ себестоимость продукции) |
% |
32,31 |
32,10 |
31,61 |
-0,49 |
х |
-0,70 |
х |
13 |
Рентабельность продаж (прибыль от продаж/ объем реализации продукции) |
% |
21,00 |
20,90 |
20,80 |
0,20 |
х |
-3,18 |
х |