5.3. Производство плодовых вин

1. Характеристика, классификация и сырье плодовых вин.

2. Особенности технологии плодовых вин.

3. Стадии производства плодовых вин.

4. Особенности получения отдельных типов плодовых вин.

5. Сидры.

1. Характеристика, классификация и сырье плодовых вин

Плодовые вина получают путем спиртового брожения сусла или мезги свежих плодов и ягод с добавлением сахара, а также спирта.

Классификация. Плодовые вина так же, как и виноградные, подразделяют на сортовые и купажные.

В зависимости от технологии приготовления плодовые вина делят:

• на сухие - получают полным сбраживанием сока;

• полусухие, полусладкие и сладкие - готовят путем дополнительного подсахаривания сухих виноматериалов;

• десертные-сортовые - вырабатывают путем сбраживания сока одного вида плодов (кроме яблок) с последующим добавлением спирта и сахара;

• специальной технологии - используют технологические приемы, придающие вину характерные органолептические свойства;

• газированные - получают путем искусственного насыщения плодового виноматериала СО₂;

• игристые насыщают диоксидом углерода эндогенного происхождения.

По содержанию спирта и сахара (см. таблицу 10).

Таблица 10

Содержание спирта и сахара в плодовых винах

Группа вин	Объемная доля спирта, %	Массовая доля сахара в пересчете на инвертный, г/дм3
Сухие	10-12	не более 3
Полусухие	10-12	10-20
Полусладкие	10-12	30-50
Сладкие	13-14	140-150
Десертные	15-17	70-160
Специальной технологии	16-19	5-80
Газированные	10-12	5-80
Игристые	11-13	5-80

Титруемая кислотность плодовых вин 5-7 г/дм³ в пересчете на яблочную кислоту.

Сырье. В плодовом виноделии перерабатывают как культурные, так и дикорастущие виды плодов и ягод. Используют три группы плодово-ягодного сырья:

• семечковые (яблоки, груши, айва, рябина, ирга и др.);

• косточковые (абрикос, вишня, черешня, слива, персик и др.);

• ягодные (крыжовник, смородина, черника, брусника, малина, земляника, облепиха и др.).

2. Особенности технологии плодовых вин

Технология плодово-ягодного виноделия имеет много общего с производством виноградных вин, так как последовательность технологических операций одинакова. Однако химический состав и технологические свойства плодов и ягод различны, что требует дифференцированного подхода в их переработке.

Если виноград содержит сахара и кислоты в соотношении, позволяющем получать напиток с оптимальными вкусовыми характеристиками, то плоды и ягоды уступают ему по этим показателям (т.е. сырье может содержать, например, мало сахаров и много кислот). Поэтому при брожении в сусло необходимо добавлять свекловичный сахар, чтобы получить нужное количество спирта.

Для получения готового напитка с гармоничной кислотностью используют ряд приемов, регулирующих этот показатель: при переработке высококислотных ягод в сусло добавляют воду; при использовании низкокислотного сырья вводят лимонную кислоту либо купажируют высоко - и низкокислотные соки.

Разнообразие плодов и ягод позволяет выпускать широкий ассортимент вин с совершенно различными вкусовыми достоинствами.