Контрольні питання

1. Назвіть хімічний склад пшеничного та житнього борошна.

2. Охарактеризуюте будову крохмалю та його властивості.

3. Які азотисті речовини входять до складу борошна?

4. Охарактеризуйте властивості білків борошна.

5. Як впливають на крохмаль α- і β- амілази? Назвіть їх оптималь умови дії.

6. Яка роль протеолітичних ферментів борошна в приготувані хліба?

7. Які хлібопекарські властивості має борошно з пророслого зерна?

8. Які хлібопекарські властивості має борошно із зерна, ушкодженого клапом-черепашкою?

9. Назвіть причини псування борошна.