Основний склад азотистих речовин борошна

Азотисті речовини

Білки

Небілкові речовини

Продукти гідролітичного розщеплення білків: вільні амінокислоти, дипептиди, ліпопептиди, альбумози, пептони, аміди, солі азотної та азотистої кислот.

Протеїди

Протеїни

Глюкопротеїди,

Фосфопротеїди,

Ліпопротеїди,

Нуклеопротеїди.

Альбуміни,

Глобуліни,

Проламіни,

Глютеліни.

Білки або протеїни (грецьке ргоіоз — перший, головний) є високомолеку-лярними високополімерними органічними сполуками, що складаються із за­лишків амінокислот, сполучених пептидними зв'язками у точно визначеному по­рядку. Відомо більше 200 амінокислот, але до складу білків входять лише 20.

Протеїни пшениці мають такий середній фракційний склад, у %: альбуміни — 6,2; глобуліни — 12,6; проламіни — 35,6; глютеліни — 28,2; нерозчинна фракція — 8,7.

Білки житнього борошна порівняно з пшеничним містять більше незамінних амінокислот і особливо лізину. Білки пшеничного борошна гліадин і глютенін поглинають воду, набухають, злипаються і утворюють пружну, еластичну масу — сиру клейковину,

Вперше клейковину виділив із пшеничного тіста шляхом відмивання від крохмалю і висівок італійський вчений Бекарі в 1745 році.

Протеолітичні ферменти. Під дією протиаз відбувається гідролітичне розщеплення білків:

Білки → Альбумози → Пептони → Поліпептиди → Пептиди → Амінокислоти.

У пшеничному тісті протеінази борошна проявляють слабку дію і обумовлюють тільки частковий протеолїз білків без значного накопичення водорозчинних речовин. Дуже висока активність у протеїназ борошна із зерна, ураженого клопом – черепашкою, слина якого містить сильні протеолітичні ферменти. При приготуванні тіста з такого борошно воно сильно розріджується.

2. Біохімічні зміни, що відбуваються в борошні при зберіганні.

Несприятливими умовами для зберігання борошна вважається відносна вологість повітря у складі, вища за 75-80% і температура зберігання, виша за 25 ˚С. Підвищена вологість борошна, вища 15%, також негативно впливає на його зберігання. При надмірно довгому зберіганні у нормальних умовах або при зберіганні в несприятливих умовах борошно псується.

Частинки борошна при зберіганні мають здатність до газообміну. Газообмін у борошні є наслідком дихання частинок борошна, результатом хімічних окислювальних процесів (окислення ліпідів, каротиноїдів тощо), дихання мікроорганізмів.

Газообмін супроводжується виділенням певної кількості тепла, що призводить до підвищення температури борошна, його самозігрівання.

Дихання – це процес окиснення цукрів, відбувається за такою реакцією:

С₆Н₁₂О₆ + 6О₂ →6СО₂ +6Н₂О+2870кДж

У процесі дихання беруть участь не лише цукри, а й органічні кислоти, білки, жири та інші сполуки. Волога, що виділяється, сприяє інтенсифікації процесу дихання. Воно відбувається тим інтенсивніше, чим вища вологість борошна. Підвищення вологості і температури створює умови для розвитку мікроорганізмів.

Самозігрівання відбувається в умовах пониженого теплообміну с оточуючим середовищем за типом ланцюгової реакції. Виникає в осередку маси з більш високою вологістю і передається на решту маси. Самлзігрівання є також результатом низької теплопровідності борошна. При самозігріванні значно активізуються гідролітичні та окиснювально – відновні процеси, що інтенсифікують псування борошна.