1.4. Факторы, сохраняющие качество карамели

Показателями качества кондитерских изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также влажность продуктов.

Карамель завернутая должна иметь художественно оформ­ленную этикетку, плотно облегающую изделие, но не прили­пающую к поверхности, с устойчивыми красками.

Поверхность изделий сухая, без трещин, вкраплений и заусенцев, у дражированной, глазированной и глянцованной карамели - блестящая, обсыпанной - равномерно покрыта обсыпкой. Для карамели открытой без защитной обработки поверхности допускается сцепление нескольких изделий, которые при встряхивании разделяются.

Форма карамели должна быть правильной, а у карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допу­скаются небольшая деформация и неровный обрез.

Окраска карамели равномерная, соответствующая данному наименованию, однотонная или многоцветная.

Вкус и аромат карамели ясно выраженные, соответствую­щие данному наименованию. В лечебной карамели допуска­ется привкус соответствующего лечебного препарата.

Количество полузавернутой и мятой карамели допускается не более 3% к массе изделий, а отделившегося от оболочки сахара или другого отделочного материала в открытой кара­мели - не более 2%. Количество начинки, которая обладает более высокой пищевой ценностью, нормируется в зависи­мости от размера карамели: в завернутой - не менее 17-33% в открытой - не менее 14-23%. Массовая доля глазури согласно утвержденным рецептурам.

Влажность и содержание редуцирующих веществ влияют на сохраняемость карамели. Влажность карамельной массы допускается не более 3-4%, а массовая доля редуцирующих веществ - не более 22-23 в зависимости от количества вводи­мой кислоты, а для молочной - не более 32%. При более высоком содержании влаги и редуцирующих веществ кара­мель быстро увлажняется в период хранения. Влажность начинок карамели должна соответствовать утвержденным рецептурам. Кислотность нормируется только в подкисляе­мых сортах карамели (в градусах, не менее) и зависит от количества добавляемой кислоты - от 2 до 26°. Ограничи­вается массовая доля консервантов, солей тяжелых металлов, твердых минеральных примесей [6].

Недопустимые дефекты: открытые швы и следы начинки на поверхности карамели; наличие изделий, слип­шихся в комки, деформированных, с перекосом шва; сали­стый, прогорклый, подгорелый или иной неприятный при­вкус; жировое или сахарное поседение шоколадной глазури.

Рассмотрим особенности упаковки и хранение карамели.

Карамель выпускают фасованной, весовой или штучной.

Карамель открытую без защитной обработки поверхности расфасовывают в жестяные банки, парафинированные, бу­мажно-литые, картонные банки или коробки разной вмести­мости (до 3 кг), пакеты из термоспаивающегося целлофана, полиэтилена и в другие виды упаковки. Карамель, глазиро­ванную шоколадом, укладывают в художественно оформленные коробки.

Карамель открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную, упаковывают массой от 5 до 22 кг в достаточно прочную тару, выстланную упаковочной бу­магой [2; 6].

Хранят карамель в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарных вредителями, при температуре 18^оС (допускаются колебания +3^оС) и относительной влажности воздуха не более 75%. Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Ящики с карамелью при хранении на складах должны быть установлены на стеллажах штабелем высотой не более 2 м.

Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализацион­ных труб должно быть не менее 1 м.

Сроки хранения карамели при указанных условиях со дня выработки устанавливают следующие:

6 мес. - для леденцовой без добавлений, открытой, упако­ванной в металлические банки или коробки или завернутой «фигурной», «с морской ка­пустой», «Ментоловых пастилок», витамини­зированной;

6 мес. - для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутой;

1 од – для «Декаминовой»;

4 мес. – для карамели с шоколадно-ореховыми начинками и глазированной шоколадной глазурью, завер­нутой;

3 мес. – для молочной карамели, карамели с ликерными, молочными, сбитыми и масляно-сахарными начинками, завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных на­чинок);

2 мес. – для леденцовой с добавлениями, карамели с же­лейными, ореховыми начинками и с начинка­ми из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутой, открытой с защитной обра­боткой поверхности, с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхно­сти в герметически закрытых банках или меш­ках из полиэтиленовой пленки;

1, 5 мес. – для мягкой, полутвердой, глазированной шоколад­ной глазурью, завернутой;

1 мес. – для глазированной жировой глазурью;

15 сут. – для карамели «соломка» фигур, завернутых.

Для карамели, предназначенный для отгрузки в районы Крайнего Севера, срок хранения удваивается [6].