1.3. Факторы, влияющие на формирование ассортимента карамели

К основным факторам, влияющим на формирование ассортимента карамели можно отнести следующие: сырье; вспомогательные материалы; основные технологические процессы.

Сырье – один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество карамели [4]. Сырьем для карамели являются: сахар, глюкоза и патока, мед, молоко и молочные продукты, кофе, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, вкусовые и ароматические веществ и др.

Сахар (сахароза) используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). На кондитерские фабрики сахар-песок поступает в таре (мешках) или бестарно (в вагонах или автомобилях).

Глюкоза, используемая при выработке детского и диетиче­ского ассортимента вместо сахара (с полной или частичной его заменой), поступает па предприятия в виде белого кристаллического порошка и хранится при относительной влажности воздуха не выше 65%.

Патока при производстве карамели используется в качестве антикристаллизатора [9].

При производстве карамели широко применяется моло­ко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с са­харом и без него), сухое и др.

Также используются ядра орехов и семян масличных растений (миндаль, фундук, грецкий орех, арахис, кешью, кунжутное и подсолнечное семя и др.).

В производстве карамели применяются: какао порошок, фруктово-ягодное сырье в виде полуфабрикатов из него (пульни, пюре, подварки, цукаты, заспиртованные ягоды) [9].

Для придания карамели кислого вкуса приме­няют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную, яблоч­ную. В качестве ароматических добавок в карамель вводятся ароматические вещества - натураль­ные (естественные эфирные масла) и синтетические (эссенции) [11].

Кроме того, при производстве карамели используются такие виды сырья как пище­вые красители, эмульгаторы, консерванты, сырье для выработки диетических видов изделий и прочее.

Производство карамели на кондитерских фабриках механизи­ровано и осуществляется на поточных или полупоточных линиях.

Процесс производства карамели с начинкой включает сле­дующие основные стадии: приготовление карамельной массы и начинки, введение начинки в карамельную массу, формо­вание карамели, охлаждение, защитная обработка поверхности и завертка готовых изделий.

Карамельную массу получают увариванием в вакуум-аппа­ратах (или другой варочной аппаратуре) сахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ не менее 96% (для леденцовой карамели не менее 98,5-99%). В присутствии патоки как антикристаллизатора даже при высоких концентра­циях сахара получают аморфную карамельную массу. Патока частично или полностью может быть заменена инвертным сиропом, получаемым в результате инверсии сахарозы.

В процессе уваривания происходят сложные физико-химические изменения Сахаров (частичная инверсия сахарозы, разложение глюкозы и др.), в результате которых повышаются цветность и гигроскопичность карамельной массы. Сокраще­ние времени варки, применение патоки низкоосахаренной и пониженной кислотности позволяют получить менее гигро­скопичную карамельную массу.

Готовая карамельная масса при температуре более 100°С представляет собой вязкую жидкость, при остывании стано­вится пластичной, а при температуре ниже 40°С превращает­ся в твердую, хрупкую, стеклообразную массу. После выгрузки из варочных аппаратов жидкая карамельная масса быстро подвергается охлаждению до температуры 85-90°С. При этом в нее из специальных дозаторов непрерывно подают краси­тель, кислоту и эссенцию.

Для прозрачных сортов карамели массу проминают для равномерного распределения вкусовых и ароматических ве­ществ, выравнивания температуры и удаления пузырьков воздуха. При изготовлении непрозрачной карамели массу подвергают вытягиванию на тянульной машине.

Параллельно с приготовлением карамельной массы полу­чают начинку. Перед введением в батон карамельной массы ее темперируют и добавляют в начинку по рецептуре вкусо­вые и ароматические вещества. Жидкие начинки вводят в карамельную массу механизированным способом. Для этого карамельная масса на обкаточной машине раскатывается в виде конуса, внутри которого находится трубка. Из трубки внутрь конуса начинконаполнителем выдавливается начинка. Узкий конец конуса с начинкой внутри вытягивается в жгут, который одновременно калибруется для придания определен­ного диаметра и поступает на формование [6].

Формование карамели - разделение жгута на отдельные карамельки и придание им определенной формы - произво­дится на режущих, штампующих, ротационных и других машинах [12].

Отформованные изделия имеют температуру 65-70°С; они подвержены деформированию, и для закрепления формы их охлаждают до температуры 35°С путем обдувания возду­хом. Охлажденную карамель направляют на завертку или защитную обработку поверхности.

Обработку поверхности незавернутой, а иногда и заверну­той карамели применяют для улучшения внешнего вида, повышения стойкости к увлажнению, предупреждения слипа­ния готовых изделий. Существует несколько видов обработ­ки: глянцевание - покрытие поверхности карамели жировосковым слоем из жира, воска, парафина; обсыпка, когда поверхность карамели покрывают сахаром-песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком; глазирова­ние - покрытие карамели тонким слоем шоколадной или жировой глазури; дражирование - обработка поверхно­сти изделий сахаропаточным сиропом, затем сахарной пудрой и глянцем; кондирование - покрытие поверхности кара­мели тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой.

Завертку карамели производят автоматически отдельными штуками, а также в тюбики или пачки. Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой.