I. Литературный обзор

1.1. Химический состав и пищевая ценность карамели

Карамель - кондитерское изделие твердой консистенции, из­готовляемое из карамельной массы (целиком) или из кара­мельной массы и начинки. Карамельная масса представляет собой стекловидный аморфный продукт, получаемый путем уваривания сахаропаточного (или сахароинвертного) сиропа до влажности 1-4% и быстрого охлаждения уваренной массы. В состав карамельной массы входят в основном углеводы. После варки в нее добавляют кислоты, красящие и аромати­ческие вещества. В карамели с отдельными начинками содер­жатся также белки, жиры и минеральные вещества. Пищевая ценность карамели представлена в табл. 1 [6; 14].

Таблица 1

Пищевая ценность некоторых кондитерских изделий

Вид изделия	Химический состав, г/кг			Калорийность ккал/100 г
	Углеводы	Жиры	белки	3760-4650
1	2	3	4	5
Карамель	750-895	3760-4650	0-34	3800-5970

Карамель, как и другие кондитерские изделия, длительное время могут сохранять высокое качество, поэтому ее используют для питания в походах, экскурсиях, для питания спортсменов и т.п. Диетические и лечебные сорта карамели отличаются от обычных по своему химическому составу. Например, в карамели, предназначенной для больных сахарным диабетом, сахаристые вещества заменяются сорбитом или ксилитом. Из карамели, предназначенной для детей, исключается кофе, а количество какао доводится до возможного минимума [7].

1.2. Классификация и ассортимент карамели

Карамель должна изготовляться в соответствии с требованиями ГОСТА 6477-88 по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Карамель подразделяют на:

- леденцовую;

- с начинками.

Карамель изготовляют со следующими начинками:

- фруктово-ягодной;

- ликерной;

- медовой;

помадной;

- молочной;

- марципановой;

- масляно-сахарной (прохладительной);

- сбивной;

- кремово-сбивной;

- ореховой;

- шоколадно-ореховой;

- желейной;

- из злаковых, бобовых и масляничных культур.

Карамель в зависимости от количества начинок их расположений изготовляют:

- с одной начинкой;

- с двумя начинками;

с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы изготовляют:

- с нетянутой оболочкой;

- с тянутой оболочкой;

- с жилками, полосками.

Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют на:

- глянцованную;

- дражированную;

- обсыпную;

- глазированную шоколадной или жировой глазурью [2].

Характеристика карамели, карамельных масс и начинок указана в табл. 2 [2].

Таблица 2

Характеристика карамели, карамельных масс и начинок

Наименование	Характеристика
1	2
Карамель: леденцовая	Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы с различными добавлениями
с начинками	Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы и начинки
Карамельная масса: нетянутая тянутая	Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахаро-паточного (сахаро-инвертного) сиропа Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы
Начинки: фруктово-ягодная	Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями

продолжение табл. 2

1	2
ликерная	Уваренный сахаро-паточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений
медовая	Уваренный сахаро-паточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений
помадная	Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавлениями
молочная	Сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями

Также бывает витаминизированная и лечебная карамель.

Витаминизированная карамель. Выпускается леденцовая и с начинками с добавлением витаминов С, Bi.

Карамель леденцовая с витамином С - Леденцовые поду­шечки, Поход, Спортивная, Южные, с витамином Bi - Лотос.

Карамель с начинкой: с витамином С - Березка (с фрукто­вой начинкой), Звездочка (с молочной начинкой), Малиновая (с ликерной начинкой) и др.; с витамином В1 – Октябренок [6].

Лечебная карамель. Выпускается леденцовая и с начинка­ми с добавлением декамина, порошка морской капусты, мен­тола, эвкалиптового или анисового масла, йодистого калия: карамель Декаминовая, Эвкалиптоментоловая, Анисоментоловая, Ментоловые пастилки, Ученическая с фруктово-ягодной начинкой с добавлением йодистого калия, Здоровье с морской капустой, Монпансье леденцовое с морской капу­стой и др. [13].