Зведена таблиця параметрів технологічного процесу приготування печива

Стадії та параметри	Вид печива
	здобне відсадне	цукрове		затяжне
		емульсія	тісто	емульсія	тісто
Заміс тіста
 вологість, %	22...24	20...26	15...20	20...26	22...29
 тривалість замісу, хв.	20...25	30	10...25	30	30...60
 температура тіста, ºС	19...22	36...40	22...25	36...40	38...40
 консистенція	сметаноподібна	пластична		пружно-еластична
 необхідність у відлежуванні, год.	немає	немає		1,0
 необхідність у вальцюванні	немає	немає		є
Формування
Спосіб	відсадження	на ротаційних машинах		на ротаційних або легких штампувальних машинах
Випікання
Температура, ºС	240...260	160→350→250		160→250→250
Тривалість, хв.	10...12	2,5		4...6

Технологія кексів

Загальна принципова схема виробництва кексів така:

Підготовка сировини до виробництва



Замішування та збивання тіста



Формування тіста



Випікання кексів



Охолодження кексів



Оздоблення поверхні кексів



Укладання

Приготування тіста для кексів дуже схоже с приготуванням тіста для здобного печива:

У тістомісильній машині (див. рис.) спочатку повільно впродовж 10...15 хв. збивають масло та цукрову пудру, потім  при більшому числі обертів ще 10...15 хв., далі на робочому ходу машини поступово додають меланж і сировину, що залишилась (окрім борошна), збивають ще 5 хв. В останню чергу додають борошно і повільно перемішують що 2...3 хв.

Тісто повинно мати вологість 24...25%, температуру  20...22ºС.

Формування тістових заготовок.

Здійснюється різними способами. Найпоширенішим способом тепер є розкладання тіста у форми вручну.

Випікання-сушіння та охолодження.

Випікання-сушіння кексів проводять у печах різних конструкцій (ФТЛ-2, П-119), електричних (ЕШ-3М) при температурі 180...220ºС протягом 20...25 хв.

Готові вироби охолоджують у формах, після чого направляють на оздоблення (найчастіше  посипання цукровою пудрою) та пакування.

Технологія пряників

Загальна принципова схема виробництва сирцових пряників така:

Підготовка сировини та напівфабрикатів до виробництва (у т.ч. сиропу для тиражування)



Замішування сирцового тіста



Формування тістових заготовок з начинкою чи без начинки



Випікання пряників



Охолодження пряників



Глазурування (тиражування) пряників



Вистоювання пряників



Пакування сирцових глазурованих пряників

Пряники  БКВ, що містять велику кількість цукристих речовин і різні прянощі.

Виробляють два основних види пряників  заварні та сирцові. Кожен з цих видів може вироблятися з начинкою чи без неї. Як правило, пряники виробляють глазурованими (тираженими), для чого поверхню охолоджених виробів покривають цукровим сиропом з вмістом СР 78%. Після підсихання на поверхні пряників утворюється глянсова скоринка з викристалізуваного цукру, яка запобігає черствінню пряників.

Заварні пряники відрізняються від сирцових наявністю стадії заварювання усього борошна цукровим або цукрово-патоковим сиропом температурою 50...60ºС. Заварене тісто охолоджують до 25...30ºС, після чого змішують з рештою рецептурної сировини. Інші технологічні стадії не відрізняються від таких для виробництва сирцових пряників.

Приготування сирцового тіста. У місильну машину завантажують:

1. цукор (або цукровий сироп),

2. воду,

3. палений цукор, мед, патоку, інвертний сироп,

4. меланж,

5. есенцію,

6. розпушувачі,

7. борошно.

Усю сировину без розпушувачів і борошна перемішують 2...10 хв. (при частоті обертання місильного органа 12...14 хв^-1, додають розчин розпушувачів, а далі  борошно. Замішують ще 4...12 хв. до однорідної консистенції. Або спочатку готують цукровий сироп температурою 35...40 ºС, перемішують 1...2 хв. з іншою сировиною без борошна та розпушувачів, а потім з ними протягом 5...12 хв.

Вологість тіста  23,5...25,5%.

Температура  20...22 ºС.

Формування пряників здійснюється вручну за допомогою металевих виїмок. або механізованим способом за допомогою машин типу ФПЛ (див. формування здобного печива).

Приготування пряників з начинкою відрізняється лише стадією внесення начинки. Внесення начинки здійснюється декількома способами:

 ручне формування  на розкатаний пласт відсаджують начинку, зверху покривають другим пластом, а потім формують виїмками.

 при механічному формуванні  випечений пряник надрізують на 2/3 збоку і всередину вносять начинку

або: начинка нагнітається усередину тістової трубки з подальшим формуванням штампувальним барабаном.

Випікання пряників.

Пряники випікають у печах безперервної чи періодичної дії.

Температура випікання  180...270 ºС, (середня для сирцових  200...240 ºС)

Тривалість випікання  7...15 хв. (середня для сирцових  7...12 хв.)  залежно від рецептури та маси виробів.

Заварні пряники випікають 7...12 хв. при 180...200 ºС.

Охолодження пряників до 45...50ºС здійснюють на транспортерах впродовж 5...10 хв., після чого направляють на глазурування.

Глазурування (тиражування) пряників проводять таким чином.

Періодичний спосіб. У дражувальний котел (див. рис.) вносять 7...20 кг пряників, заливають цукровим сиропом з 78% СР температурою 85...90 ºС і перемішують завдяки обертанню котла1...2 хв., після чого вивантажують на решета.

А	Б
ТИРАЖНІ АПАРАТИ ДЛЯ ГЛАЗУРУВАННЯ ПРЯНИКІВ: А  ПЕРИОДИЧНОЇ ДІЇ, Б  БЕЗПЕРЕРВНОЇ ДІЇ.

Безперервний спосіб. Пряники та сироп (90...95ºС) безперервно надходять до барабану, що обертається (див. рис.), переміщуються по внутрішньому змійовику барабану до вихідного отвору і поступово висипаються на касети. Тривалість процесу  50 с.

Підсушування пряників здійснюють у конвеєрних шафах при:

І. температурі повітря 60ºС, тривалості процесу  5 хв.,

ІІ. температурі повітря 20ºС, тривалості процесу  3 хв.

Пакування пряників здійснюють після підсушування та охолодження.

Тістомісильна машина  2, вагонетка на ланцюговому конвеєрі перевантажує тісто у приймальну воронку над бункером 28, з якого вальцьовою формуючою машиною 29 на плити 30 відсаджуються тістові заготовки. На виході з печі 31 тістові заготовки повертаються у пекарну камеру, де остаточно випікаються, після чого вивантажуються на поперечний конвеєр 32, охолоджуються на конвеєрі 33 з 105 до 45 ºС і подаються до тиражного барабану 24. Туди ж подається цукровий сироп, який готується у змішувачі 18 (цукор  з просіювала 16 і вода  із збірника 17). Після тиражування пряники вивантажуються на конвеєр 21, призначений для сушіння пряників. Пара відсмоктується через зонд 19. Підсушені пряники охолоджуються на колисках у багатоярусній холодильній шафі 15, після чого подаються на фасування у автомат 38 чи на ваги 35. Продуктивність лінії 15...18 т/добу.

Схема виробництва пряників