10

Лекції № 23-24

Тема: „ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ (бкв)”

План лекції:

1. Класифікація БКВ.

2. Сировина для БКВ і підготовка її до виробництва.

3. Технологія печива (здобного, цукрового, затяжного).

4. Технологія пряників.

5. Технологія кексів.

6. Технологія тістечок і тортів.

Класифікація бкв

Класифікація БКВ за складом. Традиційна класифікація БКВ включає прості (з одного виду тіста) та складні (з одного виду тіста та кондитерських мас) вироби.

На схемі 1 наведено класифікацію БКВ за збільшенням вмісту цукру (n₁) та жиру (n₂) відносно борошна.

В основу класифікації видів кондитерського тіста покладено вид розпушувача. Чим більше в тісті масова частка цукру та чим менше вологість, тим більше доцільність використання хімічних розпушувачів (приклад  тісто для печива). Дріжджі застосовуються лише для тіста з дуже малим вмістом цукру. Для тіста із середнім вмістом цукру та жиру застосовують дріжджі разом із хімічними розпушувачами.

За механічними характеристиками тісто для БКВ можна поділити на:

 затяжне (пружно-еластичне), потребує вальцювання для формування тістової стрічки. Призначення  затяжне печиво, галети, крекери, напівфабрикати для шарованих тістечок і тортів;

 крихке (пластичне), легко формується пресуванням чи штампуванням тістової стрічки Призначення  цукрове печиво, пісочний напівфабрикат для шарованих тістечок і тортів;

 пастоподібне (в’язко-пластичне), формується відсадженням. Призначення  здобне печиво, пряники, кекси.

за характером тепломасообмінних процесів усі БКВ, що відбуваються під час їх термообробці, поділяють на дві групи:

1. Вироби, що випікаються (кекси, пряники, бісквітний напівфабрикат).

При цьому волога під дією градієнту термовологопровідності переміщується з поверхневих шарів до центральних, тому вологість готового гарячого виробу на 1...2% вище вологості тіста.

2. Вироби, що зазнають комбінованого процесу випіканнясушіння (печиво затяжне, цукрове, здобне, галети, крекери, пісочний, білково-збивний, шарований напівфабрикати для тістечок, тортів, вафлі).

При цьому волога під дією градієнту вологовмісту переміщується з центральних шарів до поверхневих. Волога зони випарювання прагне досягти рівноважної вологості.

Сировина для бкв і підготовка її до виробництва.

Для виробництва БКВ використовують:

 борошно пшеничне в/с, І с., ІІ с., борошно житнє обдирне, висівки пшеничні, зародкові пластівці пшеничні обсмажені, борошно соєве, борошно горохове солодове, крохмаль.

Підготовка до виробництва: просіювання, магнітне очищення.

 цукор, цукрова пудра.

Підготовка до виробництва: просіювання, магнітне очищення.

 патока, мед

Підготовка до виробництва: підігрівання до 40...45 ºС, проціджування.

 молоко, молочні продукти

Підготовка до виробництва: Сухі  просіювання, магнітне очищення, розведення гарячою (55...60ºС) водою, проціджування.

Рідкі  проціджування (згущене молоко попередньо підігрівають до 30...40ºС).

 яйця та яєчні продукти

Перед пуском у виробництво кожну партію яєць перевіряють на доброякісність і свіжість. Яйця перекладають у сітчасті металічні кошики і обробляють у 4-секційній ванні:

 перша секція  тепла вода, тривалість  50 хв.,

 друга секція  2%-й розчин NaHCO₃ температурою 40…45ºС, тривалість  5…10 хв.

 третя секція  2%-й розчин Са(ОСl)₂  хлорного вапна, тривалість  5 хв.

 четверта секція  споліскування теплою проточною водою впродовж 5 хв.

Підготовлені яйця розбивають на металевих ножах, укріплених на підставках, виливають у спеціальні чашки 5 яєць, перевіряють їх запах, зовнішній вигляд і відсутність шкаралупи. Яєчну масу перед використанням проціджують крізь металеве сито з вічками не більше 3 мм.

 тверді жири

Підготовка до виробництва: зачищають, якщо поверхня забруднена, розтоплюють та темперують у спеціальних темперувальних машинах з паровим обігрівом. Нагрівання вище 60ºС не допускається.

 горіхи

Підготовка до виробництва: підсушують при 100...110ºС, очищують від оболонок, сортують за розмірами, пропускають через магнітні уловлювачі.

 фруктово-ягідна сировина

Сухофрукти (ізюм, курагу, чорнослив тощо) промивають у мийних машинах або на решетах.

Густі плодово-ягідні підварки попередньо підігрівають чи розводять цукровим сиропом, після чого протирають крізь сито з отворами не більше 3 мм.

 розпушувачі

Харчову соду та вуглеамонійну сіль просіюють крізь сито з отворами 1,5...2,0 мм або розчиняють у холодній воді та проціджують крізь сито з отворами 0,5 мм.

Використовують також іншу сировину, яка докладніше вивчатиметься у дисципліні „Технологія галузі”.