Белки
Белки — это органические соединения, основной строительный материал организма, необходимый для образования новых мышечных волокон, восстановления травмированных и замены отмерших тканей во всех органах.
«Белок» в переводе с греческого означает «первое, важное», что и в самом деле соответствует действительности: белки — наиболее ценные пищевые вещества в питании человека.
Строение, состав белка
В состав белка входят: углерод, кислород, водород, азот, сера, фосфор, иногда – железо, марганец, медь, йод, цинк и др. Большие молекулы белков состоят из более мелких по размерам образований – аминокислот, которые, внутри белка соединяются между собой, как звенья одной цепочки.
12 аминокислот являются заменимыми, поскольку они могут образовываться в организме за счет внутренних процессов. 8 аминокислот относятся к числу незаменимых – они могут поступить в организм только извне с пищей, это – триптофан, метионин, лизин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, треонин, валин.
Поэтому полноценность белковых продуктов во многом определяется содержанием в них незаменимых аминокислот. Если в молекуле присутствуют все восемь незаменимых аминокислот, белки называются полноценными, они наиболее необходимы организму.
Структура белка
Первичная (линейная): состоит из пептидной связи (инсулин).
Вторичная(Спиральная):пептидная и водлородная связи(волосы,ногти).
Третичная: трёхмерное расположение вторичной структуры молекулы белка. Связи: пептидная,ионная,водородная,дисульфидная,гидрофобная(клеточная мембрана).
Четвертичная: образуется из 2-3 глобул (третичных структур) (гемоглобин).
Продукты, с высоким содержанием белка
Источники полноценных белков – это в основном продукты животного происхождения: молоко, яйца, рыба, мясо. Особенно ценны три незаменимые аминокислоты – триптофан, лизин, метионин. Повышенное количество триптофана содержится в молоке, мясе, зерновых продуктах; лизина – в мясе и продуктах из крови убойных животных, рыбе, твороге, яйцах; метионина – в твороге, мясе, горохе, фасоли, сое.
Также следует знать, что белки продуктов растительного происхождения усваиваются хуже, чем животного. Имейте в виду, что любые способы сохранения белковых продуктов (в первую очередь, мясных) снижают пищевую ценность данного продукта. Многократное замораживание и оттаивание, добавление консервантов и т.п. разрушают природную структуру хрупких белковых молекул. Пищевая ценность замороженного мяса, как минимум, на 40% ниже по сравнению с тем же незамороженным продуктом.
Суточная потребность в белке для физически работающих людей составляет 1,5 г на 1 кг массы тела, для людей, ведущих малоподвижный образ жизни — 1 г на 1 кг массы тела.
Функции белков
В организме человека белки выполняют следующие функции:
Пластическую. На долю белков приходится 15-20% сырой массы различных тканей (липиды и углеводы составляют 1-5 %). Белки являются главным строительным материалом клетки и межклеточного вещества. Они вместе с фосфолипидами образуют остов всех биологических мембран.
Каталитическую. Белки служат основным компонентом всех ферментов. Ферментам принадлежит решающая роль в ассимиляции пищевых веществ организмом человека и в регуляции всех внутриклеточных обменных процессов.
Гормональную. Большая часть гормонов по своей природе является белками или полипептидами. К их числу принадлежат гормоны гипофиза (АКТГ, соматотропный, тиреотропный и др.), инсулин, паратиреоидный гормон.
Специфичности. Белки обеспечивают тканевую индивидуальную и видовую специфичность, лежащую в основе проявлений иммунитета и аллергии, а также защиту организма от чужеродных антигенов.
Транспортную. Белки участвуют в переносе кровью кислорода (гемоглобин), липидов (липопротеиды), углеводов (гликопротеиды), некоторых витаминов, гормонов, лекарственных веществ и др. Специфические белки-переносчики обеспечивают проникновение минеральных веществ и витаминов через мембраны клеток и субклеточных структур.
Ферментативная функция. Белки в организме человека осуществляют регуляцию скорости протекания биохимических процессов. Именно белки-ферменты участвуют во всех процессах обмена веществ и извлечения энергии не только из собственно протеинов, но и из жиров и углеводов в том числе.
Защитная функция. При возникновении инфекции, именно из белков организм строит свою защиту – белки-антитела. Эти белки осуществляют свертываемость крови, связывают и выводят токсичные вещества.
Энергетическая функция. Белки способны высвобождать энергию в процессе окисления. Но, их пластическая роль в метаболизме человека важнее их энергетической и пластической роли других питательных веществ. Именно поэтому белок является столь необходимым во время выздоровления после болезней, активного роста человека и беременности.