2. Рецептура на блюда и изделие

Маргарин столовый - пищевой продукт, представляющий собой смесь растительных масел и животных жиров, молока, вкусовых, ароматических и некоторых других веществ. Для изготовления маргарина используют множество жиров и масел, например, соевое, хлопковое, пальмовое, кукурузное, рапсовое, сафлоровое, подсолнечное масла, а также лярд и другие животные жиры. Маргарин удовлетворяет запросы самых разных потребителей: предприятий пищевой промышленности, общественною питания и розничной продажи. Хранение - Маргарин должен храниться в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре воздуха от —20 до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Гарантийный срок хранения нефасованного маргарина при температуре от —20 до — 10°С составляет 90 сут, от —9 до 0 "С — 75 сут, от 0 до 4 °С — 60 сут, от 5 до 10 °С — 45 сут; фасованного в пергамент — 60, 45, 35, 20 сут соответственно; фасованного в кашированную фольгу — 75, 60, 45, 30 сут соответственно. Маргарин Домашний, Сливочный, Новый, Росинка хранят при температуре от —20 до 10 "С не более 90 сут. Наливной мягкий маргарин в стаканчиках или коробочках из ПВХ при температуре от 0 до 10 °С можно хранить не более 75 сут. Гарантийный срок хранения маргарина с консервантами увеличивается при температуре хранения от 5 до 15 °С на 10 дней.

Супы являются важной составляющей частью обеда. Они состоят из 2-х частей: жидкой – основы и плотной – гарнира. В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, квас, отвары из круп, овощей, фруктов. В жидкой части супа содержатся экстрактивные минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус и аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др.

Калорийность жидкой основы незначительна 15-20 ккал на 1л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части, многие супы обладают высокой калорийностью.

Температура отпуска горячих блюд не ниже 75 С , холодных – не выше 14 С.

Горячие супы готовят в суповом цехе а холодные - в холодном. Супы приготавливают в стационарных или на плитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшках. Кроме того используют разнообразную посуду и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, сито, шумовки, черпаки.

Заправочными называют супы, при приготовлении которых, в бульоне, грибном отваре или воде провариваются до готовности овощи, картофель, бобовые, крупы, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассируют.

Рассольник домашний. Готовят с мясными, рыбными продуктами или грибами. В состав домашнего рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2—3 части, свежая капуста и морковь. Капусту шинкуют и закладывают в кипящий бульон, проваривают, затем опускают картофель, пассированные овощи, припущенные огурцы. За 5— 10 мин до окончания варки опускают шпинат, вводят специи, соль. Рассольник можно готовить и без щавеля и шпината.

Лук репчатый - одно из самых распространенных овощных растений, возделывается повсеместно. Родина - Азия, плоскогорье Ирана, по мнению некоторых авторов, - Афганистан. является самым распространенным среди луковых овощей.

Лук репчатый (лат. ALLIUM CEPA L) -многолетнее растение семейства лилейных, высотой до 1 м со съедобными листьями (перьями) и луковицами диаметром до 15 см, одетыми сухими желтовато-оранжевыми или красноватыми оболочками. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корешки, а кверху утолщенные мясистые чешуи - видоизмененные листья, в которых отложены питательные вещества. У созревших луковиц наружные чешуи высыхают, образуя рубашку, переходящую вверху в подсохшую шейку. Сухие чешуи (рубашка) предохраняют луковицу от испарения влаги и от проникновения внутрь микроорганизмов. Хранение - Температура воздуха не должна превышать 40-45 ° С, относительная влажность 20-40%, скорость воздуха в слое продукции - не менее 0,8-1 м / с.

Огурцы соленые - огурцы обладают нежным, освежающим ароматом и вкусом и ценятся в основном как вкусовой продукт. Они благотворно влияют на обмен веществ и способствуют лучшему усвоению пищи. Из всех видов овощей огурцы имеют самую низкую питательную ценность. Они содержат много воды (95%), мало сахаров (2,5%) и незначительное количество белков (0,8%), витамина С (10 мг%).

Хранение 72 часа сразу сливаем рассол и хранят их отдельно.

Хранение 72 часа сразу сливаем рассол и хранят их отдельно.

Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов, мороженого и других кондитерских изделий. Сахар-песок используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов.

Хранение - Упакованный в мешки по 50 кг сахар-песок хранится на складах, которые должны представлять собой сухие, желательно отапливаемые помещения.

Предназначенный для бестарного хранения сахар должен быть высушен до влажности не более 0,05%, иначе может произойти его слеживание.

Хранение - для обеспечения сохранности качества сахара при хранении относительная влажность воздуха в складе на уровне поверхности нижнего ряда не должна превышать для сахара-песка упакованного - 70 %, без упаковки, в силосах - 60 % (ГОСТ 21-94 "Сахар-песок. Технические условия"); для сахара-рафинада - не более 75 % (ГОСТ 22-94 "Сахар-рафинад. Технические условия").

При хранении сахара на складах с цементными и асфальтированными полами его укладывают на поддоны, покрытые чистым брезентом, рогожами, мешковиной или бумагой, а на многоэтажных складах и складах для кратковременного хранения - непосредственно на пол, закрытый брезентом, полиэтиленовой пленкой или бумагой в один слой.

На складах с деревянными полами брезент, рогожу, мешковину или полиэтиленовую пленку подстилают непосредственно на пол с завертыванием подстилки на два уложенных нижних ряда для предохранения от загрязнения и увлажнения.

Сахар-песок и сахар-рафинад укладывают на складе в штабеля.

Меланж - Яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, т.к. они содержат полноценные белки, которые хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. В своем составе они имеют большое количество жиров, минеральных веществ, витаминов и т.д. Яичные продукты являются поставщиком лецитина, который необходим для питания нервной системы человека и участвуют в обмене веществ. Хранение - Яичный порошок упаковывается в жестяные банки, фанерные бочки, бумажные мешки или картонные ящики. Этот продукт гигроскопичен и быстро портится под влиянием влаги, света и воздуха. Хранят яичный порошок при температуре не более 20°С.

Эссенция - это концентрированные водно-спиртовые растворы различных ароматических веществ. Хранение - Лучше всего хранить эссенции в темном прохладном месте, вдали от источников тепла, таких как камины, обогреватели и радиаторы. Не храните эссенции рядом с телевизорами, микроволновыми печами, мониторами компьютера, мобильными телефонами, колонками или другими источниками электро-магнитных полей. При правильной заботе сила эссенций сохраняется в течение многих лет.

Для сохранения чистоты помещений или мест, где хранятся эссенции можно использовать природные минералы или кристаллы. Прозрачный кварц, дымчатый кварц и аметист особенно хороши в этом отношении.

Капуста свежая - капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу.

Картофель - сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную.

Калибруют – картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякости, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мойка картофеля способствует быстрой его очистки. Отчищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия, продолжительность отчистки 2-2,5 минут.

При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шерохо ватную поверхность диска и стенок картофелечистки.

До чистка - картофеля производится вручную коренчатым или же лобковым нажим. При до чистки у отчищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу.

У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-шалота после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов (русского, матросского), тушеных блюд и для жарки во фритюре. Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые части используют в составе «букета пряностей» для ароматизации бульонов.

Сливочное масло перед употреблением размораживают, очищают поверхность от штаффа и разрезают на куски массой 1-2 кг.