Министерство образования и науки Российской Федерации

Министерство образования и науки Челябинской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

«Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»

Повар, кондитер

«К защите допущена»

Зам. директора по УР _______________ (Е.В. Берсенева)

Письменная экзаменационная работа

Тема: Описание технологического процесса приготовления

Борщ украинский, котлеты натуральные со сложным гарниром;

Пирожное «Корзиночка»

Руководитель работы:

Колесникова Н.Д.

Выполнил работу

обучающийся группы № 333

Новикого Дмитрия Павловича

г. Челябинск

2013 г.

Морковь – разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1-2 мм.

Капуста белокочанная- поступает в корзинах или ящиках по 20кг. Хранят 48 ч при температуре 2-4 С, накрыв влажностной тканью.

Огурцы соленые – промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов отчищают кожицу, разрезают в доль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками, для приготовления солянок.

Картофель –сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7-1 см и разрезают на брусочки длинной 3-4 см.

Лук репчатый - нарезают поперек толщиной 1-2 мм и разделяют на кольца. Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или четыре части, кладут размером вниз и шинкуют толщиной 1-2 мм.

Пассерованные овощи - пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир)- 10-15%массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3-4 см и пассируют при температуре 110-120С, периодически помешивая.

Мука пшеничная – перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями просеивают через сито с диаметром ячеек 1 мм.

Морковь - подвергают очистке от примесей и сортируют по качеству. Рекомендуется морковь мыть в последовательно установленных машинах барабанного и лопастного типов либо в двух машинах барабанного типа. При значительном загрязнении корнеплоды предварительно отмачивают. Очистку моркови от кожицы производят механическим или паротермическими способами. Механическую очистку корнеплодов осуществляют на карборундовых машинах непрерывного либо периодического действия. Паротермическую очистку корнеплодов от кожицы производят путем обработки паром при давлении /750 +- 50 кПа/ с последующим удалением кожицы в барабанной или лопастной моечных машинах. При механической очистке обрезку утолщенного конца с остатком ботвы проводят после очистки корнеплодов от кожицы.

Капуста свежая - капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу.

Картофель - сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную.

Калибруют – картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякости, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мойка картофеля способствует быстрой его очистки. Отчищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия, продолжительность отчистки 2-2,5 минут.

При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шерохо ватную поверхность диска и стенок картофелечистки.

До чистка - картофеля производится вручную коренчатым или же лобковым нажим. При до чистки у отчищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу.

Пудра рафинадная - выпускают обычный (мелкокристаллический), который имеет белый цвет с блеском, сладкий вкус, и рафинированный, - который получают путем дополнительной очистки (рафинации) сахарного сиропа или перекристаллизации, включая адсорбцию примесей сахара-песка обычного: цвет белее, чем у сахара-песка обычного, допускается голубоватый оттенок.

Морковь - содержит много легкоусвояемых сахаров, также провитамина А – каротина и минеральных веществ …

Корнеплоды моркови содержат 10-19% сухого вещества, в том числе до

2,3% белка и до 12% Сахаров. Сахара обеспечивают приятный вкус корней моркови. Кроме того, корнеплоды содержат пектин, витамины С (до 20 мг%), В, В2, В6, Е, К, Р, РР, соли кальция, фосфора, железа, кобальта, бора, хрома, меди, иода и другие микроэлементы. Особую ценность моркови придает высокая концентрация в корнях красящего вещества каротина (до 37 мг%). Именно каротин окрашивает корни в оранжевый цвет. В организме человека и животных каротин превращается в витамин А, которого часто недостает. Таким образом, употребление моркови в пищу полезно не столько из-за ее питательных свойств, сколько из-за того, что она дает нашему организму почти все необходимые витамины.

Особенно полезен морковный сок, сохраняющий большую часть витаминов, содержащихся в корнеплодах.

Хранение - воздухообмен в камере осуществляют через вентиляционную систему в первую неделю хранения ежедневно, а в последующий период – через каждые 3 суток. Количество добавляемого наружного воздуха – 2-3 объема незагруженной камеры в сутки.

С воздухообменом в хранилищах связана возможная конденсация влаги на овощах, которая может вызывать заболевание овощей и их гниение.

По окончании хранения или при выгрузке моркови из камеры обеспечивают условия, исключающие конденсацию влаги на ее поверхности, например, обдувают морковь теплым воздухом, доводя температуру ее поверхности до значений на 0,5-1,5оС выше температуры точки росы воздуха помещения, в которое она выгружается.

При выгрузке моркови из камеры непосредственно в рефрижераторное транспортное средство ее отепление не проводят.

Срок реализации моркови после снятия с хранения – не более 10 суток.

Капуста свежая - относят капусту белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную и кольраби. Капустные овощи имеют ценное пищевое значение и широко используются для переработки. Химический состав всех видов капустных овощей довольно схож, так как они принадлежат к одному ботаническому семейству. Он определяется наличием Сахаров, азотистых веществ и витамина С.

Виды капустных овощей

В кочанах всех видов капусты преобладает вода - 86-90%. Белками богата брюссельская капуста - до 5%, в белокочанной их содержится в среднем 1,8%. Углеводы составляют основную массу сухих веществ - от 4,9%, а у цветной капусты до 8,3%. Среди углеводов преобладают дисахара. Капуста богата зольными элементами - около 1%, а также витамином С - в белокочанной капусте его содержится около 50 мг%, в брюссельской - свыше 100 мг %. хранение - Капусту на хранение закладывают до заморозков, так как помороженные кочаны плохо хранятся.

Температура хранения от +1 до - 1 . Высокая температура (выше +2 ) приводит к быстрому загниванию и растрескиванию кочанов.

Масло сливочное - сливочное коровье масло представляет собой продукт, вырабатываемый из коровьего молока с характерным вку­сом, запахом и пластичной консистенцией при 12 ± 2°С, содержащий от 50 до 85% молочного жира без добавления ингредиентов, кроме поваренной соли, β-каротина, бактериальной закваски. В масле содержится вода (16—35%), СОМО 1—13%, некоторое количество белковых и минеральных веществ. Масляная эмульсия содержит водную и жи­ровую фазы: преобладает жир в воде, но есть и вода в жире. Жир находится в кристаллическом, жидком и аморф­ном состояниях. Хранение - Сливочное масло весом 100 и 250 грамм имеет такие сроки хранения с учетом хранения в магазине - если упаковано в 2. Рецептура на блюда и изделие

суток. Масло, которое имеет различные наполнители, должно храниться не больше 15 дней. Брикетированное масло весом 15,20 и 30 грамм храниться не больше 8 дней. Если масло упаковано в пластмассовую посуду, его срок хранения 15 дней.

При минусовой температуре срок хранения масла увеличивается, хотя процесс окисления все равно происходит, но медленно.

Увеличивается срок хранение у соленого и кисломолочного сливочного масла. В соленой среде микроорганизмы не развиваются.