14 Умови проведення дегустаційних оцінок. Вимоги до дегустаторів як вимірювальних приладів для проведення органолептичної оцінки.

  Дегустатор должен обладать высокой сенсорной чувствительностью и вкусовой памятью, знать методы и особенности дегустационного анализа, быть компетентным в области технологии и контроля качества продуктов, уметь отстаивать свое мнение и точно описывать свои ощущения. Последнее качество особенно важно для составления панели дескрипторов при разработке нового продукта, разработке балловых шкал. 

Недопустимо, чтобы в ответственных дегустациях принимали участие дегустаторы с непроверенной чувствительностью обоняния, вкуса и сенсорной памятью.

Проверка соответствия сенсорных способностей дегустаторов установленным требованиям проводится по следующим показателям:

— сенсорная чувствительность;

— порог чувствительности;

— порог распознаваемости;

— порог разницы;

— сенсорная память;

— сенсорный минимум;

— оценка чувствительности вкуса;

— оценка чувствительности обоняния.

Сенсорная чувствительность - способность восприятия внешнего импульса при помощи органов чувств.

Порог чувствительности — наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемого органами чувств. Этот показатель количественно выражается как минимальная концентрация вещества, бездействующая на сенсорные органы и воспринимаемая как определенные ощущения свойства продукта. Чем меньше эта концентрация вещества, тем ниже порог чувствительности дегустатора.

Порог распознавания — наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемая органами чувств, которую качественно можно определить. Порог разницы - минимальная, но заметно воспринимаемая разница интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида. Сенсорная память — способность к запоминанию разных сенсорных впечатлений.

Сенсорный минимум - минимальная чувствительность органов чувств к восприятию сенсорных ощущений.

15 Метод визначення аскорбінової кислоти с дихлорфеноліндофенолятом натрію. Сутність методу.

Навеску хорошо измельченного продукта массой 5-10г, в зависимости от содержания витамина С, заливают в ступке 20см соляной кислоты концентрацией 10г/л и растирают до образования гомогенной массы. При анализе грубых тканей растирание проводят в присутствии 2-3 г хорошо промытого песка. Полученный солянокислый экстракт сливают в мерную колбу на 100см .Ступку ополаскивают несколько раз раствором соляной кислоты и выливают в туже колбочку. Содержимое колбы доводят до метки раствором соляной кислоты, тщательно перемешивают и через 5мин фильтруют через сухой бумажный фильтр. Затем пипеткой отбирают 10см полученного фильтрата в коническую колбу на 50см и оттитровывают из микробюретки раствором 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия до появления розовой окраски не исчезающей 30с.Дальше массовую долю аскорбиновой кислоты рассчитывают по формуле.

17 Органолептичні методи аналізу. Види оцінок. Переваги та недоліки органолептичних методів.

К достоинствам органолептического анализа качества продуктов относятся:

— доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерении.

К недостаткам органолептических методов относятся:

— субъективизм оценки;

— относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах;

— несопоставимость;

— недостаточная воспроизводимость результатов.

Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы:

— обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции);

— соблюдение условий проведения органолептической оценки;

— разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам;