Технологические расчеты

Таблица загрузки торгового зала составляется с учётом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение 1 часа.

Количество потребителей в час

N час = P*C*Г/100% (чел), где

Р - количество посадочных мест в проектируемом предприятии

С - средний процент загрузки торгового зала

Г-оборачиваемость одного места в час

Коэффициент перечисления блюд

Nчас/n_день, где

Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал в течение 1 часа (чел).

n_день – общее количество потребителей.

N_11-12 = 150*70*3/100=315

N_12-13 =150*80*2/100=240

N_13-14 =150*80*2/100=240

N_14-15 = 150*70*2/100=210

N_19-20 =150*50*1/100=75

N_20-21 = 150*30*1/100=45

N_21-22 =150*10*1/100=15

N_03-04 =150*10*1/100=15

График загрузки обед зала

Часы работы	Оборачиваемость в течение часа	Средняя загрузка обеденного зала Х%	кол-во человек в течение часа
11/00-12/00	3	70%	315
12/00-13/00	2	80%	240
13/00-14/00	2	80%	240
14/00-15/00	2	70%	210
перерыв
19/00-20/00	1	50%	75
20/00-21/00	1	30%	45
21/00-22/00	1	10%	15
перерыв
03/00-04/00	1	10%	15
		ВСЕГО:	1155

Количество блюд реализуемых за день

n=N*m (бл), где

N – количество потребителей обслуживаемых данным предприятием за день, (чел);

m- коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях различных типов, m = 2,5.

n=1155*2,5=2887 человек.

После расчёта общего количества блюд реализуемых предприятием за день производится разбивка их по видам (холодные, вторые). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд (m) – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

m=m_хол+m_вт

n_хол=N* m_хол

n_вт= N* m_вт

n_хол=1155* 0,5=577 бл.

n_вт= 1155*1=1155 бл.

m = 577 бл. + 1155 бл. = 1732

Данные расчёты сводятся таблицу

Разбивка блюд по ассортименту

Характеристика потреб блюд	Пропускная способность	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд
Холл. Блюда и закуски 7	1155	0,5	575
Вторые гор. блюда 3	1155	1,0	1155
Супы 2	1155	1,0	1155
		ВСЕГО:	2885

Расчет напитков

Холодные напитки
1234	Нап. яблочный	20	1000
1239	Квас Украина	10	1000
1243	Нап. из кураги	10	1000
1246	Квас яблочный	18	1000