Дресс-код
Что касается дресс-кода, то и здесь необходима поддержка атмосферы и тематики вашей свадьбы. Перед гостями тоже стоит тяжелая задача, им предстоит приложить усилия, которые касаются их нарядов. Неплохо будет попробовать утрировать дресс-код, предложив гостям явиться в : белых рубашках, шортиках, красных галстуках и пилотках.
Можно будет вдоволь насмеяться! Веселое настроение гарантированно! Приветствуются также: платье в горошек, джинсы-варенки, рубашка в клетку или классическая школьная форма с белым фартуком.
Меню в советском стиле
Меню по-советски для свадебного торжества. Конечно, не стоит со всей строгостью следовать выбранной тематике, выдавая гостям пайки по талонам, лучше будет накормить их «от пуза». В соответствии с данными критериями меню для свадебного торжества на 50 человек выглядит следующим образом:
N п/п |
Название блюда |
Выход ,г |
Количество блюд |
Холодные блюда и закуски |
|||
1 |
Мясная тарелка (Ветчина "Краковская", сервелат "Российский", колбаса "Салями") |
300/100/100/100 |
5 |
2 |
Рыбная тарелка (селедка с/с, скумбрия с/к, лимон) |
210/100/100/10 |
5 |
3 |
Бутерброды с горбушей с/с |
60/50/10 |
50 |
4 |
Бутерброды со шпротами и соленым огурцом |
75/20/5 |
50 |
5 |
Сырная тарелка(колбасный сыр "Янтарь", сыр "Голладский", сыр "Маасдам") |
300/100/100/100 |
5 |
6 7 8 |
Салат столичный Сельдь-под шубой Оливье |
100 100 100 |
50 5 5 |
Вторые горячие блюда |
|||
9 |
Котлеты по-киевски с картофельным пюре |
135/100 |
50 |
10 |
Пельмени с бульоном и сметаной в горшочке |
300 |
50 |
11 |
Фаршированная щука |
3300 |
2 |
12 |
Растегай с капустой и яйцом |
110 |
50 |
Сладкие блюда |
|||
13
14 |
Фруктовое ассорти (яблоки, апельсин, бананы, виноград) Торт "Птичье молоко" |
400/100/100/100/100
5000 |
8
1 |
Напитки |
|||
14 15 16 |
Водка "Столичная" Шампанское "Советское" Компот из сухофруктов |
150 150 200 |
30 40 20 |
17 18 |
Лимонад "Буратино" Минеральная вода "Волжанка" |
150 200 |
30 40 |
Заключение
Тематическая свадьба в стиле СССР это путешествие в недавнее прошлое.
Советские свадьбы имеют свой неповторимый стиль: свадебные автомобили времен СССР, торжественные приглашения в виде советских открыток, стилизованные наряды молодоженов и гостей, декор зала по-советски, гвоздики, шампанское, лебеди, свадебные обычаи и конечно же праздничное меню советских времен ни кого не оставит равнодушным, ни гостей в памяти которых свежи воспоминания о СССР, ни молодежь проявляющую живой интерес.
УТВЕРЖДАЮ
Ген. директор кафе «У бобра»
_______________ Филь А.А.
« » 2013 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
на блюдо «Котлеты по-киевски»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Котлеты по-киевски» вырабатываемое кафе «У бобра» и его филиалами.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления блюда «Котлеты по-киевски» используют следующее сырье
-
Наименование используемого сырья
Нормативная документация
Грудка куриная (филе) с/м
ГОСТ Р 52702-2006
Масло сливочное 82%
ГОСТ Р 52969-2008
Яйцо куриное «Роскар» Экстра, 10 шт 1/4 шт
ГОСТ 31654-2012
Хлеб пшеничный
ГОСТ 27842-88
3 РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда «Свинина Котлеты по-киевски»
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Масса готового продукта |
Масса нетто на 10 порций |
Грудка куриная (филе) с/м |
109 |
90 |
|
900 |
Масло сливочное 82% |
30 |
30 |
|
300 |
Яйцо куриное |
10 |
10 |
|
100 |
Хлеб пшеничный |
28 |
25 |
|
250 |
Масса полуфабриката, г |
|
|
152 |
|
Кулинарный жир |
15 |
15 |
|
150 |
Масса жареных котлет, г |
|
|
135 |
|
Масло сливочное |
10 |
10 |
|
100 |
Выход блюда, г |
|
|
135 |
|
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со “Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания” (2009 г).
4.2 Подготовленное филе кур (рец. № 640) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Блюдо «Котлеты по-киевски» отпускают на порционной посуде, в которую они перекладываются.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 ° С.
5.3 Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.
Консистенция: корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.
Цвет: корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый.
Вкус: в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.
Запах: запеченного, жареного мяса с ароматом специй.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 29 %
Массовая доля жира, % (не менее): 23 %
Массовая доля соли, % (не более): 1 %
Микробиологические показатели: соответствуют приложению к СанПиН 2.3.2.1078-01
7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ на 100 г
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
14,64 |
25,25 |
9,59 |
324,16/1358,23 |
Ответственный разработчик_______________________ Колесникова Е.Р.
УТВЕРЖДАЮ
Ген. директор кафе «У бобра»
_______________ Филь А.А.
« » 2013 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
на блюдо «Салат столичный»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Салат столичный» вырабатываемое кафе «У бобра» и его филиалами.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления блюда «Салат столичный» используют следующее сырье
-
Наименование используемого сырья
Нормативная документация
Курица
ГОСТ Р 52702-2006
Картофель
ГОСТ 26832-86
Огурцы свежие или соленые
ГОСТ 1726-85
Салат
Сертификат качества
Яйца
ГОСТ 31654-2012
Майонез
ГОСТ Р 53590-2009
3 РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда «Салат столичный»
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Масса готового продукта |
Масса нетто на 10 порций |
Отварная мякоть птицы без кожи |
152 |
105 |
|
1050 |
Масса вареной мякоти птицы, г |
|
|
40 |
|
Картофель |
27 |
20 |
|
200 |
Огурцы соленые или свежие |
25 |
20 |
|
200 |
Салат |
14 |
10 |
|
100 |
Яйца |
3/8шт. |
15 |
|
150 |
Майонез |
45 |
45 |
|
450 |
Выход блюда, г |
|
|
150 |
|
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со “Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания” (2009 г).
4.2 Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.
Вареную мякоть птицы, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареной мякоти курицы, салатом зеленым и оставшимся майонезом.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Блюдо «Салат столичный» отпускают на порционной посуде, в которую они перекладываются. Салат выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареной мякоти курицы, салатом зеленым и оставшимся майонезом.
5.2 Температура подачи блюда должна быть 10-14 ° С.
5.3 Срок реализации блюда при хранении в холодильнике при температуре 4-8 º С не более 12 часов.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: однородный, не допускаются посторонние включения.
Консистенция: вареных овощей, птицы не жесткая.
Цвет: свойственный компонентам, входящим в состав салата.
Вкус: приятный, свойственный доброкачественным продуктам, входящим в состав салата, в меру соленый.
Запах: хорошо выраженный, свойственный компонентам, входящим в состав салата.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 19 %
Массовая доля жира, % (не менее): 15 %
Массовая доля соли, % (не более): 1 %
Микробиологические показатели: соответствуют приложению к СанПиН 2.3.2.1078-01
7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ на 100 г
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
11,43 |
17,23 |
5,88 |
237,3/994,3 |
Ответственный разработчик_______________________ Колесникова Е.Р.
УТВЕРЖДАЮ
Ген.директор кафе «У бобра»
_______________ Филь А.А.
« » 2013 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
на блюдо «Компот из смеси сухофруктов»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Компот из смеси сухофруктов» вырабатываемое кафе «У бобра» и его филиалами.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления блюда «Компот из смеси сухофруктов» используют следующее сырье
-
Наименование используемого сырья
Нормативная документация
Сухофрукты: чернослив, урюк, курага
ГОСТ 28501-90
Сахар-песок
ГОСТ 21-94
Кислота лимонная «Трапеза»
ГОСТ Р 53040-2008
Вода
ГОСТ Р 52109-2003
3 РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда «Компот из смеси сухофруктов»
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Масса готового продукта |
Масса нетто на 10 порций |
Сухофрукты: чернослив, урюк, курага |
125 |
310 |
|
1250 |
Сахар-песок |
100 |
100 |
|
1000 |
Кислота лимонная «Трапеза» |
1 |
1 |
|
10 |
Вода |
960 |
960 |
|
9600 |
Выход готового блюда, г |
|
|
1000 |
|
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со “Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания” (2009 г.).
4.2 Сухофрукты подготавливают, заливая горячей водой (70ºС). Выдерживают 30 минут. Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой (70ºС), нагревают до кипения, высыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.
Чернослив, урюк и курагу варят 10-20 минут, при слабом огне.
Компот из смеси сухофруктов готовят накануне для того, чтоб он настоялся (5 часов).
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Блюдо «Компот из смеси сухофруктов» готовят накануне, чтобы он настоялся. Готовый компот реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не выше 14 ° С.
5.3 Срок реализации блюда с момента окончания технологического процесса не должен превышать 3 часов.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: напиток однородный, без посторонних вкраплений, без осадка. Может быть декорирован фруктами, специями.
Консистенция: жидкая, без посторонних вкраплений.
Цвет: равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.
Вкус: сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков
Запах: приятный с ароматом входящих в состав ингредиентов.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 1 %
Массовая доля жира, % (не менее): 0 %
Массовая доля соли, % (не более): 0 %
Микробиологические показатели: соответствуют приложению к СанПиН 2.3.2.1078-01
7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ на 100 г
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
0 |
0 |
14,99 |
59,96/251,22 |
Ответственный разработчик_______________________ Колесникова Е.Р.
Чернослив
Урюк
Курага
Сухофрукты
Залить горячей водой (70°С)
Выдержать 30 минут
Слить воду
Вода горячая (70°С)
Довести до кипения
Варить 10-20 минут при слабом кипении (104-108°С)
Сахар-песок
Кислота лимонная
Охладить
Выдержать 5 часов
Порционировать (200 мл)
Компот из сухофруктов
Технологическая схема блюда "Компот из смеси сухофруктов"