- •1. Теоретические основы организации ресторанной деятельности в Российской Федерации
- •1.1 Общие понятия ресторана и ресторанного бизнеса
- •1.2 Классификация ресторанов
- •1.3 Основные этапы организации деятельности ресторана
- •2. Анализ конкурентоспособности ресторана французской кухни на рынке города Брянска
- •2.1 Анализ потребительских предпочтений посетителей ресторанов в городе Брянске
- •2.2 Анализ потребительского поведения на рынке винной продукции города Брянска
- •2.3 Оценка конкурентоспособности ресторана французской кухни
- •3. Разработка проекта организации услуг ресторанной деятельности на примере предприятия фромаж
- •3.1 Технико-экономическое описание проекта
- •3.2 Анализ процесса открытия ресторана на предприятии фромаж
- •3.3 Описание ресторана фромаж и условий его функционирования
3. Разработка проекта организации услуг ресторанной деятельности на примере предприятия фромаж
3.1 Технико-экономическое описание проекта
Особенностью ресторанного бизнеса Брянской области является наличие большого количества культурно-исторических памятников, а также низкий удельный вес ресторанов по сравнению с кафе, закусочными, бистро, пиццериями и пр. Необходимо отметить существенную зависимость активности посетителей ресторанного комплекса от погодно-климатических условий резко континентального климата и сезонов. При этом большинство отельных и ресторанных хозяйств Брянской области даже в самые благополучные сезоны остается незагруженными, что свидетельствует о серьёзных проблемах в качестве управления бизнесом в этой сфере деятельности. На сегодняшний день в городе Брянске насчитывается немногим более пятидесяти ресторанов и каждый год открываются еще два-три заведения – это в шестьсот раз меньше, чем, скажем, в Москве, и в восемьсот, чем в Париже. Хотя Брянск и не один из самых крупных мегаполисов мира, не смотря на это, целевая аудитория, способная посещать рестораны, здесь не так уж мала. Связано это главным образом с уровнем покупательной способности населения. И хотя имеются сковывающие спрос факторы, число ресторанов в Брянске медленно растет, что свидетельствует о некотором переломе в уровне платежеспособности населения.
Сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, закусочных, бистро перестало быть чем-то экзотическим и постепенно перешло в некую обыденность. Но так происходит не везде. Отличительной особенностью российского рынка ресторанных услуг является разная степень культуры населения в отношении посещения ресторана. Разница здесь проявляется в основном по географическому и финансовому критериям.
В таблице 9 представим бизнес-план инвестиционного проекта по открытию ресторана французской кухни предприятия ФРОМАЖ.
Таблица 9 – Бизнес-план по открытию ресторана французской кухни
Резюме |
Целью разработки бизнес-плана является обоснование эффективности позиционирования и реализации французских товаров на рынке города Брянска На предприятии ФРОМАЖ намечается реализация двух основных продуктов французского производства – вин и сыров. Основные конкурентные преимущества – особые вкусовые сочетания этих продуктов и их высокое качество Для реализации проекта по открытию ресторана необходимо 1655,0 тыс. руб. Капитальные вложения на оборудование – 370,0 тыс. руб. Затраты на приобретение сырья – 375,0 тыс. руб. Расходы на обучение персонала – 70,0 тыс. руб. Затраты на оформление интерьера и расходные материалы – 690,0 и 150,0 тыс. руб. Дата начала реализации плана инвестиций – 01.01.2012 г., Дата запуска французского ресторана – 09.03.2012 г. Срок службы (гарантийный) установленного оборудования – 5 лет. |
Описание ресторана |
Ресторан будет расположен на 2-ом этаже собственного здания предприятия ФРОМАЖ Зал рассчитан на 48 посадочных мест Общая площадь ресторана – 130 кв. м. Площадь зала – 80 кв. м. Численность штата – 17 чел. |
Сбыт продукции. Ценообразование |
1. Использование продукции поставляемой предприятию, т.е. работа с оптовыми ценами 2. Реализация произведенной в ресторане продукции способствует росту продаж в основном магазине поскольку есть возможность «дегустации» вин и сыров в ресторане 3. Реализация продукции осуществляется: через разовые посещения (83%); через мероприятия и банкеты (17%). |
Производственный план |
Реализация проекта будет осуществляться в 8 этапов: 1. Подготовка проектно-конструкторской документации. Длительность этапа – 14 дней, дата начала – 01.01.2012, окончания – 14.01.2012. 2. Инженерное и техническое обеспечение. Оформление помещения. Длительность – 7 дней, дата начала – 15.01.2012, окончания – 21.01.2012. 3. Подготовка контрактов, проведение переговоров, заключение сделки. Длительность – 9 дней, дата начала – 22.01.2012, окончания – 31.01.2012. 4. Закупка технологического оборудования. Длительность – 5 дней. Дата начала – 01.02.2012, окончания – 05.02.2012. 5. Транспортировка оборудования. Монтаж, пуско-наладочные работы. Длительность – 4 дня, дата начала – 06.02.2012, окончания – 09.02.2012. 6. Обучение и инструктаж персонала. Длительность – 10 дней, дата начала – 10.02.2012, окончания – 20.02.2012. 7. Закуп сырья и его размещение в складских помещениях, наладка учета работ. Длительность – 10 дней, дата начала – 20.02.2012, окончания – 02.03.2012. 8. Заключение договоров и формирование музыкальной программы. Оформление торгового зала. Заполнение витрин. Длительность – 6 дней, Дата начала – 02.03.2012, окончания – 08.03.2012. Производство. Дата начала – 09.03.2012. |
Финансовый план |
Затраты на производство и реализацию продукции включают расходы на приобретение материальных ресурсов, амортизацию, оплату труда с отчислениями на социальные нужды, коммерческие расходы, налоги. Основной валютой проекта является российский рубль. Инфляция по сбыту, прямым и общим издержкам, заработной плате и недвижимости установлена в размере 7% с изменением 0.1% в год. Перечень налогов, уплачиваемых предприятием, включает налог на прибыль (ставка 24%), добавленную стоимость (18%), на пользователей автодорог (2,5%), на имущество (2%), а также выплаты в пенсионный фонд, фонд социального, медицинского страхования и фонд занятости (соответственно 28%, 5,4%, 3,5% и 1,5%). |
На данный момент рестораны города ограничены в объемах производства продукции уровнем спроса, сложившегося на рынке за счет определенного диспаритета клиентов (в основном местные жители нет притока туристов и иногородних бизнесменов). Поэтому проектное предприятие ФРОМАЖ создается с целью реализации французских вин и сыров и продвижения французских продуктов на российский рынок, на сегодняшний момент достаточно сильно «китаезированный». Однако, учитывая определенную инертность населения проще прививать привычки потребления продукции через атмосферу ресторана, чем через прямые продажи где контакт с клиентом сильно ограничен во времени. Таким образом, открытие ресторана для ФРОМАЖ – один из способов «воспитать» клиента и вырастить грамотного потребителя-гурмана французских вин и сыров, повысив общую культуру населения города Брянска.
При открытии и в процессе функционирования предприятия ФРОМАЖ деятельность по формированию ресторана будет происходить на втором этапе (году) создания фирмы ФРОМАЖ после открытия бутика-кафе и магазина французских вин и сыров. Такой подход связан с более равномерным распределением инвестиционных вложений в проект и возможностью учета мнений потребителей (в течение года функционирования бутика-кафе и магазина) и купирования недостатков, выявленных в бутике-кафе.