2.2 Микробиология плодов и овощей. Микроорганизмы-возбудители порчи плодов, овощей и ягод

На поверхности плодов, ягод и других видов растительного сырья содержат большое количество микроорганизмов, попадающих на них из почвы, воды, воздуха, заносятся насекомыми, птицами и др. Неповрежденные свежие плоды и овощи обладают природным иммунитетом к микробным поражениям, обусловленным как анатомическим строением, особенно строением покровов, т.е. кожицы, так и химическим составом (наличием органических кислот, эфирных масел, фитонцидов и т.д.

Нередко причины порчи плодов и овощей микроорганизмами появляется еще до уборки урожая при неблагоприятных для растений погодных условиях, а их активность особенно сильно проявляется при хранении. Эти микроорганизмы называют факультативными паразитами, т.е. способными переходить к паразитическому образу жизни при определенных условиях. Проникнув в растение, они быстро вызывают нарушение метаболизма и гибель клеток. К этой группе микроорганизмов относятся мицелиальные грибы родов Phytophtora, Sclerotinia, Fusarium, Botrytis, Phoma, Rhizoctonia.

В процессе хранения плодов, овощей и фруктов их порча обычно начинается с развития мицелиальных грибов, которые с помощью выделяемых гидролитических ферментов повреждают кожицу, внедряются в ткани и вызывают их разрушение, называемое гнилью.

У овощей, содержащих больше белковых веществ и имеющих кислую реакцию сока, чаще всего встречается бактериальная гниль. Еѐ возбудите-лями являются неспорообразующие бактерии родов Erwinia и Pseudomonas. Из спорообразующих бактерий возбудителями гнили являются Bacillus sub-tilis, B. polymixa, B. macerans.

различными путями могут попасть и патогенные для человека (возбудители дизентерии, брюшного тифа, сальмонеллы и др.). Сроки выживания этих бактерий на плодах и овощах достаточно велики. Поэтому при реализации и переработке свежих плодов и овощей необходимо соблюдать санитарные требования.

Порча плодов, и особенно ягод, вызывается и дрожжами, которые сбраживают сахар в этиловый спирт и углекислый газ. При этом плоды и ягоды приобретают спиртовой привкус, а иногда и прокисают ввиду развития дрожжей и уксуснокислых бактерий.

3. Микробиология производства консервов

В производстве баночных консервов микроорганизмы играют исключительно отрицательную роль. Они вызывают порчу сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и могут вызвать тяжелые пищевые отравления. Применяемые режимы стерилизации для различных видов продуктов различны и направлены на уничтожение основной массы (не менее 90%) микроорганизмов – возбудителей порчи данного продукта, сохранение по возможности его качества.

Качество консервов и продолжительность их хранения зависит от их стерилизации, сущность которого состоит в нагревании продукта в течение определенного времени до необходимой температуры, выдержке при этой температуре и быстром охлаждении.

Источниками инфицирования консервов являются сырье, вспомогательные материалы, вода, тара, технологическое оборудование, воздух, персонал.