1.5 Микроорганизмы рыбы

Свежевыловленная рыба может содержать в значительной степени большое число микроорганизмов. Количественный и качественный состав микроорганизмов, находящихся на рыбе, зависят от сезона лова, температуры воды, глубины обитания рыбы, степени загрязненности воды, способа лова. В основном микроорганизмы морей и океанов представлены бактериями родов Pseudomonas, Micrococcus и Bacillus.

Наиболее типичными представителями чистых пресных водоемов являются бактерии родов Pseudomonas, Micrococcus, Sarcina, Spirillum и др. При загрязнении воды сточными водами, в водоемы попадают патогенные бактерии (в основном с фекалиями человека и животных): Salmonella, Schi-gella, Listeria, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum и др.). Поэтому живая и здоровая рыба может стать носителем и источником желудочно-кишечных заболеваний человека. На поверхности рыб преимущественно развиваются аэробные микрококки, сарцины, неспороносные палочки, в том числе протей Proteus vulgaris и другие представители бактерий кишечной группы. Спорообразующие аэробные бактерии на поверхности свежей рыбы встречаются крайне редко и в небольших количествах, строгие ана-эробы отсутствуют.

Мышечные ткани (мясо) здоровой свежевыловленной рыбы стерильны. Свежевыловленная рыба быстро погибает. После гибели на ее теле происходит ряд сложных изменений: отделение слизи, окоченение, автолиз, микробиологические процессы. Эти изменения способствуют проникновению и развитию микроорганизмов внутри мышечных тканей. Далее микроорганизмы рыбы пополняются еще микроорганизмами, находящимися на поверхности сетей, на палубе рыболовецких судов, стенах трюмов, на инвентаре, руках рабочих, в воздухе; соли, на таре.

2. Микроорганизмы растительного сырья

2.1 Микробиология зерна и продуктов его переработки

Микробиология зерна

На поверхности зерна злаков всех видов находится большое количество разнообразных микроорганизмов. Они попадают на поверхность зерен с частичками пыли во время роста и созревания зерна, затем с частичками почвы во время сбора урожая, при транспортировке и хранении в зернохра-нилищах. Среди бактерий преобладают неспорообразующие (Erwinia herbi-cola, Pseudomonas fluorescens, виды родов Lactobacillus, Leuconostoc, Aceto-bacter и др.), и спорообразующие бактерии (Bacillus subtillis, Bacillus my-coides, виды рода Clostridium) многие факультативно-анаэробные гнилост-ные бактерии (Escherichia coli, Proteus vulgaris) и др. На свежеубранном зерне преобладает Erwinia herbicola - палочковидная неспорообразующая факультативно-анаэробная бактерия, являющаяся показателем хорошего качества зерна. Среди мицелиальных грибов различают «полевые грибы» и «грибы хранения». К полевым грибам, содержащимся на созревающем и свежеубранном зерне и развивающимся на относительно увлажненном зерне, относятся в основном несовершенные грибы родов Alternaria, Helmin-thosporium, Fusarium, Dematium и др. К типичным «грибам хранения», обнаруживающимся на хранящемся зерне, относятся грибы родов Aspergillus, Penicillium, Rhizopus и некоторые другие.

По мере хранения зерна состав микроорганизмов изменяется: вегетативные формы бактерий сменяются спорообразующими, отмирают «полевые грибы», а доминирующими становятся «грибы хранения» - пенициллы и аспергиллы. Важнейшими условиями, способствующими развитию микроорганизмов при хранении зерна, являются, прежде всего, влажность зерновой массы, присутствие воздуха в межзерновом пространстве, температура зерновой массы, состояние покровных тканей, количество и состав примесей и др.

Зерновая масса имеет плохую теплопроводность, поэтому, при несоблюдении режимов хранения, может произойти самосогревание зерна в результате активной жизнедеятельности всех живых компонентов зерновой массы (зерна основной культуры, эпифитных микроорганизмов, семян сорных растений, насекомых, клещей). Образующееся тепло задерживается в ней, и температура насыпи постепенно повышается. При самосогревании резко изменяются качество и химический состав зерна.

Микробиология крупы

Состав микроорганизмов крупы по качественному составу близок к микроорганизмам зерна, из которого она изготовлена. Однако количество микроорганизмов в крупе меньше вследствие предварительной обработки зерна шелушения, шлифовки, технологии производства. Так в пропаренном зерне микроорганизмов меньше, чем в непропаренном. В крупе, полученной из непропаренного зерна, преобладает Erwinia herbicola, а крупе из зерна, прошедшего гидротермическую обработку - преобладают спорообразующие бактерии (Bacillus subtilis, B.pumilus) и микрококки.

Микробиология муки

Микроорганизмы муки количественно беднее, чем у перерабатываемого зерна, так как часть их удаляется в технологическом процессе переработки характера подготовки к помолу, способа помола и т.п. Количественный и качественный состав микроорганизмов также определяется таковым исходного зерна, выходом муки, ее сортом. Чем ниже сорт муки, тем больше содержится в ней микроорганизмов. Число спор мицелиальных грибов в муке всех сортов больше, чем в перерабатываемом зерне, так как эти споры попадают в муку из окружающей среды.

Мука является менее стойким продуктом, чем зерно и крупа, так как ее питательные вещества более доступны для микроорганизмов. Однако при правильном режиме хранения развития микроорганизмов, попавших в муку, не происходит. Микроорганизмы начинают размножаться при повышении относительной влажности воздуха в процессе хранения. Первыми развиваются мицелиальные грибы.

Плесневение, вызываемое в основном мицелиальными грибами родов Aspergillus и Penicillium, является наиболее распространенным видом порчи муки, которые также синтезируют канцерогенные микотоксины. Поэтому плесневелая мука является небезопасным продуктом. Хлебопекарные свойства муки при плесневении снижаются, мука приобретает неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу.

Микробиология хлеба

При производстве хлеба качество муки и состав ее микроорганизмов имеют большое значение для нормального процесса тестоведения и отражаются на качестве теста и готового хлеба.

В производстве пшеничного хлеба при изготовлении теста применяют прессованные или сушеные дрожжи, а также жидкие дрожжи и жидкие пшеничные закваски, изготовляемые непосредственно на хлебозаводе. Большая роль в разрыхлении теста играют гомо- и гетероферментативные термофильные молочнокислые бактерии, которые образуют диоксид углерода и в значительных количествах летучие кислоты, способствующие улучшению аромата и вкуса хлеба.

В производстве ржаного хлеба тесто готовят на заквасках, которые, как и пшеничные закваски, являются смешанными культурами дрожжей и молочнокислых бактерий, что обеспечивает разрыхление теста и накопление кислот. Применяют густые и жидкие ржаные закваски.

Возбудителем тягучей (картофельной) болезни хлеба является спорообразующие бактерии Bacillus subtilis. Термоустойчивые споры этих бактерий, всегда присутствующие в муке (особенно 2-го сорта и обойной), могут попадать в тесто с оборудованием, из воздуха производственных цехов хлебозаводов. Бактерии вызывают гидролиз крахмала с образованием большого количества декстринов. В начале развития заболевания хлеб приобретает посторонний фруктовый запах, затем мякиш ослизняется, темнеет, становится липким, тянется нитями. Пораженный хлеб не пригоден в пищу.

Плесневение – наиболее распространенный вид порчи хлеба – чаще возникает при неправильном режиме хранения. При слишком плотной укладке, повышенной влажности и температуре споры мицелиальных грибов, попавшие на выпеченный хлеб из воздуха, при контакте с контаминированными предметами, быстро развиваются, особенно если корка хлеба с трещинами. Плесневение хлеба чаще вызывают грибы родов Penicillium, Aspergillus и Mucor, вызывающие гидролиз крахмала и белков. Заплесневелый хлеб в

пищу непригоден, так как грибы образуют микотокисны, среди которых опаснее всего канцерогенные афлатоксины, патулин и др. концентрируются не только в наружных слоях хлеба, но выявляются и в мякише.