1.4 Микробиология яиц и яичных продуктов

Яйца являются хорошим питательным субстратом для микроорганизмов. Однако содержимое яйца (белок и желток) защищено от их проникновения скорлупой и оболочками. Свежеснесенное яйцо от здоровой птицы, как правило, не содержит микроорганизмов. Скорлупа выполняет защитную функцию, предохраняя яйцо от проникновения микроорганизмов. Поверх скорлупы при снесении яйца откладывается слой слизи, который при высыхании образует надскорлупную пленку – кутикулу, в состав которой входит лизоцим, обладающий микробоцидными свойствами. Кутикула легко повреждается, поэтому яйца, предназначенные для хранения нельзя мыть. При повреждении кутикулы микроорганизмы через поры в скорлупе микроорганизмы проникают внутрь яйца.

Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые бывают контаминированы бактериями Salmonella enteridius, S.typhimurium и др.

Попавшие в яйцо микроорганизмы вначале развиваются обычно около места проникновения в подскорлупной оболочке. Дальнейшее их размножение ведет к различным изменениям белков и липидов яйца, к его порче. Яйца с грязной и влажной скорлупой портятся значительно быстрее, чем с чистой и сухой.

Яйца водоплавающей птицы часто служат источником заражения туберкулезом и сальмонеллезом. Наибольшую опасность среди сальмонелл представляют бактерии вида S.typhimurium, которыми бывают заражены не только утиные, но и куриные яйца. Считавшиеся ранее безопасными S.pullorum и S.gallinarum иногда вызывают пищевые отравления. Попадающие в яйцо сальмонеллы беспрепятственно в нем развиваются, так как лизоцим на них не действует. Наиболее благоприятной средой для развития сальмонелл является желток. Кроме сальмонелл через поры скорлупы в яйцо могут проникать холерный вибрион и другие патогенные микроорганизмы, в том числе и возбудители туберкулеза.

Микробиология яичных продуктов.

Из куриных яиц изготовляют меланж – замороженную смесь белка и желтка. Для производства любого меланжа используют яйца, отвечающие требованиям действующих технических условий, Нельзя использовать утиные, гусиные и известкованные куриные яйца, пищевые неполноценные яйца, а также яйца, поступающие из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птиц.

Наиболее часто в готовом меланже обнаруживают различные виды кокков, мицелиальных грибов, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Escherichia coli, патогенных микроорганизмов, особенно сальмонелл. Размороженный меланж следует использовать в течение нескольких часов.

Яичный порошок получают высушиванием яичной массы путем ее распыления в специальных камерах при температуре, не превышающей 600С. Для этого используют куриные столовые яйца и яичный мороженый меланж, отвечающий соответствующим требованиям. В яичном порошке обнаруживают в жизнеспособном состоянии спорообразующие бактерии, стафилококки, стрептококки, кишечную палочку, иногда отдельных представителей сальмонелл. В процессе хранения происходит частичное отмирание микроорганизмов. Если в яичных продуктах обнаруживают патогенные микроорганизмы, то такие продукты нельзя использовать для пищевых целей. Заключение на это дает СЭС.