Министерство образования и науки Украины

Национальный аэрокосмический университет им. Н.Е. Жуковского «ХАИ»

Реферат Микробиология пищевых продуктов

Выполнила: студентка группы 129а

Дмитрук Елена

Введение

Качество любого пищевого продукта (мяса, рыбы, молока, фруктов, овощей и др.) в значительной мере зависит от количественного и качест-венного состава содержащихся в нем микроорганизмов. Чтобы сохранить продукты длительное время свежими, создают особые условия, в которых развитие микроорганизмов исключается, замедляется или приостанавлива-ется. С этой целью применяют различные способы «консервирования» - долгосрочного хранения скоропортящихся продуктов и развития в них мик-роорганизмов. К таким способам относятся воздействие на микроорганиз-мы различных факторов внешней среды (температуры, высушивания, при-менение консервантов и др.). Для правильного выбора путей воздействия на микроорганизмы различных факторов с целью увеличения сроков хранения готовых пищевых продуктов необходимо знать микробиологию этих про-дуктов, закономерность развития и характер воздействия указанных факто-ров на микроорганизмы пищевых продуктов.

1. Микробиология пищевых продуктов животного происхождения

1.1 Микробиология молока и молочных продуктов

В сыром молоке даже при соблюдении правил асептики в процессе доения обычно обнаруживается некоторое количество бактерий, а в 1см3 свежевыдоенного молока при соблюдении санитарных правил может со-держаться от тысяч, а при несоблюдении этих правил - от 170 тыс. до 2 млн. клеток бактерий. В загрязненном молоке содержится значительное ко-личество микрококков, кишечных палочек, энтерококков, гнилостных, мас-лянокислых и молочнокислых бактерий, дрожжей и спор мицелиальных грибов. Среди них имеются микроорганизмы, способные вызывать различ-ного рода пороки молока (прогоркание, посторонние привкус и запах, из-менение цвета – покраснение, посинение, - тягучесть). Могут встречаться и возбудители различных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Количественный и качественный состав микроорганизмов пастеризованного молока зависит от эффективности пастеризации и оценивается по двум микробиологическим показателям: процентному соотношению количества бактерий, оставшихся после пастеризации, к количеству бактерий, содержавшихся в сыром молоке; отсутствию кишечной палочки.

Присутствие патогенных бактерий не допускается.

Стерилизованное молоко может храниться при комнатной температуре несколько недель. Стерилизованное молоко должно долго храниться; не содержать патогенные и токсигенные микроорганизмы и их токсины; не должно содержать микроорганизмы, способные размножаться и вызывать порчу молока. При несоблюдении температурного режима стерилизации в стерилизованном молоке наиболее часто развиваются спорообразующие бактерии Bacillus subtilis, B. cereus и другие, вызывающие появление горечи без образования сгустка, иногда и с образованием сгустка, но при низкой кислотности.

Молоко сгущенное стерилизованное выпускают в виде баночных консервов. Микроорганизмы в таком молоке должны отсутствовать. Если при стерилизации сгущенного молока микроорганизмы уничтожаются не полностью, это может привести к возникновению пороков (свертывание молока, бомбаж), возбудителями которых являются термоустойчивые спо-рообразующие палочковидные бактерии. Свертывание сгущенного молока вызывается спорообразующими бактериями Bacillus cereus и B.coagulans, выделяющих в процессе своего развития сычужный фермент. Бомбаж банок со сгущенным молоком вызывают термостойкие анаэробные спорообразующие бактерии Clostridium putrificum и маслянокислые бактериии, сбраживающие лактозу с образованием диоксида углерода и водорода.

Молоко сгущенное с сахаром выпускают также в герметично закрытых банках, но стерилизации не подвергают. Стойкость этого продукта достигается повышенным содержанием сухих веществ, особенно большого количества сахарозы. Состав микроорганизмов продукта определен микроорганизмами используемого сырья (пастеризованного молока, сахара) и попавшими извне (из воздуха, с аппаратурой, с тары и др.) в процессе изготовления продукта. Среди них преобладают микрококки, в меньших количествах обнаруживаются палочковидные бактерии (чаще спорообразующие), а также дрожжи.

Сухое молоко благодаря низкой влажности (в герметичной таре – не более 4%, в негерметичной – не более 7%) сохраняется без микробной порчи в течение соответственно 8 и 3 мес.

Сливки. Свежие сливки по сравнению с молоком содержат меньше микроорганизмов, так как большая часть их при сепарировании переходит в обезжиренное молоко. Состав микроорганизмов сливок обычно сходен с составом сырого молока. При хранении (ниже 100С) сырые сливки могут подвергаться порче, сходной с порчей, наблюдаемой при хранении охлаж-денного сырого молока. Пастеризация сливок при 80…870С (в зависимости от жирности) уничтожает до99% и более микроорганизмов. В оставшихся микроорганизмах преобладают термофильные молочнокислые палочки и споры бактерий.

Кисломолочные продукты существенно различаются между собой не только по пищевой ценности, но они имеют диетическое и лечебное значение. Они обладают повышенной стойкостью при хранении, обусловливая качество продуктов и предохраняя их от развития сапрофитных и патогенных микроорганизмов.

В условиях промышленной переработки молока при изготовлении разных кисломолочных продуктов его предварительно пастеризуют, а затем заквашивают специально подобранными заквасками их чистых моно- или смешанных культур молочнокислых бактерий.

Простокваша является самым распространенным кисломолочным продуктом. В зависимости от термической обработки молока и состава микроорганизмов закваски различают разные виды простокваш: обыкновенную, «Мечниковскую» (болгарскую), «Южную», ряженку, ацидофильную, варенец и др.

Обыкновенная простокваша готовится с применением мезофильных гомоферментативных молочнокислых стрептококков Streptococcus lactis и S.cremoris. Для придания готовому продукту определенной консистенции иногда добавляют закваску чистой культуры болгарской палочки.

Простоквашу «Мечниковская» (болгарская) и йогурт готовят сквашиванием пастеризованного молока симбиотической закваской, содер-жащей термофильный молочнокислый стрептококк S.thermophilus и болгарскую палочку Lactobacillus bulgaricus.

Южную простоквашу получают сбраживанием пастеризованного молока смешанной закваской, состоящей из болгарской палочки, термофильного молочнокислого стрептококка и культуры дрожжей, сбраживающих лактозу.

Ряженка готовится из смеси молока и сливок. Смесь перед заквашиванием стерилизуют при температуре 950С в течение 2…3 ч, в результате чего она приобретает цвет и вкус топленого молока. Для заквашивания используют термофильный молочнокислый стрептококк с небольшим количеством болгарской палочки.

Варенец готовится так же, как и ряженка, но перед заквашиванием молоко стерилизуют при более высокой температуре – 1200С.

Ацидофильная простокваша – продукт, близкий к болгарской простокваше, но в состав закваски, кроме термофильного молочнокислого стрептококка, входит ацидофильная палочка (L.acidophilus). Для получения необходимой консистенции продукта используют слизеобразующие и не образующие слизи расы ацидофильной палочки.

Ацидофильное молоко и другие ацидофильные продукты готовят на закваске ацидофильной палочки в определенном соотношении слизеобразующих и не образующих слизи рас.

Для выработки сметаны и творога применяют комбинированную закваску, состоящую из мезофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus lactis, S. cremoris и ароматобразующего стрептококка S. diacetilactis. При изготовлении творога, помимо закваски сычужный фермент, который активирует процесс. Иногда творог вырабатывают из пастеризованного молока. Такой творог предназначен лишь для изготовления изделий, подвергающихся перед употреблением термической обработке из-за возможного размножения в нем возбудителей пищевой интоксикации – стафилококков, находящихся обычно в сыром молоке.

Кефир является продуктом смешанного брожения: молочнокислого и спиртового. Так называемый «кефирный грибок» состоит из пяти симбиотических групп микроорганизмов: мезофильных гомоферментативных молочнокислых стрептококков S. lactis; палочковидных молочнокислых бактерий Lactobacillus casei; мезофильных гетероферментативных стрептококков; дрожжей рода Torulopsis; уксуснокислых бактерий.

Образование «глазков» или сброженных сгустков вызывают ароматобразующие бактерии, дрожжи, бактерии кишечной группы (БГКП), масляно-кислые бактерии. Протекает бурное газообразование, сгусток вспучивается и всплывает. Такой кефир становится непригодным для употребления.

Сливочное масло вырабатывают из пастеризованных сливок, кото-рые содержат небольшое количество термостойких молочнокислых стрептококков и спорообразующих бактерий .Количество и видовой состав микроорганизмов в сливочном масле за-висят от вида масла и способов его приготовления.

В процессе изготовления в сладкосливочное масло, которое готовят сбиванием пастеризованных сливок, помимо термоустойчивых молочнокислых бактерий, оставшихся после пастеризации сливок, попадают микроорганизмы из производственной аппаратуры, воздуха, воды, используемой для промывки масла. В основном это палочковидные неспорообразующие бактерии родов Pseudomonas и Alcaligenes, микрококки и дрожжи, продуцирующие липолитические и протеолитические ферменты, расщепляющие молочный жир и белки.

Кислосливочное масло получают, используя закваску чистых культур молочнокислых стрептококков (Streptococcus lactis и S.cremoris.), а также ароматобразующих стрептококков (S. diacetilactis). По сравнению со сладкосливочным, кислосливочное масло содержит меньше посторонних микроорганизмов, развитие последних задерживается образующейся молочной кислотой.

Маргарин молочный содержит микроорганизмы двух типов: заквасочные, применяемые для сквашивания молока, входящего в состав маргарина, и посторонние микроорганизмы, попадающие в процессе производства с оборудованием, коммуникациями, водой, воздухом, с рук и одежды рабочих и других источников. При порче маргарина может происходить его прогоркание, повышение кислотности и плесневение. Для защиты от микробной порчи в продукт вводят консерванты (бензойную или сорбиновую кислоты или их соли) или обрабатывают упаковочный материал. Соблюдение санитарно-гигиенических мероприятий на производстве является весьма существенным условием.

Сыр – ценный по питательным и вкусовым свойствам продукт переработки молока. Вкус, аромат, консистенция и рисунок сыра формируются в результате сложных биохимических процессов, вызванных деятельностью микроорганизмов.

Большое влияние на качество готового продукта оказывает исходное содержание посторонних микроорганизмов в молоке. Коагуляцию казеина (свертывание молока) производят заквашиванием его молочнокислыми бактериями и введением сычужного фермента. В сырной массе в процессе выработки сыра происходит накопление и затем доминирование молочнокислых бактерий закваски, в небольшом количестве встречаются бактерии кишечной группы, гнилостные, маслянокислые, мезофильные и термофильные молочнокислые стрептококки и палочки, пропионовокислые, микрококки, а также дрожжи. В процессе брожения накапливаются молочная, уксусная кислоты, диоксид углерода и водород, которые подавляют развитие посторонних мик-роорганизмов.

Плавленые сыры вырабатывают главным образом из зрелых сыров. Микроорганизмы в основном представлены молочнокислыми бактериями (палочковидными и стрептококками), сохранившимися при плавлении сыра; встречаются анаэробные спорообразующие бактерии. Наиболее опасными являются маслянокислые бактерии, которые вызывают «вспучивание». Во избежание этого вида порчи в сыры вводят антибиотик низин, вырабатывае-мый штаммами Streptococcus lactis, а также использовать штамм Lactobacillus plantarum – антагонист маслянокислых бактерий.

Существенными условиями, обеспечивающими стойкость молочных продуктов к микробной порче, являются строгое соблюдение технологических параметров, высокий уровень санитарно-гигиенического состояния производства, соблюдение необходимого температурно-влажностного режима хранения и сроков хранения.