2.3 Призначення цеху та режим його роботи.

М'ясний цех. Призначений для обробки м'яса ( яловичини , свинини , баранини ) і виготовлення напівфабрикатів ( крупнокускових , порційних , дрібношматкових , з натурального рубленого м'яса і котлетної маси).М'ясний цех виділяють як самостійний у їдальнях і ресторанах з числом місць у залах більш 400, м'ясо- рибний - менш 400 , птахо- гольевой - тільки в ресторанах з числом місць більше 300. У ЗРГ, що працюють на сировині , технологічний процес обробки м'ясної сировини здійснюється в такій послідовності: відтавання мороженого м'яса ( дефростация ) , зачистка поверхні і зрізання клейма , мийка , обсушування , оброблення м'яса , зачистка і жилкування м'яса , виготовлення напівфабрикатів .Дефростация туш і на пів туш великої та дрібної , худоби здійснюється протягом 2-3 діб при температурі 4-6 ° С , птиці - протягом 10-20 год при температурі 6-15 ° С і відносній вологості повітря 85-95 %. М'ясо вважається розмороженим , якщо температура в товщі м'язів досягає 0-1 ° С.У їдальнях , ресторанах , працюючих на сировину , розморожування здійснюється в холодильній камері на стелажах. М'ясну сировину укладають на стелажі в один ряд так , щоб вони не стикалися один з одним. Метод повітряно - парового розморожування air - o - defrost є унікальним і запатентований концерном Electrolux. Цей метод дозволяє повністю відновити харчову цінність інгредієнтів , їх оригінальну консистенцію і початковий зовнішній вигляд. Секрет полягає в унікальній комбінації імпульсного впорскування низькотемпературного пари і потужного повітряного потоку всередині робочої камери протягом усього циклу розморожування. Переваги методу в порівнянні з традиційним розморожуванням в холодильній камері (при температурі +3 ° C) :- Економія часу більш ніж на 80 % - Істотне зниження вагових втрат - Збереження всієї харчової цінності продуктів - Простота у використанні - Гігієнічність (наявність бактерицидної циклу)Розморожене м'ясо надходить у цех на візках і зачищається на робочих столах. Зачищене м'ясо миють у ваннах з проточною водою ( 20-30 ° С) або в підвішеному стані щітками ( щітками - душами ) . Потім для охолодження м'ясо обмивають холодною водою ( 12-15 ° С).За звичай м'ясо обсушують чистою тканиною . Великі шматки рубають на частини на разрубочний стільці або з використанням стрічкової пилки. Інші операції з оброблення м'яса здійснюються на виробничих столах , висота яких дорівнює 85 см. Фронт роботи при обвалці м'яса становить 1,5 м , при зачистці і жилкуванні м'яса , приготуванні напівфабрикатів - 1-1,2 м. На стіл кладуть обробну дошку , виготовлену з твердих порід дерева , з маркуванням МС , праворуч - інструмент для обробки м'яса і лоток для напівфабрикатів більш високого ступеня готовності , ліворуч - крупнокускові напівфабрикати , що надходять на обробку , перед дошкою - вагове обладнання . При ручній обробці м'ясної сировини застосовують різний інструмент : при обвалці - великий і малий обваловувальні ножі ; зачистці і жилкуванні м'яса - малий ніж кухарської трійки ; нарізці великих шматків м'яса - великий ніж , дрібних шматків - середній ніж; знятті філе - малий ніж кухарської трійки. Окремі операції , що виконуються в цеху , можна механізувати . Так , для подрібнення м'яса використовують м'ясорубки з індивідуальним приводом (МІМ -82 , МІМ -105 , МІМ - 105М ) і продуктивністю 180 і 400 кг / год; змінні механізми до універсальних приводам ( УММ -2 , МС2 -70 , МС2 -150) продуктивністю 35 , 70-80 , 150-200 кг / ч. Для з'єднання компонентів і ретельного вимішування використовують фаршмішалку типу МС8 -150 продуктивністю 150 кг / год; для розпушування порційних виробів - розрихлювач з індивідуальним приводом МРМ -15 і змінний механізм МС 19-1700 продуктивністю 12-15 порцій / хв; для формування й панірування виробів - формування котлет машину типу МФК - 2240 продуктивністю 2240 шт. / ч. Режим роботи цеху залежить від режиму роботи торгового залу. Так як торговий зал відкриваються з 9 до 18.00, то цех працює з 7.30 до 18.30