Вступ.

1. Техніко – економічне обґрунтування.

2. Розрахунково – пояснювальна частина.

   1. Характеристика проектованого підприємства.

   2. Визначення виробничої програми підприємства.

   3. Характеристика та призначення цеху, режим роботи.

   4. Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини.

   5. Лінії обробки окремих видів сировини.

   6. Розрахунок кількості відходів та напівфабрикатів.

   7. Розрахунок та підбір механічного обладнання.

   8. Розрахунок холодильного обладнання.

   9. Розрахунок чисельності працівників.

   10. Розрахунок та підбір механічного обладнання.

   11. Розрахунок площі цеху.

   12. Організація праці в цеху.

3. Заключення.

4. Література.

5. Графічна частина.

Вступ

В сучасних умовах закладу ресторанного господарства мають різні форми власності але задача в них така спільна як можна більше задовольнити потреби населення в продукції закладів ресторанного господарства та послугах. Передбачається більше уваги приділити розвитку закладів ресторанного господарства швидкого обслуговування, вузькоспеціалізованих, які можуть легко змінювати спеціалізацію, керуючись попитом споживачів.

Подальший розвиток отримують їдальні при промислових закладах ,особливо при навчальних закладах: школах, училищах, та вищих навчальних закладах,так як здоров’я – це здорова молодь. Більше уваги приділяється харчуванню.

Подальший розвиток отримує науково – технічний прогрес, який буде розвиватися по слідуючим направленням:

• механізація процесів застосування сучасного обладнання;

• значне збільшення виробництва важливих видів контрольно - касових машин і ваговимірювального обладнання;

• механізація трудоємких процесів;

• впровадження науково організація праці, тобто науково обґрунтовані зміни в організації виробництво норм праці, вивчення і застосування опиту, як вітчизняних закладів ресторанного господарства так і закордонних;

• розробка і впровадження прогресивної технології виробництва продукції закладів ресторанного господарства на базі нової техніки;

• застосування електроно - обчислювальної техніки, комп’ютеризації галузі.

На сучасному етапі відновлюється робота з індустріалізації галузі – відкриваються цехи, комбінати напівфабрикатів, кулінарні фабрики з метою забезпечення ефективної роботи закладів, створюються умови для випуску якісної продукції і забезпечення високої культури обслуговування споживачів.

Основні напрями подальшого розвитку ресторанного бізнесу можна сформувати так:

• спеціалізації мережі закладів харчування, збільшення питомої ваги закладів швидкого обслуговування;

• удосконалення асортименту продукції, що реалізується;

• підвищення якості продукції та культури обслуговування;

• збільшення випуску продукції власного виробництва у роздрібні торгівельну мережу;

• освоєння виробництва нових видів продукції;

• удосконалення матеріально – технічної бази з метою впровадження ресурсозберігаючих технологій;

• надання кейтрингових послуг.

1. Техніко – економічне обґрунтування проекту

Кіровоград – обласний центр з населенням 250 тисяч чоловік, який розташований в центральній частині України. Населення міста переважно українці і росіяни, а також інші національності – болгари, вірмени, молдовани.

Кіровоград – культурний центр. В місті працюють багато музеїв, бібліотек, кінотеатрів, будинків культури.

На території міста розміщено 19 вищих закладів, біля 10 технікумів, 35 загально освітніх шкіл, а також профтехучилищ. Мережа підприємств громадського харчування розвинута – це ресторани, кав’ярні, їдальні, закусочні.

Закусочна призначена для обслуговування людей різних верств населення. Закусочна забезпечує населення продукцією швидкого приготування, тому відноситься до мережі загальнодоступних підприємств громадського харчування.

Закусочна буде розміщена біля старого автовокзалу з урахуванням зупинок громадського транспорту та основних напрямів пішохідних потоків. Буде обслуговуватися в межах пішохідної допустимості 7-10 хв.

Враховуючі особливості місця, закусочну планується побудувати в житловому районі біля старого автовокзалу,в якому проживає близько 2000 жителів. За чисельністю населення місце будування закусочної визначається загальна кількість місць з розрахунком на 1000 чоловік населення 40-60 місць.

У нинішній час у житловому районі автовокзалу можна побудувати закусочну на 60 місць.

Закусочна буде працювати з 9.00-18.00 кожного дня без перерви на обід. Таким чином закусочна може забезпечити населення харчуванням протягом усього дня.

2.Розрахунково – пояснювальна частина.

2.1 Характеристика проектованого підприємства.

Закусочна,що проектується розрахована на 60 місць. Режим роботи даного закладу з 9.00 до 18.00, без перерви на обід і без вихідних днів.

Закусочна працює на сировині. Джерелом постачання м’ясних продуктів є ВАТ «М’ясокомбінат», «Олександрія – м’ясо», молоко та молочні продукти молокозавод №2, та дистриб’ютори «Президент», «Формула смаку», «Пирятин», «Корівка». Хліб та хлібобулочні вироби Хліб – завод №3.Овочі постачають з місцевих фермерських угідь. Усі джерела постачання знаходяться на відстані не більше 10 кілометрів, тому раціонально використовувати кільцевий завоз. Водопостачання здійснюється шляхом приєднання до міського водогону, вода питна також надходить від дистриб’ютора «Карпацьке джерело» якість води відповідає санітарним вимогам та ГОСТУ «Вода питна».

2.2 Визначення виробничої програми закладу.

Відповідно до типу підприємства і його потужності, вказаних у завданні чи отриманих шляхом розрахунків, технологічні розрахунки починають з визначення кількості відвідувачів методом розробки графіку завантаження торговельного залу.

Кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховується за формулою:

N год =P 60/tK_з, (1)

де P- кількість місць у залі;

t- тривалість посадки,хв.;

Kз-коефіцієнт завантаження за певну годину;

Співвідношення 60/t визначає кількість посадок за годину (оборотність).

Кількість споживачів за день визначається, як сума кількості споживачів за кожну годину роботи закусочної, тобто:

N = = P 60/t K_зз (2)

Наприклад:

N_8-9 = 60 60/30 0,3 = 72 споживача

Графік завантаження залу

Таблиця 1

Години роботи залу	Оборотність одного місця за 1 годину	Коефіцієнт завантаження	Кількість відвідувачів
9.00-10.00	3	0,6	72
10.00-11.00	3	0,7	84
11.00-12.00	3	0,8	96
12.00-13.00	3	1,0	120
13.00-14.00	3	0,9	108
14.00-15.00	3	0,8	96
15.00-16.00	3	0,7	84
16.00-17.00	3	0,6	72
17.00-18.00	3	0,57	64
Всього			796

Для підприємства із вільним вибором страв розрахунок кількості страв проводиться за формою:

n = Nm,

де n - кількість страв, що виготовляється і реалізується на підприємстві за день;

N - кількість відвідувачів на підприємстві,що проектуються;

m - коефіцієнт споживання страв.

m = mхз + m1с+ m11с +m сол.с

де mхз – коефіцієнт споживання холодних закусок;

m1с - коефіцієнт завантаження страв;

m11с - коефіцієнт споживання других страв;

m сол.с - коефіцієнт споживання солодких страв;

Таблиця 2

Назва групи страв	Кількість відвідувачів	Коефіцієнт споживання страв	Кількість страв
Холодні страви і закуски	796	0,53	422
Перші страви		0,15	194
Другі страви		0,75	597
Солодкі страви		0,07	56
Всього	796	1,5	1269

Гарячі, холодні напої, хлібобулочні та кондитерські вироби, та вино – горілчані вироби розраховується за нормами споживання та за формулою:

n¹ = Nm¹,

де n¹- кількість холодних, гарячих чи інших виробів;

N – кількість відвідувачів;

m¹- норма споживання.

Таблиця 3

Назва продукції	Одиниці виміру		Норма споживання	Кількість відвідувачів	Кількість продукції	Кількість порцій
Гарячі напої:			0,1	796	75	38
Чай	Л		0,01	796	8	40
Кава	Л		0,07	796	53	530
Какао	Л		0,02	796	15	75
Холодні напої:			0,07	796	53	265
Натуральні соки	Л		0,02	796	15	75
Фруктові води	Л		0,03	796	23	115
Мінеральні води	Л		0,02	796	15	75
Хліб	Г		200	796	150/200	751
Житній	Г		100	796	75/100	751
Пшеничний	Г		100	796	75/100	751
Борошняні кондитерські і булочні вироби	шт		0,25	796	188	18
Цукерки і печиво		шт	0,03	796	23	2,3

Розрахункове меню складається на підставі асортиментного мінімуму,рекомендованого для підприємства громадського харчування даного типу та збірника страв і кулінарних виробів.

Розрахункове меню є підставою для визначення потреби в сировині. Кількість борошняних кондитерських виробів власного виробництва визначається завданням на розробку проекту.