- •І. Вступ
- •1.1 Розвиток ресторанного господарства у сучасних умовах.
- •Іі. Основна частина
- •2.1 Значення м'ясних страв
- •2.2 Технологія приготування біфштекса січеного
- •2.3 Технологічна схема біфштекса січеного з яйцем.
- •2.4 Технологічна картка біфштекса січеного з яйцем.
- •2.5 Сторінка брокеражного журналу біфштексу січеного з яйцем.
- •2.6 Калькуляційна картка біфштекса січеного з яйцем.
- •2.1.1 Значення напоїв
- •2.2.2 Технологія приготування какао з молоком
- •2.3.3 Технологічна схема какао з молоком.
- •2.4.4 Технологічна картка какао з молоком.
- •2.5.5 Сторінка брокеражного журналу
- •2.6.6 Калькуляційна картка какао з молоком.
- •Ііі Заключна частина
- •3.1 Вимоги безпеки праці до, під час та після роботи.
- •1. Вимоги безпеки праці перед початком роботи
- •2. Вимоги безпеки під час роботи.
- •3. Вимоги безпеки після закінчення роботи
- •3.2 Правила використання устаткування
- •Висновок.
- •Список використана література:
- •3.3 Додатки
2.2.2 Технологія приготування какао з молоком
Какао-порошок перетирають з цукром, додають невелику кількість окропу і розтерти до однорідної маси, потім, безперервно помішуючи, влити гаряче молоко, окіп, що залишився, і довести до кипіння. Подавати у скланках з підсклянниками або у чашках з блюдцями.
2.3.3 Технологічна схема какао з молоком.
какао-порошок
окроп
цукор
молоко
перетирають
розтирають до однорідної маси
доводять до кипіння
віддають
2.4.4 Технологічна картка какао з молоком.
№ продукту |
Найменування сировини |
Одиниця виміру |
Кількість сировини на 1 порцію |
Кількість сировини на 3 порції |
||
Брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||
1. |
Какао-порошок |
Г. |
5 |
5 |
15 |
15 |
2. |
Молоко |
Г. |
130 |
130 |
390 |
390 |
3. |
Вода |
Г. |
80 |
80 |
240 |
240 |
4. |
Цукор-пісок |
Г. |
25 |
25 |
75 |
75 |
Вихід: |
Г. |
|
200 |
|
600 |
|
2.5.5 Сторінка брокеражного журналу
Какао має приємний колір. Зі смаком какао та молока. Вміру солодкий. Без зайвих запахів та присмаків. Без кірочки на поверхні. Консистенция однорідна без грудочок, цукор повністю розчинився.
2.6.6 Калькуляційна картка какао з молоком.
№ за прейскурантом |
Найменування продуктів |
Одиниці вимірюванняя |
Кількість продуктів на 100 порцій страв |
Ціна за 1 кг продуктів, грн |
Сума продуктів на 100 порцій, грн |
Ціна за 1 порцію страви, грн
|
Вихід 1 порції страви, г |
||
брутто |
нетто |
||||||||
1. |
2. |
3. |
4. |
5. |
6. |
7. |
8. |
9. |
|
Рецептура №959 |
Какао-порошок |
Кг |
0,5 |
0,5 |
120-00 |
60 |
|
|
|
молоко |
Кг |
13 |
13 |
12-00 |
156-00 |
|
|
||
Вода |
Кг |
8,0 |
8,0 |
|
|
|
|
||
Цукор-пісок |
кг |
2,5 |
2,5 |
10-00 |
25 |
|
|
||
Всього: |
241 |
5,78 |
200 |
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
||||||
Торгова націка 100% складає 241
Вартість набору з націнкою 482
ПДВ 20% складає 96,4
Загальна вартість набору з націнкою і ПДВ 578,4
Продажна вартість 1 порції страви 5,78
Директор____________
Зав. виробництвом____________
Калькулятор____________