2.6 Калькуляційна картка біфштекса січеного з яйцем.

№ за прейскурантом	Найменування продукту	Одиниця вимірювання	Кількість продуктів на 100 порцій страв		Ціна за 1 кг продуктів, грн	Сума продуктів на 100 порцій, грн		Ціна за 1 порцію страви, грн		Вихід 1 порції страви, г
			брутто	нетто
1.	2.	3.	4.	5.	6.	7.		8.		9.
Рецептура №605	Яловичина	Кг	10,8	8,0	30-00	324
	Шпик	Кг	1,25	1,2	45-00	56,25
	Молоко або вода	Кг	0,676	0,676	12-00	8,112
	Перець чорний молотий	Кг	0,004	0,004	10-00	0,04
	Сіль	Кг	0,12	0,12	5-00	0,6
	Жир тваринний	Кг	1,2	1,2	10-00	12
	Яйця	Шт	100	4,0	1-00	100
	Картопля часточками	Кг	40	30	4-00	160
	Олія	кг	2,4	2,4	13-00	31,2
	Всього:						692,202		16,61		260

Торгова націнка 100% складає 692,202

Вартість набору з націнкою 1384,404

ПДВ 20% складає 276,88

Загальна вартість набору з націнкою і ПДВ 1661,2848

Продажна вартість 1 порції страви 16,61

Директор_________

Зав. виробництва_________

Калькулятор_________

2.1.1 Значення напоїв

Напої поділяються на гарячі та холодні. Гарячі напої (кава, чай, какао, шоколад) тонізуючі завдяки вмісту алкалоїдів, дубильних речовин, вітамінів мають приємний аромат, стимулюють серцеву діяльність, органів травлення, зменшують відчуття втоми.

Ароматичніі смакові речовини чаю, кави, какао леткі, вони руйнуються прикип'ятінні і тривалому зберіганні напоїв. Тому їх слід готувати невеликими порціями у міру попиту, не допускаючи кипіння, тривалого нагрівання, повторного розігрівання. Температура подавання гарячих напоїв має бути не нижчою за 75С.

До холодних напоїв належать молоко, кисло-молочні продукти, квас, молочні і різноманітні фруктово-ягідні прохолодні напої. Температура подовання їх 7-14С. Деякі холодні напої подають із кусочками харчового льоду.

Кип'ячене молоко подають як гарячим, так і холодним. Непастерезоване і стерилізоване молко у пляшках подають холодним без попереднього кип'ятіння.

Чай. Напій чаю освіжає, вгамовує спра­гу, знімає м'язову і нервову стомленість, поліпшує кровообіг і дихання, викли­кає почуття бадьорості. До складу готового чаю входять різні сполуки, що роблять його ароматним і зумовлюють колір і тонізуючі властивості: дубильні речовини алкалоїд — кофеїн (0,3 — 4,2 %), білкові та пектинові речовини, ефірні олії, вітаміни Р, С, В,, В₂, РР, пантотенова кислота, ферменти й органічні кислоти. У підприємства масового харчування надходять різні види чаю: байховий (чорний і зелений), пресований, плит­ковий.

Кава

Напої з натуральної кави мають тон­кий, приємний аромат і смак. Каву ці­нують також за її тонізуючі властивості. Помірна кількість натуральної кави здо­ровій людині корисна. Чашку аромат­ної приємно-гіркуватої чорної кави по­дають після обіду або вечері. Кава з мо­локом або вершками добре доповнює сніданок.

Харчову цінність кави забезпечують вуглеводи, білки, мінеральні солі, віта­міни РР, В,, В₂, В₆, В_]2. Кофеїн зумов­лює збуджуючу дію напою. У підпри­ємства масового харчування надходить кава у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна. Найкращою вважають каву мокко.

Какао і шоколад

Какао і шоколад — продукти переробки насіння тропічного дерева какао. Шоко­лад у порошку виробляють з цукром. Ці продукти мають високу поживну цінність завдяки вмісту в них великої кількості жиру. В какао-порошку міститься жиру не менше 18, а в шоколаді-порошку — не менше 12 %. Цінність какао й шоко­ладу, крім високої поживності, полягає в тому, що вони містять речовини, які збуджують нервову систему й стимулю­ють серцеву діяльність. Гаряче какао — смачний, ситний і по­живний напій. Його подають на сніда­нок з печивом, тістечками, після обіду — як десерт.

Шоколад — дуже поживний напій, для приготування якого використовують шоколад у порошку або плитках, які по­передньо подрібнюють.