2.2 Технологія приготування біфштекса січеного

Мясо яловичини зачищають від сухожилків, нарізають кубиком по 50-100г. Пропускають через мясорубку додають сало-шпик нарізаний кубиком та також пропускають через мясорубку. Додають сіль, перець, воду або молоко та ретельно перемішують. Розділяю на кульки надають приплюснутої круглої форми та обсмажують основним способом з двох сторін. Відпускають зі смаженим яйцем покладеним зверху на біфштекс.

Картопля смажена часточками у фритюрі

Картоплю сортують та колібрують, миють та очищають механічним способом,а потім ручне дочищання. Промивають та нарізають часточками довжиною до 5 см та смажать у фритюрі до готовності, виймаємо додаюмо сіль, часник та укроп та ретельно перемішуємо видаємо.

2.3 Технологічна схема біфштекса січеного з яйцем.

мясо яловичини

сіль

сало-шпик

зачищаемо від сухожилків

перець

нарізуємо кубиками

вода(молоко)

нарізаємо кубиками

50-100г.

пропускаємо через мясорубку

перемішуємо

розділяємо на кульки

надаємо приплюснутої округлої форми

обсмажуємо основним способом

відпускаємо

2.4 Технологічна картка біфштекса січеного з яйцем.

№ продукту	Найменування сировини	Один. вимір.	Кількість сировини на 1 порцію		Кількість сировини на 3 порції
			брутто	нетто	брутто	нетто
1.	Яловичина	г	109	80	327	240
2.	Сало-шпик	Г	12,5	12	37,5	36
3.	Молоко або вода	Г	6,76	6,76	20,28	20,28
4.	Перець чорний мелений	Г	0,04	0,04	0,12	0,12
5.	Сіль	Г	1,2	1,2	3,6	3,6
6.	Жир тваринний	Г	12	12	36	36
7.	Яйця	Г	1шт.	40	3шт.	120
8.	Картопля часточками	Г	400	300	1200	900
9.	Олія	Г	24	24	72	72
Вихід:		г		290		870

2.5 Сторінка брокеражного журналу біфштексу січеного з яйцем.

Біфштекс січений має рум'яну кірочку, поверхня і краї рівні без тріщин. Смак у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі світло- або темно - сірий. Консистенція соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків.

Яєчня зберегла форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені. Немає білих плям на жовтку від солі та правильна форма жовтка.

Картопля часточками смажена у фритюрі хрумка, жовтого кольору, вміру солона.