Технологический процесс изготовления.

Отваренный в подсоленной воде картофель обсушивают, в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш, придают ей форму рулета, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают 2-3 прокола ножом вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Фарш. Нарезанную соломкой капусту обжаривают. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой и пассеруют. Яйцо отваривают и рубят. Все ингредиенты соединяют, добавляют перец и соль.

Оформление и подача блюда (изделия).

При отпуске рулет режут на порции, поливают сметаной или томатным соусом. Соус можно подать отдельно. Температура подачи °С.

Условия и сроки реализации.

Готовый рулет хранят на мармите при температуре 75-85°С не более 2-х часов с момента приготовления.

Лабораторная работа № 3

Тема: Приготовление блюд и гарниров из групп, бобовых и макаронных изделий.

Задание:

1. Макароны, запечённые с сыром 276(II) – 96.

2. Лапшевник с творогом и сметаной 278(II) – 96.

3. Биточки рисовые с повидлом 269(III) – 96.

4. Каша гречневая со шпиком 256(II) – 96.

ГОУ СПО НТЭТ

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

Технологическая карта N _276 (II) _

Макароны, запечённые с сыром

Наименование    сырья, пищевых   продуктов	Масса на 1 порцию		Масса готового продукта, г	Масса на 3 порции
	брутто, г	нетто, г		брутто, г	нетто, г
Масса отварных макарон		200
Сыр		21
Маргарин столовый	10	10
Масса полуфабриката		228
Масса запеченных макарон		205
Маргарин столовый или сливочное масло	5	5
ВЫХОД на 1 порцию			210

 

 

Подписи:

 

Зав. производством___________ __________________

  ^{(расшифровка подписи)}

Калькулятор, технолог ______________ __________________

  ^{(расшифровка подписи)}

 

Технологический процесс изготовления.

Отварные макароны, заправляют жиром, кладут на порционную сковороду, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности марон поджаристой корочки.

Оформление и подача блюда (изделия).

Отпускают с жиром.

Температура подачи °С.

Условия и сроки реализации.

Лабораторная работа № 4

Тема: Приготовление блюд из яиц и творога.

Задание:

1. Омлет, смешанный с мясными продуктами 286(II) – 96.

2. Сырники со сметаной (I вариант) 294(II) – 96.

3. Запеканка из творога со сметаной 297(II) – 96.

4. Яичница глазунья с овощами 282(II) – 96.

ГОУ СПО НТЭТ

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

Технологическая карта N _286(II) _