Департамент образования и науки Кемеровской области

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Новокузнецкий торгово-экономический техникум

(ГОУ СПО НТЭТ)

Тетрадь для лабораторных работ

ПМ.07 Выполнение работ по профессии повар

МДК 07.01 Технология обработки сырья, подготовки кулинарной продукции

Выполнила: студента гр.Т2-13 Ломтева И.К. Проверила: Ходыкина И.Ю.

2013

Лабораторная работа № 1

Тема: Приготовление и отпуск блюд и гарниров из отварных, припущенных, тушеных овощей.

Задание:

1. Пюре картофельное 472 (II) – 96.

2. Картофель в молоке 201 (II) – 96.

3. Капуста тушённая 210 (III) – 96.

4. Картофель, тушённый с грибами в сметане 216 (II) – 96

ГОУ СПО НТЭТ

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

Технологическая карта N_216 (II) _

Картофель, тушённый с грибами в сметане

Наименование    сырья, пищевых   продуктов	Масса на 1 порцию		Масса готового продукта, г	Масса на 3 порции
	брутто, г	нетто, г		брутто, г	нетто, г
Картофель	200	150		600	450
Грибы белые свежие	203	154		609	462
Маргарин столовый	10	10		30	30
ВЫХОД на 1 порцию			300

 

 

Подписи:

 

Зав. производством___________ __________________

  ^{(расшифровка подписи)}

Калькулятор, технолог ______________ __________________

  ^{(расшифровка подписи)}

 

Технологический процесс изготовления.

Сырой очищенный картофель нарезают дольками и обжаривают до полуготовности. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные ломтиками, обжаривают. Обжаренные картофель и грибы кладут в горшочек, и заливают сметаной, смешанной с просеянной и подсушенной мукой, закрывают крышкой и тушат до готовности.

Оформление и подача блюда (изделия).

Подают как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира, посыпают зеленью. Температура подачи 65°С.

Условия и сроки реализации

Лабораторная работа № 2

Тема: Приготовление блюд и гарниров из запечённых и жареных овощей.

Задание:

1. Котлеты морковные со сметаной 222 (II) – 96.

2. Зразы картофельные с маслом 218 (II) – 96.

3. Рулет картофельный с маслом 242 (III) – 96.

4. Кабачки, фаршированные овощами и рисом 250 (II) – 96.

ГОУ СПО НТЭТ

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

Технологическая карта N _242 (III) _

Рулет картофельный с маслом

Наименование    сырья, пищевых   продуктов	Масса на 1 порцию		Масса готового продукта, г	Масса на 3 порции
	брутто, г	нетто, г		брутто, г	нетто, г
Картофель	240	180		720	540
Масса протёртого картофеля			200
Капуста свежая	50	30		15	90
Маргарин столовый	10	10		30	30
Яйцо	1/4	10		1/4	30
Масса фарша			50
Сметана	5	5		15	15
Сухари панировочные	5	5		15	15
ВЫХОД на 1 порцию			250

 

 

Подписи:

 

Зав. производством___________ __________________

  ^{(расшифровка подписи)}

Калькулятор, технолог ______________ __________________

  ^{(расшифровка подписи)}