- Аромат

- прозрачность

- цвет

- вкус

+ все перечисленное верно

\/

/\

Какие методы используются для длительного хранения яиц:

- в насыщенном растворе извести

- использование жидкого стекла

- использование канифольно-парафиновой массы и этилцеллюлозы

- применение пищевых растительных и минеральных масел

+ все перечисленное верно

\/

/\

Пищевые добавки не должны обладать такими свойствами как:

- канцерогенными

- коканцерогенными

- мутагенными

- тератогенными

+ все перечисленное верно

\/

/\

К химическим методам консервирования относят:

- соление

- маринование

+ консервирование антибиотиками

- консервирование сахаром

- все перечисленное

\/

/\

Текущий санитарный надзор за пищевыми объектами заключается в:

- выборе и отводе земельного участка

- экспертизе проектов

- контроле в ходе строительства

- участии в комиссии по приему объекта в эксплуатацию

+ контроле в ходе эксплуатации

\/

/\

Пищевые продукты - это:

- Продовольственное сырье, употребляемой человеком в пищу, в том числе продукты детского питания, пищевые добавки и биологически активные добавки

- продукты в натуральном виде, употребляемые человеком в пищу, а также бутилированная вода, жевательная резинка, пищевые добавки и биологически активные добавки

- продукты употребляемые человеком в пищу, в том числе продовольственное сырье, продукты детского питания

- продукты в переработанном виде, употребляемые человеком в пищу, в том числе продукты детского питания, бутилированная вода, а также продовольственное сырье, пищевые добавки

+ продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу, в том числе продукты детского питания, бутилированная вода, алкогольная продукция, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки

\/

/\

Планировка помещений магазинов должна обеспечивать:

- кратчайшие пути движения продуктов из складских помещений в торговый зал

- нормальные условия для раздельного хранения продуктов

- необходимые условия продажи отдельных видов продуктов в соответствии с их эпидемической значимостью

- использование современной торговой техники

+ все перечисленное верно

\/

/\

Укажите коли-титр на кисломолочные напитки, выпускаемые молочными заводами:

- не выше 0.3 мл

+ не ниже 0.3 мл

- не выше 3.0 мл

- не ниже 3.0 мл

- не более 3.0 мл

\/

/\

В вареные колбасы крахмал вводится для:

- улучшения вкуса

- улучшения цвета

- улучшения запаха

- улучшения внешнего вида

+ улучшения консистенции

\/

/\

Мытье кухонной посуды на предприятиях общественного питания производят в ваннах:

+ двухсекционных

- трехсекционных

- четырехсекционных

- пятисекционных

- не регламентируется

\/

/\

Укажите порядок обработки яиц:

+ обработка 1-2% раствором кальцинированной соды, 0,5% раствором хлорамина, споласкивание холодной водой

- обработка 1-2% раствором кальцинированной соды, 0,2% раствором хлорамина, споласкивание холодной водой

- обработка 5% раствором кальцинированной соды, 0,5% раствором хлорамина, споласкивание холодной водой

- обработка 0,5% раствором кальцинированной соды, 0,2% раствором хлорамина, споласкивание холодной водой

- обработка 1-2% раствором кальцинированной соды, споласкивание холодной водой

\/

/\

Промывка гарниров на предприятиях общественного питания осуществляется только:

- горячей водой

- холодной водой

+ горячей кипяченой водой

- дистиллированной водой

- отстоявшейся холодной водой

\/

/\

Какая пища вызывает в организме наибольший расход энергии при своем специфически-динамическом действии:

- пища, богатая жирами

+ пища, богатая белками

- пища, богатая углеводами

- с высоким содержанием витаминов

- с высоким содержанием минеральных веществ

\/

/\

Какой процент суточных энергозатрат должен компенсироваться за счет углеводов для взрослого трудоспособного населения:

- 12-14%

- 30-33%

+ 56-58%

- 60-65%

- 70-76%

\/

/\

Укажите, какое из нижеприведенных определений более полно соответствует понятию «микроэлементы»:

- это Са, Р, Мg, К, Nа и т.д.

- это минеральные вещества, которые находятся в организме к количестве более 1 мг%

- это Мn, Co, Cи и т.д.

+ это минеральные вещества, которые находятся в организме в количестве менее 1 мг%

- это минеральные вещества, которые находятся в организме в количестве 1 мкг%

\/

/\

Укажите, из каких частей состоит акт экспертизы пищевых продуктов

- констатационная, выводы, заключение, рекомендации

- паспортная, констатационная, выводы и заключение

- паспортная, выводы, заключение и рекомендации

+ паспортная, констатационная, выводы и заключение с рекомендациями

- констатационная, паспортная, рекомендации

\/

/\

Какова природа черствения хлеба

- испарение воды

+ крахмальный коллоид снижает свою способность удерживать воду

- клейковина отдает воду в крахмал

- потеря эластичности мякиша

- все перечисленное неверно

\/

/\

Для контроля эффективности пастеризации используются методы исследования:

- проба на редуктазу

- реакция на крахмал

+ проба на фосфатазу и пероксидазу

- реакция на соду

- проба с резазурином

\/

/\

Мясо свиней, больных чумой:

- подлежит технической утилизации

- уничтожается

+ допускается после тщательной проварки

- годно для целей питания без ограничения

- все вышеперечисленное неверно

\/

/\

Какие исследования включает в себя санитарная экспертиза баночных консервов в лабораторных условиях

- внешний осмотр банок

- определение органолептических свойств

- определение физико-химических показателей

- определение герметичности банок

+ все вышеуказанное

\/

/\

Как правильно реализовать партию пищевых концентратов если обнаружены амбарные вредители

- реализовать без ограничений

- реализовать как условно-годную продукцию

+ списать на корм скоту

- списать на техническую переработку (утилизацию)

- уничтожить

\/

/\

Какие овощи разрешаются выращивать на полях, орошаемых сточными водами:

+ овощи, употребляемые только после термической обработки

- овощи, употребляемые только после предварительной сушки

- овощи, употребляемые только после соления

- овощи, употребляемые в сыром виде

- овощи, употребляемые после замачивания

\/

7-Вариант

/\

Пищевые добавки вводятся в продукты питания с целью улучшения:

- внешнего вида

- вкуса, аромата

- цвета, консистенции

- технологического процесса

+ все вышеперечисленное верно

\/

/\

К комбинированным способам консервирования относят:

- соление

- маринование

- квашение

+ копчение

- консервирование сахаром

\/

/\

Основными целями предсаннадзора за пищевыми предприятиями являются:

- создание благоприятных условий для получения, хранения и реализации пищевых продуктов

- предупреждение отрицательного влияния на рабочих вредных факторов производственной среды

- исключение загрязнения пищевого объекта производственными вредностями

- не допущение вредного воздействия пищевого объекта на здоровье окружающего населения

+ все перечисленное верно

\/

/\

Продовольственные товары – это:

+ продовольственное сырье и пищевые продукты, предназначенные для реализации физическим и юридическим лицам, с целью употребления его в пищу

- сырье растительного, животного, искусственного происхождения

- пищевые продукты, предназначенные для употребления в пищу

- продовольственное сырье и пищевые продукты, предназначенные для реализации физическим лицам, с целью употребления

- пищевые продукты, предназначенные для реализации физическим и юридическим лицам

\/

/\

Какая из перечисленных ферментных реакций характеризует бактериальную обсемененность сырого молока и сливок

- проба на фосфатазу

+ проба на редуктазу

- проба на липазу

- проба на пероксидазу

- проба на гидролазу

\/

/\

Укажите, очистные сооружения, которые предусматриваются в изо­ляторе и санитарной бойне мясокомбината:

- навозоуловитель, песколовки

+ навозоуловитель и хлораторная установка

- решетки, песколовки, навозоуловитель

- навозоуловитель с решетками для стоков

- навозоуловитель, жироловки

\/

/\

Какой из перечисленных технологических процессов изготовления кол­басных изделий не относится к этапу холодной обработки:

- обвалка

- жиловка

- измельчение

+ копчение

- добавление пищевого льда, нитратов

\/

/\

Для мытья стеклянной посуды и столовых приборов на предприятиях общественного питания необходимо предусмотреть ванны:

- трехсекционные

- четырехсекционные

+ двухсекционные

- пятисекционные

\/

/\

Запрещается размораживать мясо:

- около плиты

- в холодной воде

- в горячей воде

- мелкими кусками

+ все перечисленное верно

\/

/\

На предприятиях общественного питания запрещается:

- приготовление кисломолочных напитков

- производство пива

- производство алкогольных напитков

- производство безалкогольных напитков

+ все перечисленное верно

\/

/\

Какой вид энергозатрат можно отнести к нерегулируемым:

- энергозатраты на трудовую деятельность

+ энергозатраты на основной обмен

- энергозатраты на занятия спортом

- энергозатраты на нейро-мышечную деятельность

- энергозатраты при эмоциональных стрессах

\/

/\

Укажите какие минеральные вещества участвуют в процессах кровет­ворения:

- кальций, магний, калий

- фосфор, натрий, калий

- цинк, фосфор, йод

+ железо, кальций, кобальт

- мышьяк, бром, никель

\/

/\

В каких случаях не проводятся лабораторные исследования проб продуктов при гигиенической экспертизе?

- когда для лабораторного исследования представлено большое количество проб

+ когда уже при проведении органолептических исследований выявлены явные отклонения от НТД

- когда отбор проб продуктов проводится без присутствия заинтересованных должностных лиц

- когда для отбора проб было вскрыто недостаточное количество мест партии продуктов

- при возникших разногласиях между заинтересованными организациями

\/

/\

Укажите основную задачу плановой гигиенической экспертизы:

- выявление бактериальной обсемененности пищевых продуктов

- выявление химических примесей

+ установление качественного состояния

- установление признаков порчи

- установление признаков доброкачественности

\/

/\

Показателем питательной ценности хлеба является:

- кислотность

+ влажность

- пористость

- плотность

- все перечисленное верно

\/

/\

Основными физико-химическими показателями, характеризующими свежесть и натуральность молока, являются показатели:

- удельного веса

- кислотности

- содержания жира

- содержания сухого остатка

+ все перечисленное верно

\/

/\

Видами порчи мяса являются:

- загар

- гниение

- кислое брожение

- плесневение

+ все перечисленное верно

\/

/\

Какой вид бомбажа исключает возможность использования баночных консервов для целей питания?

+ бактериологический

- физический

- химический

- ложный

- любой

\/

/\

Как правильно реализовать партию пищевых концентратов если обнаружены следы никеля?

- реализовать без ограничений

- реализовать как условно-годную продукцию

- списать на корм скоту

+ списать на техническую переработку (утилизацию)

- уничтожить

\/

/\

Пищевые отравления - это:

- заболевания, связанные с приемом пищи, содержащей условно-патогенную микрофлору

- заболевания, связанные с воздействием микроорганизмов, вызывающих токсикозы и токсикоинфекции

- острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей вредные факторы бактериальной и не бактериальной этиологии

- острые заболевания, которые вызываются наличием в пище патогенных микроорганизмов

+ острые заболевания (реже хронические), возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов, или содержащие токсические для организма вещества микробной и немикробной природы

\/

/\

Консервирование пищевых продуктов - это сохранение:

- пищевой ценности

- биологической ценности

- доброкачественности

- санитарно-эпидемиологической безупречности

+ все перечисленное верно

\/

/\

Целевое назначение инсектицидов:

+ для истребления насекомых

- для уничтожения грызунов

- для отпугивания насекомых

- для подсушивания растений

- для привлечения насекомых

\/

/\

При проведении текущего санитарного надзора в области гигиены питания контролируется соответствие действующим санитарно-гигиеническим и санитарно-противоэпидемическим правилам и нормам:

- оборудования, предназначенного для контакта с пищевыми продуктами

- инвентаря, предназначенного для контакта с пищевыми продуктами

- тары, предназначенной для контакта с пищевыми продуктами

- посуды, предназначенной для контакта с пищевыми продуктами

+ все перечисленное верно

\/

/\

Продовольственное сырье – это:

- сырье растительного, животного, микробиологического происхождения, используемые для изготовления пищевых продуктов

+ сырье растительного, животного, микробиологического, минерального, искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов

- сырье микробиологического, минерального, искусственного происхождения, используемые для изготовления пищевых продуктов

- сырье растительного, животного, минерального, искусственного происхождения, используемые для изготовления пищевых продуктов

- сырье растительного, животного, микробиологического, минерального происхождения, используемые для изготовления пищевых продуктов

\/

/\

Укажите последовательность вторичной обработки молока:

+ приемка и подготовка сырья; очистка, нормализация; тепловая обработка; гомогенизация и охлаждение; розлив, укупорка, маркировка и хранение

- приемка сырья; нормализация; очистка; тепловая обработка; гомогенизация и охлаждение; розлив; укупорка; маркировка; хранение

- приемка сырья; очистка; тепловая обработка; нормализация, гомогенизация; розлив; укупорка; маркировка; хранение

- приемка сырья; очистка; тепловая обработка; гомогенизация; нормализация; охлаждение; розлив; укупорка; хранение

- приемка сырья; очистка; тепловая обработка; гомогенизация; нормализация, розлив; укупорка; хранение

\/

/\

Укажите, очистные сооружения, которые предусматриваются в по­мещении для предубойного содержания скота на мясокомбинате:

- навозоуловитель, хлораторная установка

+ навозоуловитель с решетками для стоков

- навозоуловитель, решетки, песколовки

- песколовки, жироловки, решетки

- навозоуловитель, жироловки

\/

/\

С какой целью в колбасный фарш добавляется пищевой лед:

- для улучшения консистенции

- для улучшения цвета

- для улучшения вкуса

- для улучшения запаха

+ для предупреждения согревания

\/

/\

Дезинфекция столовой, чайной посуды на предприятиях общественного питания должна проводиться:

- после каждого использования

- во время обеденного перерыва

+ в конце рабочего дня

- по мере загрязнения

- не регламентируется

\/

/\

Укажите срок хранения готовых первых и вторых блюд на мармите:

- не более 9-10 часов

- не более 6-8 часов

- не более 4-5 часов

+ не более 2-3 часов

- не более часа

\/

/\

Укажите, какой ассортимент продуктов не допускается к продаже в разнос и в развес:

- бублики, пончики и бутерброды не с вареной и ливерной колба­сой

- фрукты, ягоды, цитрусовые

- пиво, прохладительные напитки, минеральные воды

- горячие сосиски, сардельки, котлеты с мармитных тележек, термосных лотков в холодное время года

+ мясные полуфабрикаты, куры, цыплята отварные

\/

/\

Какой вид энергозатрат можно отнести к регулируемым:

- энергозатраты основного обмена

- энергозатраты специфически-динамического действия пищи

+ энергозатраты нейро-мышечной деятельности

- энергозатраты теплообмена

- энергозатраты водно-солевого обмена

\/

/\

Что такое меню-раскладка:

- перечень продуктов

- перечень блюд с указанием выхода

+ перечень компонентов блюд с указанием их количества

- перечень блюд, вырабатываемых в течении смены