Литература

Maki D.G., Alvarado C.J., Hassemer C.A., Zilz M.A. Relation of the inanimate hospital environment to endemic nosocomial infection. N Engl J Med 1982; 307:1562-6.

Weber D.J., Rutala W.A. Environmental issues and nosocomial infections. In: Wenzel R.P., editor. Prevention and control of nosocomial infection. 3rd ed. Baltimore (MD): Williams and Wilkins; 1997. p. 491-514.

Глава 12 Пищевые продукты

Johannes Oosteram

Ключевое положение: Все работники, связанные с обеспечением питания больных в стационаре, должны иметь представление об источниках и путях передачи патогенных микроорганизмов, вызывающих пищевые токсикоинфекции, а также знать гигиенические требования, предъявляемые ко всем этапам процесса приготовления пищи, начиная от хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов и заканчивая окончательной сервировкой блюд.

Известные факты

• Мясо и другие продукты животного происхождения часто контаминируются патогенными микроорганизмами. В то же время фрукты, овощи и злаки также могут содержать возбудителей инфекций и их токсины.

• Контаминация воды микроорганизмами может происходить в результате ее загрязнения экскрементами человека или животных. Рыба, моллюски и другие продукты, пойманные в загрязненной воде, также могут оказаться контаминированными.

• Употребление контаминированной пищи часто приводит к развитию кишечных инфекций, длящихся как правило в течение нескольких дней. В то же время у детей грудного возраста диарея, вызванная употреблением контаминированной пищи, может закончиться летальным исходом.

• Употребление контаминированной пищи также может приводить к развитию таких заболеваний, как туберкулёз коров, бруцеллез, эхинококкоз. Употребление продуктов, содержащих ботулинический токсин, сопровождается развитием паралича.

• Прием пищи медицинским персоналом в палате, особенно совместно с пациентами, может приводить к развитию инфекций у сотрудников стационара.

Спорные вопросы: Существует неправильное представление о том, что человеку необходимо периодически подвергаться воздействию патогенных микроорганизмов, вызывающих пищевые токсикоинфекции, с целью повышения к ним устойчивости. Так, особенно у грудных детей и детей раннего возраста инфекции ЖКТ приводят к развитию "порочного круга", нередко заканчивающегося летальным исходом: мальабсорбция - дегидратация - задержка роста и развития - повышение чувствительности ко многим инфекциям. Ежегодно от кишечных инфекций умирают миллионы детей первого года жизни.

Практические рекомендации: Последней и окончательной этапом, позволяющим предотвратить развитие пищевых токсикоинфекций, является приготовление пищи на пищеблоке. Необходимо проводить обучение лиц, связанных с обеспечением питания в стационаре, в том числе лиц, занимающихся приготовлением пищи на дому, основным гигиеническим принципам, касающимся проверкой качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, их транспортировкой и хранением, приготовлением пищи и сервировкой блюд.

Следует использовать воду из достоверно чистых источников; транспортировку и хранение ее необходимо проводить в соответствии с гигиеническими требованиями.

В рамках первичного звена оказания медицинской помощи населению необходимо проводить образовательные программы по гигиене питания.

Ниже представлены некоторые основные процедуры, которые позволяют уничтожить патогенных микроорганизмов в приготовленной пищи:

1. Тщательно готовить опасную пищу, предпочтительнее непосредственно перед употреблением.

2. Хранить приготовленную пищу при низкой (<10°С) или при высокой (>70°С) температуре.

3. Обеспечить защиту от насекомых, грызунов и других животных.

4. Остатки пищи перед употреблением разогревать.

5. Предотвращать перекрестную контаминацию при хранении продуктов и приготовлении пищи (как правило источниками контаминации являются сырые продукты, руки или контаминированное оборудование).

6. Содержать в чистоте рабочее место, включая оборудование, рабочие поверхности и кухонные инструменты.

7. Строго соблюдать правила личной гигиены (особенно важным является частое мытье рук).

Особенное внимание следует уделять проведению образовательных программ для персонала, обеспечивающего питание больных в стационаре, менеджеров учреждений питания, работников пищеблока, уличных продавцов и широкого потребителя. В развивающихся странах эти программы должны проводиться врачами первого звена оказания медицинской помощи.

Несмотря на приведенные выше рекомендации, для того, чтобы предотвратить развитие пищевых токсикоинфекций на этапе приготовлении пищи, пищевые продукты, поступающие из розничной продажи, должны быть контаминировны с наименьшей вероятностью. Это означает, что технология их приготовления должна соответствовать принципам Качественной производственной практики (GMP) и международным и национальным требованиям.