Питання для самоперевірки

1. Яка сировина використовується при виготовленні свинокопченостей?

2. Які методи посопу використовуються при виготовленні солоно-копчених виробів?

3. Опишіть технологію тумблювання сировини при виготовленні солоно-копчених виробів.

4. Опишіть посол сировини для виготовлення копченостей способом змішаний посол із шприцюванням.

5. Намалюйте технологічну схему виготовлення шинки у формі.

6. Навіщо застосовують шприцювання при посолі сировини для виготовлення окостів варено-копчених?

7. Що уявляє собою віброперемішування і як воно здійснюється?

8. Яку сировину за призначенням тварин отримує м’ясне виробництво.

9. Які параметри визначають органолептичні та фізико-хімічні показники м’яса і м’ясних виробів.

10. Які основні технологічні процеси проводять при виробництві м’ясних виробів.

11. Які новітні технології при цьому застосовують.

12. Що таке харчові мікроінгредієнти?

13. Що таке біологічні активні добавки до їжі?

14. Що мається на увазі під технологічними допоміжними речовинами?

15. Які добавки відносять до комплексних харчових добавок?

16. Яке основне застосування харчових добавок у технології продуктів харчування?

17. Надайте характеристику основних груп ковбасних виробів.

18. Які вимоги до сировини для виробництва ковбасних виробів?

19. Характеристика оболонок для ковбасного виробництва та особливості їх підготування

20. Як проводять обвалювання та жилування м'яса?

21. Як проводять підготування допоміжної сировини для виробництва ковбас?

22. В чому полягають особливості технології виробництва копчених ковбас?

23. Як проводять формування ковбасних виробів?

24. З якою метою проводиться процес осаджування ковбасних виробів, параметри процесу осаджування ?

25. Способи та параметри термообробки ковбасних виробів

26. Які процеси мають місце при дозрівання сирокопчених ковбас?

27. Мета процесу охолоджування ковбасних виробів

28. Які режими сушіння різних видів ковбас

29. Режими приготування виробів з групи варених ковбас

30. Способи та параметри термообробки варених ковбасних виробів

31. Які особливості виробництва м’ясних хлібів?

32. Як проводять формування батонів фаршированих ковбас?

33. Які особливості структури фаршу ліверних ковбас та технологія його отримання?

34. Які способи теплової обробки застосовують при виробництві ліверних ковбас?

35. Які основні відмінності в технології виробництва напівкопчених та варено-копчених ковбас?

36. Які процеси мають місце при дозріванні сирокопчених ковбас?

37. Які особливості виробництва сиров`ялених ковбас

38. Як проводять охолоджування ковбас ліверної групи?

39. В чому полягає підготовка сировини для виробництва ліверних ковбас?

40. Назвіть особливості сушіння різних видів ковбас.

41. Надайте характеристику видів і асортименту продуктів зі свинини, яловичини та баранини.

42. Які вимоги до сировини для виробництва продуктів зі свинини, яловичини та баранини?

43. Які способи соління використовують при виробництві продуктів зі свинини, яловичини та баранини?

44. Які існують методи шприцювання розсолів?

45. Особливості приготування багатокомпонентних розчинів

46. Якими способами проводять механічну обробку м'ясної сировини для виробництва продуктів зі свинини, яловичини та баранини?

47. Які основні операції підготовки м'ясної сировини до термічної обробки при виробництві продуктів зі свинини?

48. Надайте характеристику способів термічної обробки продуктів зі свинини, яловичини та баранини.

49. Як проводять охолодження і зберігання продуктів зі свинини, яловичини та баранини?

50. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва варених вироби зі свинини, яловичини та баранини.

51. Які особливості виробництва варено-копчених виробів зі свинини, яловичини та баранини.

52. Вкажіть основні операції під час виробництва сирокопчених виробів зі свинини, яловичини та баранини.

53. Які особливості виробництва продукції формованого типу?

54. Що таке процес реструктурування, від чого залежить?

55. Надайте характеристику технологічним процесам виробництва продуктів зі шпику.

56. За якими ознаками класифікують консерви?

57. Субпродукти як сировина для виготовлення консервів.

58. Які є способи підготовки м'ясної сировини?

59. Яку роль відіграють спеції у рецептурі консервів?

60. 3 якою метою до рецептур консервів додають молочні продукти, яйця, жир?

61. Які види металевої тари використовують у консервній промисловості?

62. Назвіть види, основні переваги й недоліки скляної тари.

63. Як подрібнюється сировина перед фасуванням?

64. Як сировина фасується у банки?

65. Яке значення має підготовка тари перед фасуванням?

66. Які є способи видалення повітря з банок під час їх герметизації?

67. Які є способи герметизації банок?

68. Що таке формула стерилізації і як її визначають?

69. Що таке «гаряче» сортування і основні вади консервів, які виявляють при сортуванні?

70. Як зберігають консерви?

71. Які способи перевірки герметичності металевих банок у консервному виробництві?