Лабораторно-практичне заняття № 2

Тема: Сировина для виробництва ковбасних виробів.

Мета: набуття необхідних знань, вмінь та навичок з проведення характеристики та аналізу основної та допоміжної сировини для виробництва ковбасних виробів.

План

1. Основна сировина.

2. Допоміжна сировина.

1. Основна сировина.

Сировину для ковбасного виробництва поділяють на основну і допоміжну. До основної відносять різні види м'яса і субпродуктів, до допоміжної - білкові матеріали (яйця, меланж, кров, молоко і молочні продукти, рис, соєвий білок), а також єднальні речовини (пшеничне борошно, крохмаль), сіль, нітрит, спеції і воду, що додасться.

Для виробництва ковбасних виробів використовують м'ясо від здорових тварин, свіже, без ознак мікробіологічного псування і згіркнення жиру. Після забою тварини мікроорганізми з кишечнику швидко поширюються в тканинах, тому не можна використовувати м'ясо і, субпродукти, якщо туша була нутрована більше, ніж через дві години після забою.

Для більшості варених ковбасних виробів переважно використовують яловичину ІІ категорії в парному стані, коли вона має максимальну водозв'язуючу здатність. Для виготовлення яловичих сосисок і сардельок вживають м'ясо з міжм'язовим і підшкірним жиром. Дня сирокопчених ковбас найкращою сировиною є м'ясо бугаїв, що містить незначну кількість (3-4%) внутрім'язового жиру. Воно дає найбільший вихід м'яса вищих сортів при жилуванні.

Для ковбасних виробів баранину вживають порівняно рідко. Це пояснюється складнощами операції відділення м'яких тканин від кістки і специфічним запахом і смаком баранини.

Для виробництва ковбасних виробів придатне м'ясо кінське, козяче, верблюже, кроляче, оленяче й інших тварин, якщо його прийнято вживати в їжу. Ковбасні вироби виробляють також з м'яса птиці, звичайно, це нестандартна сировина.

2. Допоміжна сировина.

Деякі субпродукти, що мають високу харчову цінність, можуть бути сировиною для виготовлення спеціальних, у тому числі і дієтичних, сортів ковбасних виробів. До них відносяться печінка, мозок (для ліверних виробів), язик (для фаршированих ковбас). Субпродукти, що містять м'язову тканину (діафрагми, м'ясо голови, серце) придатні для виготовлення варених ковбас більш низьких сортів. Легені, рубці, сичуги використовують для низькосортних ліверних виробів. Субпродукти, що містять багато колагену (губи, вуха, ноги, свиняча шкіра), служать сировиною для виготовлення холодців і тельців. Субпродукти можна вживати в парному, охолодженому і замороженому стані. Вони повинні бути добре очищені і промиті.

Для виготовлення ковбасних виробів можна використовувати кров усіх видів забійних тварин, м'ясо яких допущено в їжу. Як єднальний матеріал, то одночасно підвищує вміст білків в продукті, застосовують кров'яну сироватку і плазму.

У ковбасні вироби зазвичай додають свинячий жир, що має приємний смак і більш високу в порівнянні з іншими тваринними жирами харчову цінність. Використовують свинячий шпик, а також міжм'язовий жир у складі жирної сировини.

Якщо відповідно до рецептури до складу виробів входить яловичий жир, як сировину використовують підшкірний жир, сальник і навколо нирковий жир. Для деяких виробів придатний баранячий курдюк.

Крім м'яса і тваринних жирів, у ковбасному виробництві знаходять застосування й інші харчові продукти тваринного і рослинного доходження Деякі з них, як, наприклад, молоко, вершкове масло, сир, яйця (або меланж) і інші, додають у фарш для підвищення харчової цінності ковбасних виробів та часткою заміни м'яса, інші - для збільшення в'язких властивостей фаршу (пшеничне борошно, картопляний або рисовий крохмаль). Усі ці види сировини повинні відповідати вимогам стандартів.

Соєві білкові добавки (соєве борошно, соєвий концентрат, соєвий ізолят) - виконують функцію замінника м'яса та підвищують харчову цінність.

Спеції і прянощі додають у фарш для своєрідного смаку і запаху, що обумовлені наявністю в їхньому складі ефірних олій або гострих смакових речовин. У виробництві часто користуються заздалегідь заготовленими стандартними сумішами спецій і прянощів.

Спеції і прянощі, що використовуються у ковбасному виробництві, повинні відповідям стандартам.

Оболонки призначені охороняти ковбасні вироби від впливу зовнішніх факторів, здатних призвести до псування продуктів: механічних ушкоджень, забруднень, вологи, мікроорганізмів і т. ін. Поряд з цим завдяки оболонці зберігається визначена форма і розміри продукту, найбільш зручні для наступних технологічних операцій і для торгівельної мережі. Оболонка повинна бути міцною, щільною, еластичною, не гігроскопічною і стійкою до дії мікроорганізмів. Оболонки виробів, які піддають копченню і сушінню, повинні мати достатню газо- і волого проникність. З метою механізації і автоматизації виробництва необхідні стандартні розміри оболонки. Для сосисок бажана їстівна оболонка.

Для ковбасних виробів використовують два типи оболонок: природні (кишкові) і штучні. Кишкові оболонки відповідають більшості вище перерахованих вимог, їхніми істотними недоліками є: нестандартні за розмірами, їхнє виготовлення і підготовка до використання зв'язані з великими затратами праці.

Штучні оболонки бувають декількох видів: виготовлені на білковій основі, з целюлози, зі штучних полімерів. Вони дешеві, можуть виготовлятися стандартних розмірів, добре зберігаються і транспортуються.

Сіль - смакоформуюча речовина; реагент розчинності білків; підвищення стійкості продуктів при зберіганні; бактеріостатичний вплив на мікроорганізми; інгібуючий вплив на окислення жирів.

Аскорбінати (глутамінат, аскорбінат натрію, аскорбінова кислота) - для поліпшення смаку і аромату м'яса, стабільності кольору при зберіганні. Аскорбінова кислота додається в якості консерванту.

Фосфати (суміш солей фосфорної кислоти) - активатори вологозв'язуючої здатності м'яса; підвищення емульгуючої та стабілізуючої здатності жирів; інгібуючий вплив на окислення жирів.

Нітрит натрію додають у фарш для стабілізації забарвлення м'ясопродуктів; інгібуючий вплив на ботулінус, токсичну цвіль; антиокислювач жирів.